2009年10月5日 星期一

一肚子不合食宜? 紐約Daniel 餐廳

Becco按: 2010年紐約米其林名單公佈了,大家的老朋友Daniel 終於拿到他渴望已久的三星,再也不必酸酸的說自己是世界上最好的二星了(而且其實不是)。

以紐約而言,Daniel 拿到三星是實至名歸的,恭喜他們了!!!

我想許多人跟台長一樣無法趕去吃,所以我把文章重放一次吧。


*** *** *** *** *** *** *** *** *** *** <--- 三星分隔線 不曉得從什麼時候開始,美食(fine dining)變成一種流行時尚似的、帶著某種眾口鑠金、典範轉移味道的「擬學術」,讓裡面吃的、寫的、閱讀與聽講的每一份子像是身處一種重要價值與思潮的前列,自我,哦不,彼此感覺良好。

有時候我不免會想,能不能把這些嚼起來夾纏不清,看來像學術新秀賣弄辭章以求升等聞達的什麼符碼、觀念、元素、解構、異化從我盤子裡拿走,留下「好吃不好吃」這樣的大哉問?回答的人,當然是人客我。

對,這樣一來我不必為彼此看不順眼的紅豆、柚子與青豆泥強作解人,說他們饒富東方色彩(也就只有色彩而已),替滿口硬筋(因為切法不對)的生魚片美言曰巔覆傳統口感,還是面對盤子裡像雞肋一般的粉絲時,硬要擰出「春雨」的詩意。對了,我為什麼要為盤子上那杯台幣20元就足以在夜市裡撈三次的金魚多付20元美金呢?畢竟無論煮熟與否,我是絕不會把他吞下肚的。

不管主流評論如何呼風喚雨,我還是覺得,飲食作者總不該淪落到那一絲不掛的國王身邊的臣民角色,試圖說服讀者(還是花大錢的自己?)這些與美味無涉,甚至是有礙的”特色”,足以加總成一道菜的價值,成為衡量廚師成就的指標,甚至,拿來替一間餐廳的整個團隊蓋棺論定吧?

2007年紐約米其林指南公佈之後,一陣譁然與質疑再度升起,爭點之一就在Daniel---紐約時報給予四顆星最高評價的五家頂尖餐廳之一---竟已連續兩年”只”獲得二顆星的肯定。

飲食評鑑彼此間由於標準不同而結果殊異,是正常之事,何況大家老愛說他(米其林)絕非聖經。但對Daniel餐廳的主廚Boulud先生這樣一位出身里昂,接受完整正統法國廚藝訓練,既親炙Roger Vergé、Georges Blanc、Michel Guérard等三星大師薰陶,又飄洋過海二十五載,終在新大陸扛起法國料理的古典主義大旗的法蘭西子弟來說,哪怕面對媒体評論已臻寵辱偕忘之境,米其林的二星仍不免顯得有點沉重。畢竟,在數不盡一個異鄉人所能承受的喝采讚譽後,他渴望的或許仍是有朝一日,自己美食血脈的源頭以及大洋之東的父老們,也能將他放在年少習藝時所崇仰的英雄們的同一個高度罷!

2007年紅皮書問世不久後一個深深的下雪天,我”終於”來到了紐約上東城的Daniel。

“終於”---乃是因為我對這餐的期望已延續十多年。過去曾在「吃在中國」雜誌讀到美食作家吳錫欽(醍醐)先生筆下的Le Cirque(那是另一則紐約餐飲傳奇,也曾獲紐約時報四星),那樣的料理、服務與用餐氣氛,完全超乎一個高中生的想像。我開始察覺所謂的Fine Dinning(或Haute Cuisine)不盡然是酒池肉林式的享樂,世上真的有人為了「飲食」,投入難以想像的心血精神,像頂尖運動員一樣挑戰極限,如藝術家漚心瀝血。更艱難的部份還在於,偉大的料理人必須年復一年得到消費者們味覺的肯定,無從討價還價,不是依靠碼表數字或瑞典皇家學院裡評審們的青睞而已。

Le Cirque當時的主廚叫Daniel Boulud,他在1993年自立門戶創立Daniel餐廳;99年,Le Cirque以及其所在的Mayfair Hotel已結束營業及其長達半世紀的傳奇(註),原址經過翻修,Boulud將Daniel遷入。 這就是今晚我用餐之處。


下午三點整,我來到好戲開演前的後台。餐廳集團的公關Georgette Farkas女士與我約在入口處的酒吧。外場服務人員們還輕裝便服地在用餐區忙著鋪桌布,摺餐巾,甚至架起梯子來調整擺設。至於廚房裡早已忙成一片,為每天唯一的一餐作準備。

哪怕聽起來幾近廢話,但我真要說我感覺置身法國。從外場、廚房,一路走到麵包烘培間,我聽到的近半是法語交談,因為整個餐廳的靈魂人物自Daniel Boulud以降,行政、料理、甜點主廚,還有侍酒師及近半的外場都是法籍,因為「即使在法國也少有這樣大規模的Fine Dining餐廳,許多法國廚師索性讓學生來這裡實習。」談到2007年底將在北京新開幕的餐廳時,(Daniel Boulud的第一家海外餐廳),我不免疑惑他怎麼不像其他紐約或巴黎名廚搶進上海灘?

「那是因為,」Farkas說:「我們很幸運地能在北京找到一個極富有歷史與文化意義的地點(東交民巷使館區的前美國大使館)來開設我們的餐廳。至於那是不是其他廚師眼中最火熱的選擇,我想那不是Daniel考量的最重點。」最後一句話像是預言,為今晚晚宴定下調子。

我們的Amouse Bouche放在三層點心盤裡上桌,大約六七樣:鵝肝慕司撒黑松露絲、野生干貝鮮檸切(ceviche)、鮪魚韃靼、芒果蟹肉沙拉等等,沒有令人目眩的工程,”不過”就是小巧精緻,味道端正而已,我心裡告訴自己:「久違了!」

第一道前菜用珠雞(Guinea Hen)與肥肝交錯層疊,再以高湯膠合、切片做成凍菜(Terrine),高湯裡的蔥韭,一旁的油泡牛肝菌(confit porcini)還有茵陳蒿芥茉則讓這繁複精細的傳統菜增色、提味不少。另一道令人吃的眉飛色舞的是蘇格蘭螫蝦燴豬腳,則是鮮嫩彈牙的蝦肉配燴煮熟透且飽富膠質豬腳,牛肝菌醬汁撮合海陸兩種南轅北轍的素材,是當晚滋味極度飽合的一道菜。

尷尬的事情是,有時這類菜餚對寫作者來說簡直是一種”困擾”,除了「好吃」,裡頭並沒多少供你作文章的噱頭或話題。另一方面對吃的人來說,這樣的菜,味道裡那種平和中正的古典滋味,會讓人不由自主端坐起來。


好在Daniel深知這兒是美國,接下來的菜就是一派新世界的明媚。尤其著名的「緬因州匕棘蟹(peeky toe crab)」沙拉,左手邊是以橄欖油、雞高湯與檸檬汁拌成的蟹肉沙拉,味道鮮甜,口感豐厚,帶著烤過的榛果香氣,右手邊的玻璃杯中則以青蘋果(Granny Smith)泥墊底,繼之以芹菜丁蟹肉沙拉,最後上桌時侍者再從高壓瓶裡擠上霜淇淋狀的青蘋果慕司,清爽的酸味畫龍點睛,這菜充份運用美國的優秀食材而達到前面的高度。

不過接下來廚師似乎是得意忘形地推出一道令我費解的菜:鮮豔奪目的甜菜汁鰤魚刺身,配法國阿基妲(Aquitaine)魚子醬與香檳蛋黃汁、苦白菜(mache)沙拉。帶一圈紫紅色的鰤魚固然晶瑩剔透宛如果凍,但以室溫入口便已失去魚生的鮮甜,甜菜汁的味道甚至讓海魚染上些微土壤味,對嗜食鮮魚的亞洲人而言,著實犯了大忌。

所幸接下來主廚又重拾本門招式將料理拉回正軌。先是一方雪白、緊實、厚達一吋的條紋鱸魚,披著烤朝鮮薊、紅綠色蔬菜及數枚五十元硬幣大小的黑松露薄片,底下襯著松露醬汁。這道”花團錦簇”的「慢烤條紋鱸」是Daniel Boulud的名作,肥厚的烤鱸魚簡直”爐火純青”,由外而內維持一致多汁飽滿的熟度,不帶一丁點雜味的魚肉將黑松露的放蕩香氣吸個十足,宛如穿著修女服的霹靂嬌娃(Charlie’s Angel):她向上提昇,我甘心向下沉淪。



至於肉類,Daniel一貫的待客之道是給你兩個部位、不同作法與配料的組合。我的羊背來自科羅拉多州---美國的頂尖羊肉產地---輕炙過的背脊肉淋上開心果熬奶油,滷煮腰內肉上頭抹一層香料山羊乳酪,再用噴槍炙烤。搭配的邊菜也不馬虎---事實上他們被擺在正中央---苦甜的比利時甘藍芽切得細碎與培根同炒,配黑蘿蔔與蘿絲菜(crosnes, 一種狀似冬蟲夏草的塊莖),口感和滋味足以與肉食抗衡。



