2007年4月6日 星期五

賓夕法尼亞廚餘學院碎肉專攻



又是食譜。

菜是上禮拜今天做的,感覺卻像是上上個月的回憶,時間是長長一列打著擺子的波士頓地鐵,忽快忽慢。



Wegman超市有很好的牛羊肉,除了乾式熟成(dry aged)的頂級安格斯黑牛之外,不喜歡那種放在白色保麗龍盤上覆保鮮膜的club pack的人可以選擇真空包裝的濕式熟成牛肉(wet aged)。保麗龍裝的牛排大多沒有經過完整的熟成,肉味比較生、腥,這是我愈來愈少在costco買牛排的原因之一,即使便宜許多,肉質不錯。

我在翻看GR makes it easy時發現下面這個Chateaubriand的食譜,那是在書裡專供兩人用餐的”For Two”,一個刺激、繽紛、香豔而飽滿的章節,菜式裡還包括洛克菲勒牡蠣(Oyster Rockfeller)以及清蒸蘆筍佐血橙荷蘭醬。

我注意到這菜第一步是把一整塊的腰內肉(Tenderloin)用保鮮膜包緊,冷藏一天,然後料理。這不就是最簡單的濕式熟成嗎? 於是就做了。

Steak Chateaubriand

材料:
腰內肉一塊 (Tenderloin)
紅洋蔥一個
蒜頭四瓣
紅酒一杯
雪莉酒醋 (Sherry Vinegar)
橄欖油2T

紅酒用的是2003年波爾多的Chateau Bel Air,不是Saint Emilion 1er Cru Classe那隻,我在Wine and Spirit看到特價17元,開了來喝,單寧還有點緊澀。反正倒一杯來做菜,先把酒在鍋子裡沸騰收成2/3備用。

把洋蔥切成條狀,與大蒜一起鋪上烤盤,淋上橄欖油整個丟進已經預熱400F的烤箱中烤五分鐘。這時在熾熱的生鐵鍋中淋少許橄欖油,緊接著牛肉入鍋,盡可能讓每一面都被煎封住。

把牛肉丟進烤盤中、洋蔥與大蒜上,繼續烤十到十五分鐘(視個人喜愛的熟度而定),五分熟的牛肉大約要十二分鐘。

將烤好的牛肉置於熱盤子中休息約十分鐘,取出烤盤裡的蔬菜放在上菜的盤子裡。

用酒醋與紅酒洗鍋(deglaze),邊加熱邊用鏟子”突”鍋底,以鹽、胡椒調味煮沸成醬汁。

將牛肉切片,擺盤,淋上醬汁即剛成。

我看食譜最後一句說可以配薯泥或爐烤薯條(Oven Fries),就變成頗完整的一餐。我喜歡吃薯條,但在家裡不好炸東炸西,能用烤箱解決的菜最好,省事沒有油煙,更沒有跑警報之虞,要是有一天有烤箱鹽酥雞食譜,我一定立刻試試。

OVEN FRIES

爐烤薯條的材料很簡單,就是馬菱薯而已,首先切成長塊狀,放在沸水中燙四分鐘,撈起瀝乾放在平底鍋中,然後在鍋淋上橄欖油,油不必多,只要讓馬菱薯塊均勻沾上油即可。然後將薯條平鋪在烤盤裡,在用400F烤十分鐘,取出翻面,再烤十五分鐘就完成,吃之前再撒點海鹽呼攏兩下,晃一晃調味。

這兩道菜毫不意外非常好吃(本人現在看到Gordon Ramsay就像見到媽一樣),尤其是Steak Chateaubriand尤其獲得與會者的熱情讚賞,難怪被與生蠔與蘆筍放在同一章。

但其實不只因為這樣才讓他成為”Dinner For Two”的一員,事實上,這Steak Chateaubriand所用的Tenderloin位在牛的後腰,Top loin與Sirloin之間,扁扁的一片,大約也就只夠兩人份。

發明這菜的是一位叫François-René de Châteaubriand的傢伙,他當過拿破輪與路易十八的官。

我們期待有一天咱們的政客也能為人類留下點什麼,讓人流口水,而不是狂噴自己的口水。這種例子其實俯拾皆是:

像是極端廉價,在經濟拼不起來時人人都有 能力不斷消費的「沉水扁食」;

「阿九香肉」:作者最大長處在於外型俊朗如哈佛校園內的「三個謊言」雕像,菜的特點則在於:一,嚴格來說不算台灣料理。二, 食材不是狗肉而是堅持”一.切.合.法”的馬肉所做。還有最重要的第三點,所有的菜其實都是機要祕書而不是政客本人做的(因此就算真被逮到掛馬頭賣狗肉, 此菜也堅絕不會退出黑暗料理界);

採用現代法國料理「密封袋真空烹調法」的海鮮:「密室杵魚」;

最後,當然少不了咱們台灣人圍爐守歲的至尊選擇:火鍋。這菜早年源自日本傳統割烹料理,用食材組合看似彼此矛盾的陳年鍋底,任何稀奇古怪餃色都能煮進去,讓人吃得意猶未盡、簡直要生出歹戲拖棚(跨年)感的…「李 登輝割」。

可惜今天拿菜刀時削去自己一片指甲,近期是沒辦法做了。

沒有留言: