2008年3月8日 星期六

Coq au Vin,哥哥煩紅酒燴雞


在美國學理工的人應該會覺得 Food network 主持人 Alton Brown 的節目 "Good Eats" 看起來非常過癮。

前些日子看聯合報,知道分子廚藝似乎有一點在台灣被人引進了---說"有一點"固然是我性格裡多疑或犬儒的那一部份在作祟,二方面也是聽聞到一些蛛絲馬跡所致。簡單的說,如果分子廚藝被簡化成上網買兩罐 Ferran Adria 的海藻明膠然後把東西包進去就是(我希望不會有一天在帳單旁看到這種"分子廚藝幸運簽餅"),那還真有點費因曼所謂祭儀科學的味道。

無論如何,用科學的眼光來看待---其實該說「理解」---烹調絕對是正面的,這不減損一分其創意與藝術的成份,就好像解剖學並不瓦解維納斯的美。

Alton Brown 的 Good Eats 就是這樣一個節目,每集的主題有時是食材(例如牛排),有時是器具(像是生鐵鍋)或者是烹調的方式(告訴你什麼叫 Sauté ),由點而線到面串聯起一個文化、歷史、以及料理科學的演出。你會知道為什麼用熱容量大的生鐵鍋煎牛排比較好吃,或者 "Sauté" 這字其實是來自法文的"跳"( sauter ),用以形容食物在熱油鍋裡因為水份被蒸發而吃吃地翻騰跳躍的情狀,所以沒聽到那聲音的人肯定不是在 saute 你的蘑菇或干貝等等。

這個節目的表現手法靈活多變,即使有時候他們的"搞笑"並不那麼令人恭維,但總之是一個寓教於樂的好節目,我總是能裡面學到不少---除了某一集因為介紹生魚片而教人在家DIY握壽司…握壽司?你乾脆鼓吹大家去買充氣娃娃算了。

有一天心血來潮想做紅酒燴雞( Coq au Vin ),上網一查頭一個跳出來食譜竟是 Alton Brown 的,本來沒打算做,因為我這人虛榮勢利慣了,而他可不是什麼聲名顯赫的米其林星級名廚,但轉念一想這種家常菜不正是節目裡的常客嗎,再一看,才發現食譜列的材料與作法非常麻煩,而很遺憾的,這多半是美味的先兆。

Alton Brown的Coq au Vin (from Food Network)

「哥哥翻」的食譜如下

(這是一個乍看之下令人卻步的食譜,其實只是備料與製作程序冗長了點,其實沒麼困難的技巧---家常菜嘛。):

24至30顆珍珠小洋蔥
四根雞大腿或一隻五至七磅的全雞切塊 (Coq,雄雞也,為了"正名至餡"請愛用公雞來料理這道菜)
海鹽與現磨黑胡椒
半杯的中筋麵粉 (all purpose flour)
2T 清水
6 oz 的鹹豬肉,培根或Pancetta之類的
8 oz 蘑菇,切成四分之一
1T 無鹽奶油
兩瓶紅酒,最好是Pinot Noir,本錢粗者用 Givry-Chambertain 尤佳(但我沒吃過)
2T 蕃茄糊
洋蔥一顆,四等分
2根西洋芹,四等分
兩根胡蘿蔔,四等分
3 粒 大蒜,打扁
六至八株新鮮百里香(thyme)
一片月桂葉(bay leaf)
兩杯雞高湯 (請見本台某一則留言裡的Gordon Ramsay的 light chicken stock)

做法

削去珍珠洋蔥根部,以刀尖在底部畫十字,同時燒滾一鍋約三杯的水,將洋蔥丟進去煮一分鐘,取出,用拇指與食指把洋蔥擠出來(這主要是去皮,所以你也可以用手剝)。

拿紙巾拍乾雞肉,撒上海鹽、黑胡椒和麵粉,丟到袋子或大型容器中狂晃一陣,使粉沾均。

在十二吋厚底平底鍋( saute pan, you got it )中放兩匙水,加入培根丁加蓋用中小火加熱直到水份蒸發,開蓋,用稍小的火炒到油脂逼出而培根變得金黃香脆為止。培根撈出瀝油冷卻。

利用鍋中的培根油脂炒珍珠洋蔥,約八分鐘,直到略呈金黃色即可,從鍋中取出冷卻。

繼續用鍋裡的油煎雞肉,直到每面都呈金黃色。雞皮那面先下,另外擁擠的鍋子是不適合Sauté的,你得讓水分有空間跳躍與蒸發,並避免讓鍋子的溫度一下降下太多,所以最好分批做。

將鍋中多餘的油(來自雞皮)倒去大部份,炒蘑菇,大約五分鐘直到鍋裡不再冒出大量白煙(水蒸氣)為止。

將蘑菇、洋蔥以及培根裝在容器中冷藏。以大約半瓶的紅酒洗鍋( deglaze ),也就是把酒倒入鍋中煮滾,讓鍋底的精華溶入酒中後,倒進大的生鐵搪瓷燉鍋(有 Le Creuset 是最好啦)。最後往燉鍋裡放入雞肉、芹菜、胡蘿蔔、百里香、月桂葉、蕃茄糊、生洋蔥、大蒜、雞高湯以及剩下的紅酒,加蓋,放冰箱過夜。

將加蓋的生鐵鍋整個丟進預熱325f的烤箱裡,烤二至二點五小時(到雞肉軟了就行)。

取出鐵鍋,將雞肉取出備用(可以放烤箱中用餘熱保溫),用篩子把鍋裡湯汁濾出來,放在平底鍋或 sauce pan 裡以中小火濃縮成三分之一(約二十至四十五分鐘),再加入培根、蘑菇、洋蔥拌煮約十五分鐘(或熱透就行),酌以鹽或胡椒調味。

加入雞肉,盛盤,撒上一點綠色的玩意兒(蝦夷蔥或平葉巴西里)可以配義大利蛋麵或馬菱薯泥。

這道菜適合在春雨連綿的假期、往返於圖書館借還書與偷報紙之後享用。

Alton Brown官網
http://www.altonbrown.com/

Good Eats 官網
http://www.foodnetwork.com/food/show_ea


4 則留言:

匿名 提到...

親愛的台長,

食譜寫得真詳細,
和法國Larousse的版本不同, 真有趣.

不過有個小細節不太懂:
"在十二吋厚底平底鍋( saute pan, you got it )中放兩匙水,加入培根丁加蓋用中小火加熱直到水份蒸發、油脂逼出,而培根變得金黃香脆為止."

培根加水加蓋煮到水分蒸發?
這樣會變得金黃香脆?
覺得怪怪的. 確定是加水嗎?

站長

becco 提到...

親愛的站長,

因為水只有兩匙,所以一下就煮光了,雖說有加蓋,但是不可能密封,所以水份有地方逃逸。
而且你說的對,一直加蓋是沒辦法金黃香脆的,要在水份蒸發之後開蓋,火轉小一點繼續煮才對。

先加水去煮的目的,我猜是讓受熱均勻,並且幫助油脂較快溶出來吧。

scubagolfer 提到...

Coq au vin 算是老美(就是建議去 "Golden Arch" 聚餐那類?)耳熟能詳的代表性法國菜了,但是在美時還真沒吃過好的。

看來 "Coq a l'huile par KFC"(蠻唬人的名字,嘻)較適合當地食眾...

Starberry 提到...

Alton is awesome....

I didn't really understand how to grill a steak until I watched his show...

Cheers,

W