2007年9月16日 星期日

Tarte Tatin 翻雲覆雨焦糖蘋果塔



這是常見的法式甜點,特點是烘烤時派皮在上面,因此可以保持派皮香酥不受蘋果汁液的浸潤。美國人稱她作Up side down apple pie(真夠直白),台灣則叫「蘋果倒塔」或按法文名字Tarte Tatin翻成「撻達蘋果塔」,但我發現這容易讓人與Tartar搞混,一個朋友就曾問我:「噁,難不成是包生牛肉的派?」


事實上Tatin是人名,意外發明這甜點的Tatin姐妹在十九世紀未經營位在羅亞爾河谷地LAMOTTE-BEUVRON市的家族旅館。其中姐姐 Stephanie Tatin負責廚房的工作,某天旅店生意大好,匆忙中,Stephanie忘了先將派皮置於烤盤而先放蘋果餡進去,情急之下不管三七二十一,直接將派皮覆蓋上去便送進烤箱,從此一代名塔誕生…好吧我只能說這至少比粽子的來源要可信一些。

最近家中在清倉,赫然發現有一包本地產沒上蠟的蘋果瑟縮地躲在角落,水份流失甚鉅,就像保濕產品廣告中的對照組,捨不得丟他們,便照英國廚師Gordon Ramsay先生(又是他,因為我也就這麼兩三本食譜嘛)的食譜試做,沒想到那麼容易又好吃,而且沒有一個人拉肚子。

材料
蘋果三個,選水份少的
糖80g (食譜是用最細的caster sugar,也就是美國的superfine sugar,但用一般砂糖也行,只是要煮久一點)
無鹽奶油40g
冷凍酥皮(Pastry Puff)一張。好啦好啦我知道GR食譜有教人自己做,效果肯定更佳。但很抱歉,我目前活在懶人與笨蛋的天堂,所以便偷懶上超市買現成的來試。
五香粉1/4 tsp (optional, 法國傳統版當然沒有)
鹽之花少許(optional,個人推薦這樣的做法)

作法

1.製作前四小時,將蘋果去皮去核切成四分之一的大小,靜置脫水(變黑變醜無妨,反正最後會上焦糖),食譜裡說用Cox apple,坦白說我不知道那是啥,但原則上選滋味佳水份少的就是了

2.將奶油切片,均勻鋪在烤盤(我是用lodge的10吋鑄鐵平底鍋,大小剛好,又可直接進烤箱),緊接著將糖與五香粉拌勻,撒在奶油上

我發現這裡有一個”方便”處,坦白說我不知道奶油這東西要怎麼才能切成薄片(或許我刀與刀工都太爛,若用熱刀子切薄的話,又會溶得滿手都是,很狼狽),並”均勻”鋪在盤地(等一下就知道為什麼有需要),但撒了糖粉之後,你可以輕易的用手在鍋上壓勻奶油,毋須耽心溶化沾手而造成份量減損或妨礙到下一步驟的進行,道理就像大家踩到狗屎去沙地上磨蹭一樣!

3.將蘋果鋪上,微微施力”壓入”鍋中的奶油固定(懂了吧),盡量按同心圓排列作最密堆積,成品會比較好看

4.食譜上說要開中火煮約十分鐘,但我發現在我的系統底下至少要煮十五分鐘才夠,這期間偶爾晃一下鍋子,間或挑起蘋果看看焦糖是否到達適當的糖色(以此為準,時間僅供參考),判斷焦糖化的過程,按小弟做過四十餘種手工果醬的經驗,只要看到沸騰中的泡沫由”細小易爆”轉變成”碩大持久”,就表示你可以上了!

5.在蘋果盤上鋪上解凍二十五分鐘以上的派皮,用叉子將邊緣壓入,放入200度C(預熱完畢)的烤箱中烤十五分鐘

6.取出(小心燙),扣入盤中(千萬小心以免糖漿濺到手臂…會.很.慘!),可以在焦糖上撒少許鹽花,這樣你就不禁會有自己是Pierre Herme的錯覺,焦糖糖色不足(坦白說我還沒一次成功過)可以撒一層薄糖用噴槍去燒,好像焦糖布丁那樣,如此成品既漂亮又不容易把焦糖煮焦掉!
(最後這偷吃步感謝紅利餐廳季節師傅的指導)

插曲:

要回去台灣之前開始清冰箱,由於之前在超市買的土產蘋果一堆,所以就每天烤一個Tarte Tatin練習,每盤自己吃一片其他都送人去了。前天在朋友家,另一個台灣同學的女友吃著吃著說:「咦,我前幾天在椰林bbs看到那個becco教人家做一種蘋果倒塔,你這該不會是學他的吧?」

答曰:是啊,我常看becco的文章,這完全是按他的想法做的 : )

再後記:

此文寫於2005年底,但兩張照片則是昨天下午做的Tarte Tatin,事隔一年,我終於做出比較滿意的成果,我認為關鍵如下:

1,真的要用caster sugar或superfine sugar,但不要用更細的confectioner sugar(粉糖),因為他裡面會有加些玉米粉

2,蘋果的擺法,務必要照食譜所言,切成四分之一,然後挖去核的那面朝上,這乍看之下會讓盤子的蘋果無法造成"最密堆積",但這些空間其實有助於水份的蒸發,而且做好的塔上面看來會更豐滿。只要在覆蓋塔皮時儘量將包住的東西往鍋子的圓心收攏就行了

3,用中火,不要怕,這樣一來十分鐘真的差不多剛好

沒有留言: