2008年1月6日 星期日

鍋鍋相連


上網買了給自己的新年禮物之後,我發現家裡鍋子好像太多了。

除了新成員All-clad的八吋不銹鋼frypan,以及法國deBuyer的10吋carbon steel Lyonnais 平底炒鍋(上圖)之外,目前我小小的廚房裡還有

1. 丹麥製Scanpan 10吋平底鍋
2. Scanpan 10吋湯鍋附玻璃蓋
3. 瑞士製Kuhn and Rikon 12吋不銹鋼saute pan
4. 德國製Schulte Ufer的生鐵湯鍋附玻璃蓋
5. 美製Lodge Logic的10吋生鐵平底鍋
6. Lodge Logic的12吋生鐵烤鍋
7. 便宜不銹鍋湯鍋6、8、10吋各一,哪裡製我就不提了。

美國最近又流行起生鐵鍋了,尤其像Le Cruset那種彩色塗裝的產品愈來愈多,也不算太貴,但有些真的粗糙到令人搖頭,這其中包括那位Bang Bang Bang 名廚Emril Lagasse自己的品牌,看來跟他做菜的風格有像。但他的不銹鋼鍋具看來就頗像All-Clad,但三明治結構僅限鍋底。

我在台灣熬果醬時都是用兩隻心愛的Le Cruset鑄鐵鍋,一橘一黃,他的搪瓷塗料美豔大方又好洗,可惜實在太重沒帶不來美國,母親還有一支大紅色的Le Cruset中式炒鍋,她嫌笨重不愛用,我現在考慮把他A來美國。


回過頭來講兩位新成員,All-clad久聞其名,電視上的美國名廚都很愛用,只是其把手細小,總讓我感覺不好拿,至於亮亮晶樣子更令我害怕,因為與本人低調的個性、隨便的習慣不合。只是這次剛好有八吋的在特價所以就買來試試,打算用他來幹爆香、濃縮醬汁(鍋緣的弧度剛好)、煎培根或炒洋蔥之類的工作, All-clad最有名的就是他那”鋼-鋁-鋼”的三層結構,難得的地方是他整支都有而不只底部。鋁是熱與電的良導体(比銅差一些,至於更好的材料也有,像是金、銀或鑽石…),夾在中間那層可以讓熱傳導/分佈均勻而快速,用來做前述工作應該會很棒。

至於生鐵的Lyonnais鍋則常在Gordon Ramsay的食譜和影片裡看他使用,帥氣又順手,我喜歡他造型與顏色上的拙趣,雖然整支生鐵打造,但把手是用鉚釘與鍋子接合,因此不大燙手(這點比Le Cruset和Lodge好多了),Lyonnais這種型狀的鍋子下窄上寬闊,令水氣易蒸散,適合給食物上色或讓肉類表面輕薄焦脆,還能整支丟進烤箱,看起來有夠專業。

生鐵鍋表面帶有細孔,用久了之後脂肪或焦油會將他填滿而變得烏黑閃亮,看起來愈發的有價值與成就感,就好像人家在養紫砂壺一般(我承認這有點朝偉比雞腿的味道)。而他也因此變成自然的不沾鍋,比起使用化學塗層的鍋具更令人放心些(雖然也不知道是否只是危言聳聽而已),而用途更廣泛---反正沒有 coating,你愛用什麼鏟子刮都行,就算拿來炒鋼釘也不怕。

其實我的Lodge養的也已經差不多了,仍狠下心來買這支Lyonnais的原因是Lodge實在太重了,造型看來也不夠爽俐(“樸拙”與”魯鈍”的差別往往只有一線),雖然,這其實是他有那麼好的加熱效果的原因。總之新買的de Buyer從造型看來應該會稱手一點。

生鐵鍋的導熱效果好,因此可以做的比較厚又不犧牲加熱時間,帶來的好處就是鍋子本身可以蓄大量的熱(咱們盡量避免使用物理課本裡的辭吧),就算食物放進去也不至於讓溫度起伏過大,足以穩定、均勻地提供足夠的熱來烹煮食物。

鋁鍋要是做那麼厚重大概會很貴,而且因為太輕(密度小)蓄熱有限,更別提傳說中造成老人痴呆症的危險了。不銹鋼的密度大約和生鐵差不多--我猜,但做成那麼厚導熱效果應該不會好---我猜,我們知道鑽石是熱的超級良導体,比金、銀還強,那鑽石是什麼做的?碳原子! 而生鐵或carbon steel的含碳量比不銹鋼高得多,因此導熱能力應該也就強上許多…我猜、猜、猜! (對不起手邊沒資料)。

至於鋁和生鐵誰導熱較好我就不確定了,腦袋裡的資料不足以讓我用上述hand waiving的方法給他”揮”出來---像扁總統口中的KMT或”嗶”(消音)那樣。

總之生鐵鍋具是各種條件互相拮抗之下的極佳化選擇之一,是不是比Allclad好見仁見智(我還沒徹底使用過),前者等於是食物和熱源(爐火)之間一個不錯的媒材兼熱庫(heat reservoir, 不是熱褲),後者則是捨蓄熱能力而直接利用鋁的優良導熱性能,把熱盡快引到食物身上,如果爐火夠大夠穩定,我想加熱效果應是差不多的。

如果把爐火比成收入(供給能量),煮食比成支出(耗能),那生鐵鍋就像能提供一筆為數可觀的週轉金的現金戶頭,雖然稍稍慢了點,但必要時還可以緩衝兩端的不平衡(這是留學生的血淚經驗談),至於鋁蕊不銹鋼鍋則更像是Debit Card(簽帳卡)一樣直通金庫。

雖然已經唬爛夠多了,最後還是要補充一點,純就個人喜好而言,我喜歡拿生鐵鍋具烹煮食物,嗯,不知是不是心理作用,我覺得那就像Canon相機拍出來的東西一樣,無論用起來或吃起來都有種和煦溫暖、安心自在的味道。雖然沒有那麼銳利清晰───或許這是餐廳愛用All-Clad的原因───但好像比較適合在自家煮來享用喔?

我回去念書了。

23 則留言:

scubagolfer 提到...

Great! 老婆大人正好想把所有鍋具換新,趕快要她拜讀一下^^

becco 提到...

Scubagolfer大,

如果是尊夫人要用的話,得考慮重量哦,生鐵鍋雖然好用,但實在不輕便,保養刷洗也較麻煩是真的。

建議您跟克拉拉討論一下,她才是專家。

yuminsu 提到...

Dear Becco,

感謝你的推薦文!我也換了一支 10" de Buyer French Carbon Steel Fry Pan。希望我的牛排跟 Crispy Salmon 可以表面更爽脆,從此脫離塗料剝離跟鋁鍋腦殘的疑慮!科科!

另外提供一個SOGO櫃姐的笑話。櫃姐說用 Staub La Theiere 鑄鐵做成的茶壺煮水,可以硬水變成軟水。然後一支在呆丸要賣 $8100 (Amazon $80.28)......

becco 提到...

別客氣,總的來說他還是居我愛鍋之首,實在滿好用的。

不過最近因為Cainli的推薦, 我和妹妹合購了一組超特價的 Berndes 不沾鍋,真是好用,我必須說德國工藝實在不同凡響,握在手裡(我們買的是木柄的classics系列)的感覺就像握著德國車的方向盤,精細又紮實。

yuminsu 提到...

Dear Becco,

我之前也有看過 Berndes 寶迪鍋,因為朋友居然要我從亞馬遜幫他代購一套 16 套裝組寄回呆丸。但是我看到材質是鋁鍋,個人還是有點疑慮。(抖)

雖然好像有最新研究說老年痴呆的腦部組織切片裡面沒有發現鋁分子......但是總覺得還是怕怕!不過那個木頭手把的寶迪鍋確也讓我感覺很親切,家裡媽媽用的大炒鍋雖然年代久遠,但是木頭手把的感覺,就像B大您說的一般,紮。實。

等我本週收到 de Buyer Fry Pan 後,再與您分享心得!感謝!

becco 提到...

老人失智症和鋁的關係我不了解,但反過來說,沒有在腦部發現鋁殘留未必就表示兩者無關,可能要看中間的機制吧,我覺得。

anyway,Berndes 我用的就是他的醬汁鍋和平底鍋,因為不會沾,所以醬汁的損失最少,平底鍋則是煎蛋和魚的好幫手,真的有像開自排車就很難再平時開手排上下班的感覺啦。

而且,鋁材如果只限鍋体,那不沾鍋其實很安全啊,那層coating就把東西擋住了。

yuminsu 提到...

Dear Becco,

我來報告一下我買的 24cm de Buyer Fry Pan, from Amazon. 基本上我整個禮拜都很興奮地等待著這個鍋子!週五拿到後迫不及待就擦擦表面直接下去煎肋眼。先說牛排,表皮不愧是鑄鐵鍋加持的,酥脆; 昨天下去煎馬鈴薯,表面也是一整個酥脆,還有今天的牛肉餡餅......

你大概發現我怎沒一點都沒有養鍋?對我煎完牛排才發現或是說才想到這個是鑄鐵鍋,一整個該養鍋的,我應該吃下不少鐵繡,因為後來我用 EVOO 擦表面時,一整個黑 (囧)。說明書上也有說要先用馬鈴薯皮加水煮完,擦乾後再上油數遍 (有當兵擦槍的 FU)。我才上油了不過兩天,表面已經很不賴了!今天的 Top Blade 牛肉餡餅金黃酥脆的表皮及乾淨的鍋底,可以說明真的很「不」沾鍋!

感謝B大的推薦,我想我可以把我的有 coating 的鋁鍋通通拋到腦後惹,迎向鑄鐵鍋的新人生!

becco 提到...

Hi Yuminsu,

太好了,那個鍋子實在是很不錯用啊!

蟑螂妹 提到...

Berndes 和Scanpan 比較的話,哪一種你覺得比較好?我那個用了兩年多的Scanpan 到現在還相當好用,但年底要買支不沾鍋給妹妹,本來想還是買Scanpan,只是看你這樣說,又有點想試試Berndes。

becco 提到...

absolutely Berndes!

南風 提到...

你好, 在網路上看到生鐵鍋毛孔大,不能用清潔劑清洗,請問你是用什麼方式清洗呢?

becco 提到...

南風您好,

但我剛就是用清潔劑洗的耶…不然其實用溫水也行。

不用化學合成清潔劑的話,用黃豆粉、苦茶粉做的清潔劑應該就沒問題了

剛很不情願地洗完的
台長

Joy 提到...

現在才拜讀到此文章..覺得非常的開心..Becco我想請問一下..你養鍋就是只有用"鈴薯皮加水煮完再擦乾上油"這樣 還是還有用別的養鍋方式? 大概多久養鍋一次呢?..所以你 還是有用清潔劑洗鍋嗎? 感謝

becco 提到...

用馬菱薯皮是只有開鍋那次,這是廠商建議的做法,之後就沒這麼費事了,就是擦乾抺油而已。

其實這種鍋的好處是,你其實不用太小心翼翼,隨便怎麼樣都不成問題,就算有銹只要擦乾再抺油就沒事了,另外我有時也會用點清潔劑的。

Joy 提到...

Becco..哇.謝謝你那麼快回覆. 因為我還有看過另一種開鍋方式是..用火一直空燒它..然後會狂冒煙..在像家裡火燒的樣子時..就可以把上面的鐵垢清掉..同時再上油..就可以把它養的很漂亮了..(你有聽過這種? 還是試過? ...所以用清潔劑洗好.你需要再上點油放著嗎? 生了锈擦乾再抹油.是ok的呀? 锈不用理它哦? 感謝你

becco 提到...

呃,我是沒看過家裡火燒的樣子啦。你說的這招我有聽說過,但用的人不多吧?而且這應該適合像Lodge那種純生鐵的鍋子,有其他塗料的都不適合。

以目前的生產過程而言,表面會殘留的東西其實有限了,所以一般的建議是買來先洗乾淨,然後用比較高的溫度烤乾,把能揮發的東西都去掉(但不包含房子),然後可以上動物性的油脂,例如丟塊牛或豬的肥肉在鍋子上或烤箱裡逼出油來,就著這些油來燒或烤一陣,就算完成了。

雖然大家都說不用清潔劑但我有時因為懶,沒有立刻洗,隔天要用的話還是會用清潔劑,但這我想見仁見智了。如果有銹也是表面,刷掉再用油保護不與空氣接觸就沒事了。

Joy 提到...

呵呵..Becco..thank you :))

becco 提到...

http://www.thedailymeal.com/how-season-wok

Modernist Cuisine的作者教你如何開鍋、養鍋

Kelly Kuo 提到...

您好,因為發現 Berndes 鍋也不耐用想找一把鐵鍋,想請問您現在還會建議 de buyer 鐵鍋嗎?

becco 提到...

Hi Kelly,

會呀,但其他生鐵鍋也很好用,像日本人做的什麼南部鐵器之類的。

我覺得最好是能親手拿過,看順不順手,還有就是注意把手和鍋體之間的絕熱,這點是de buyer 和all clad好的地方,lodge那種一體成型的就難了些

Kelly Kuo 提到...

謝謝你的回覆,de buyer mineral 養鍋後用起來就越來越不沾,且容易清洗,的確是把好鍋!

bamboo lu 提到...

您好 ,前陣子也買了De buyer 28cm平底鍋 ,沒有天天用, 但用完都有記得熱鍋上油,但到下一次使用時表面總可以擦下一層黃褐色的東西(不知是銹或是油垢),煮完菜時,跟食物接觸到的鍋面就變的較白一些(感覺好像是那層黃褐色的東西煮到食物中了),煮出來的食物湯汁也是黃褐色,現在不知道該怎麼辦才好,可以請問這是正常的嗎?還是建議要怎麼處理?謝謝~~

becco 提到...

我覺得那就是鐵銹,我的偶爾也會,哪怕是有抹油但如果蓋子蓋著,累積的水氣還是會造成氧化

還有這隻鍋子(以及其他生鐵的),我會避免拿來煮酸度高的東西,加檸檬汁或者炒菠菜(有草酸)都會讓這些東西溶解出來,所以一隻不銹鋼鍋還是有需要的。