2007年4月14日 星期六

昆德拉「緩慢」關係式的另一解 (銀座久兵衛 下 )


其實,一般尺寸的壽司常讓我覺得尷尬,整個兒撐進口中既不雅觀又難細細分辯口中的食物,咬成兩段的話,又往往讓魚飯分離剝落,有握壽司變成散壽司之虞。因此我寧可相信這樣的大小是經過精準的推敲、拿捏,為來讓食客的口腔留有餘裕以便細細品味而設計。畢竟狼吞虎嚥嚐不出最細緻幽微的美味,在這裡每種口味只提供大小適中的一個,意猶未盡,才能在心中留下最美的餘韻。



再例如醬油(汁)的使用,職人僅僅薄而均勻的刷上一層,相當節制地不去掩蓋素材本身的味道,而且令我訝異的是更多時候,他們捨醬油而就海鹽、桔汁,甚至" 不許"客人沾醬油,如此便更加凝縮、突顯了食物的本色。這時候海鹽像是將觀眾的眼先放大撐開,再將視線帶往聚光燈的焦點所在。

料理人彷彿幾乎什麼都沒做,帶給吧台前的客人卻多了更多,揮灑出看似無招,卻真正大巧不工的絕技。

甚至在後勤上,一邊享用美味壽司的我也發現幾個值得注意的地方。

一如大部份日本的高級壽司店,這裡的壽司職人與顧客間只放著一大塊原木砧板,各種刀具整齊地擺著除此之外我們看不到裝滿食材的冰櫃、玻璃上凝結的水珠、一塊塊裸露魚肉、車蝦蜷屈的身体以及瞪得大大的魚頭上的眼,掩蓋了些「我不殺伯仁,伯仁卻因我而死」的罪惡感後,客人可以更鬆地享用美味。需要的魚鮮是需要料理時才從工作檯下方的保鮮櫃裡取出來的,不知道是否像葡萄酒一般,不透光的環境對食材的保存能有錦上添花之效?砧板旁邊小小的木桶裡盛著醋飯,量不多,現磨山葵亦然,大約上個兩三種不同口味的壽司,就會見到師傅往後台吆喝需要添補的材料,由小學徒準備好再端到檯前。這樣的安排應該是所有食材都能保持在最佳狀況的另一個原因。

正因為對這些看似微不足道細節的講究加總起來,才成就出境界迥然不同於一般的握壽司。


儘管只是淺嚐,但這一次在久兵衛所品嚐到的壽司毫無疑問是我味覺經驗,尤其是在壽司這塊領域裡的另一個高峰,偌若真如各大指南所記載的,久兵衛壽司具有某種高度的指標性意義的話,則如今對於壽司的美學與標準,我大概可以有一個稍具完整性的概念了。更重要的是,撇開這些囉哩囉嗩的框架建構不談,握壽司單純深遂的美味所帶來的感動,絕對是直透人心的。

我唯一的遺憾只剩下,享用的過程是這麼的一氣呵成卻又倏乎即逝,貪戀地的我們哪怕想再多溫存一秒,也不被允許。

據說,壽司離開職人手之後,最好三秒內入口,否則美味便開始呈指數衰減,這讓人甚至連仔細端詳其造型的時間都不夠,會不會這也是職人要先行刷上醬油,不鼓勵我們自己來的原因之一?

三個禮拜之後,在電腦前,我閉上眼沉入自己的回憶裡…

彷彿剛剛進到口中,溫熱的壽司飯與口腔幾乎是沒有溫差的---冰冷的刺激這時只會分散你的專注---像承載著美味的小舟平順地滑進汪洋,不,我該說他更像是出港入洋的潛艇,猝不及防的下一瞬間,醋飯崩解消融於欲迎還拒的舌尖,魚蝦蟹貝頓失支持,絕望陷落,你覺得自己好似尚未使力,魚鮮與醋飯交融的絕妙滋味竟已充滿口腔,味蕾因著醋飯的微溫充份暖身,隨時使出渾身解數地攫取、捕捉食材在每一個階段所釋放出的美味,那是窮海洋與陸地,騁人力和自然相唱和的味道。

平滑、柔順,
那過程是毫無阻滯的,風格是靈動多變的,
而節奏是酣暢跌宕的,力道是圓潤深沉的

這樣的世界存乎十秒鐘之內,一撥接著一撥

真正的感動,靜靜地,深深潛入你心底,美好的記憶再也濃烈難化。

終至精準如昆德拉,也失去準頭。





銀座久兵衛

地址:東京都中央區銀座8-7-6
電話:03-3571-6523 (最好先行預約)
營業時間:1130-1400/1700-2200
交通方式:山手線「新橋站」,或營團銀座線「新橋」、「銀座站」,
步行約五分鐘

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