2008年3月17日 星期一

簡單又好吃的小菜



可能有人會覺得他的英國(蘇格蘭?)腔有點難聽懂,不要緊,菜好吃比較重要

重點:
1,這道開胃菜很簡單,而且可以在三天前做好,會更入味
2,用最普通的蘑菇(button mushroom)---有時大家太著迷於那些充滿異國風情的菇類,例如什麼雞油菌啊,羊肚菌之類的…(becco按:我覺得用切小塊的杏鮑菇應該也會很好吃)
3,厚底平底鍋熱橄欖油,大火加熱到快要冒煙就下蘑菇,那些"疵啦”聲表示水份正在快速蒸發,正是我們要的效果,不要害怕,更不可轉小火,否則水停留在鍋裡太久就變水煮蘑菇了。
4,加入鹽與胡椒,調味兼脫水
5,加入切片的紅蔥頭而不是洋蔥,味道比較甜而不嗆
6,蘑菇開始上色後,沿”鍋緣”加入白酒醋(請看影片),這點很重要,直接倒在菇上就又變成煑菇了,會變的沒味道(因為好不容易吃進去的味道被溶出來)
7,我們要的是醋的酸甜與香氣而不是他的刺鼻感,所以等後者蒸發的差不多了,再淋上橄欖油,這類似做醬汁時洗鍋(deglaze)的意思,因為來自蘑菇、蔥頭與醋的味道精華都在鍋底,要把橄欖油加熱到冒泡以溶出那些美味。
8,起鍋,香草是新鮮的Tarragon(茵陳蒿),這東西變色很快,所以起鍋之後再丟進去就好。
9,此菜冷熱皆宜

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