2007年4月14日 星期六

紐約紅皮書 2006



與其說”you are what you eat”, 我倒覺得看人們真正欣賞崇拜的食物是什麼,對一地的了解或許才更加鞭辟入裡。


米其林指南在新大陸的頭號作品「紐約紅皮書」於去年十月二十五日正式發行第二冊。相較於千呼萬喚中登場但毀譽參半的2006年初版---此間觀點多以為一星過於浮濫,三星似有遺珠,給星標準則迥異於歐陸---在2007年,大家關注的焦點自然落在米其林是否仍堅持己見,抑或是回應此間的期待?

令人意外的是今年最受囑目的三星餐廳不增反減(僅剩per se, Jean Georges以及le bernardin三家),由於Alain Ducasse at Essex House將結束營業,位於St. Regis Hotel的新餐廳明年才開幕,米其林方面決定之後再予以評鑑。

料理鐵人Mario Batali的團隊新開的頂級義大利餐廳Del Posto新獲得兩星,是愛穿拖鞋的鐵人所開設第一家有 Dress code的餐廳。至於Bouley, 日本料理Masa及紐約饕家皆認為具三星實力的Daniel仍維持原判,只是名廚David Bouley的另一家餐廳,專做奧地利菜的Danube今年被降為一星,顯得非常藍色。

日式料理方面的起落則讓人感覺米其林對亞洲菜的品味似乎有所改變,甫獲一星的Kurumazushi以及Sushi of Gari皆為正統壽司料亭,”著名”的Nobu(06年一星)及料理鐵人森本正治的Mori則未獲得任何星星。

輪胎人來到大蘋果市,明顯收歛起在歐洲時期的冷峻與高姿態,改打起美式溫柔甜美使用者導向牌:在分區開頭簡介歷史地理;介紹各家餐廳的篇幅是歐洲版三倍,星級餐廳甚至用上兩頁,敘事風格則讓人有捧讀歌糜餚(Gault Millau)的錯覺;指南並貼心地為讀者列出適合吃早午餐(brunch)、宵夜及單人消費25美元以下的餐廳;2006年版甚至為每家星級餐廳刊登招牌菜食譜,2007年則改成一整份的菜單,至於封底出現的下一年度紐約餐飲動態八卦預言,就更大大提升指南本身的娛樂價值了。

對熟悉傳統米其林指南的讀者而已,目睹這些變革好比眼看著沙特與西蒙.波娃手牽手聯袂出現在Barnes & Noble主辦的簽書會場,自不免手足無措。其識時務的魄力固然令人嘆服,但僅此並不足以稱俊傑,除非他仍識「食物」。所幸歐洲的Bib Gourmand餐廳等級終於在2007年版出現,這些食物美味,但裝潢或服務未達星級水準的超值餐廳今年紐約共有44家。

但米其林指南來到美國最根本的改變,是在於評鑑餐廳的標準。指南開宗明義表示星等的授予”僅”依食物決定,與歐陸版連馬桶坐墊溫度或侍者指甲長度都足以左右餐廳星等的吹毛求疵,相去不可以道里計。布魯克林區那菜單數十年如一日,裝潢與服務屬啤酒屋水準的Peter Lugar牛排館竟能獲得一星便是最明顯的例子,而同樣獲得一星的Spotted Pig更徹頭徹尾是一間Pub罷了。

儘管米其林宣稱其紐約版的密探裡,來自法國與美國成員各半,但評鑑的結果仍誠實反映”法國人眼中”美、歐料理水平的差距。作為合眾國美食之都的紐約市,在輪胎人放鬆標準、擴增篇幅、增添各種花俏小單元之後,全冊竟仍僅得半吋不到之厚,二、三星餐廳總數屈指可數(去年推出的舊金山版甚至只有一間三星!),便已說明了一切。

短期內,紅皮書在紐約消費者心中的影響或許仍不及紐約時報甚至Zagat Survey,但輪胎人在美國的一舉一動,尤其對美食專業人士而言,依然是動見觀瞻。至於觀察不同文化與美食觀之間的折衝調合,則更是按圖索驥、滿足口腹之欲外另一層文化上的樂趣。
至於明年的觀察重點,無疑地將是倫敦三星名廚Gordon Ramsay以及法國世紀名廚Joël Robuchon分別於去年十一月及八月新開的餐廳,究竟能奪得幾星

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