我一直到侍者開始撤桌、等待甜點的空檔,才有機會把注意力抽離桌面。是客人毋需多想的美味,要說不摩登前衛或”創新”那也是事實,但倘若你埋頭放懷食之,還會聽到菜餚裡主廚彷彿在說:「想那麼多幹嘛,給你好吃就對了!」今日,身處紐約美食頂端的Daniel Boulud仍不脫家鄉里昂那種慷慨溫暖的小酒館本色,其美食哲學卑之無甚高論,就是給你此刻最好的食材,精湛的技藝,做出適口充腸的一餐而已。相對於當今紐約美食界的氛圍而言,Daniel的風格是草根多過新潮,保守遠勝於融合,但令人欣喜的是他們仍不急不徐,穩健地做著自己喜愛的菜。

覆盆子荔枝糖酥蛋白冠(Vacherin)上桌時,我感覺燈光彷彿被調亮一格,果然強有力的食物讓人渴望輕盈的甜點。這道菜中間是覆盆子冰砂,外層綴上紫羅蘭口味的蛋白酥(meringue)、香草鮮奶油、棉花糖以及新鮮荔枝與覆盆子,大概是歸化美國籍的Ispahan吧。


最後一道甜點則讓我注意到,有別於紐約廚師們好將巧克力當成水墨在白瓷盤上即興揮灑,Domnique Ansel(甜點主廚)似乎回歸法國甜點著重幾何結構的傳統:巧克力環圍著半圓牛奶巧克力慕司,底下鋪著棒果脆米,再輕放一片焦糖磚,最後被黑巧克力冰淇淋鎮著。原素間看似處於不穩定平衡,實則是被精準、對稱地堆砌起來。空間與結構帶來跌宕的口感,甜膩---如果有的話---應聲而破。

晚餐結束了,但身週的空氣彷彿綢緞裹著自己,不忍褪去。我繼續享用剛烤好用餐巾包裹著的費穠雪(Financier)餅干,是挑弄舌尖的溫香軟玉。我倚著欄干往偌大的餐廳中心俯看,威尼斯文藝復興風格的佈景底下,無聲的流光溢彩、衣衫鬢影,如夢境般在眼前搬演著。

沿麥迪遜大道走回住處的路上,冷冽的空氣將我拉回現實,紐約這城市總是自誇包羅萬有,我必須承認直到今天自己還是沒被徹底說服。但至少我現在知道要去哪裡尋得法國料理的古典主義,以及一盤無懈可擊的美味料理。




Becco按: 本文健怡版刊載於六月號富豪人生雜誌,未經作者的老闆同意,請勿轉貼轉載。

對了,還記得去年感恩節時陳致中被偷拍到偕妻子上高級餐廳享用法國大餐的新聞嗎? 沒錯,他們去的就是這家。別的不說,我覺得小陳選這家用餐的確滿有眼光的,以紐約餐飲的消費水準,Daniel的價位頗為合理的,在感恩節到這裡用餐而被扣上許多奇奇怪怪的帽子,只能說是小陳身份特殊,受到太多的關注了。


(原文貼於2007年/6/8)

7 則留言:

Jasmine Chen 提到...

Daniel....
我住在紐約四年
之後又來來回回好幾次...
一直不怎麼敢..
又不真的有機會去的餐廳

真羨慕你
十多年前還在高中???
那麼說不定還比我小唷

好吧
Daniel列入下回回紐約的Must go
寫得真好呢

becco 提到...

Jasmine,

其實沒什麼好怕的,難不成您像陳阿中一樣,有遭人跟拍之虞嗎?

開玩笑的。紐約的餐廳競爭激烈,老將新銳輩出,說實話Daniel最紅的時候恐怕已經過了,但東西水準還是在的,要是我爸媽來玩,我會帶他們去吃Daniel或GR,而不是per se或JG。

我覺得看個人口味,fine dinning的話,per se和Goordon Ramsay都是很好的選擇,Bouley也不賴,尤其午餐很划算的,更便宜一點但有Daniel風格的DB Bistro或Cafe Boulud也不妨一試。

我下一個目標是寫Le Bernardin,太久沒吃魚啦!

becco

班主任 提到...

我是怕jasmine這個自稱恰查某的女人飲酒過度把店給掀了 XD

吃飯不是上戰場,不一定要有個評論才去,誠然作者斯言:留下「好吃不好吃」這樣的大哉問回答的人,當然是人客我。吃飯嘛,覺得好吃最重要,其他的都是錦上添花。平和中正,我多希望有一天有一餐也有這樣的感受!

blog marketing 提到...
網誌管理員已經移除這則留言。
CJ 提到...

Daniel和Le Cirque在NY名氣真的很大,在Ruth Reichl的作品也有很生動的描寫

becco 提到...

是的,那兩篇非常精采,尤其Le Cirque的

CJ 提到...

一陣子沒來了,版主又貼了不少好文。

話說Le Cirque這間餐廳也真的來頭不小

網羅一堆高手,連Paul Bocuse也曾在這裡

停留過,醍醐先生就是在這裡嚐過他指導的松

露湯。