2007年3月3日 星期六

秋水文章不染塵 per se 2006


“It’s purely sophisticated per se”

聽過我講述在紐約per se餐廳的用餐經驗之後,一位我衷愛的語言學家告訴我per se這個英文片語是用來強調事物「本質」的,往往用在整個句子之後,或者語氣停頓處以作為整段論述的註解,有再三強調「事情本身就是這樣,不要混淆嘍!」這樣的意思,而那也恰是我吃完per se之後,心裡的感受。

今年冬天來得晚,九月底我第一次去Thomas Keller的per se餐廳用餐時,嚐進嘴裡的秋意點到即止。這裡唯一提供的三種套餐:當日套餐,主廚推薦套餐,以及蔬食---不是素食---品嚐套餐,內容每天變換,即時反映著時令與大環境的轉換。

坐在lounge的沙發裡研究菜單時,我心裡的好奇其實多於讚嘆,尤其想到那完全以蔬果所構成,沒有阿爾巴白松露或日本松茸唱主角的戲碼,而客人卻必須付 出和擁有肥肝、龍蝦或黑子醬這些巨星的另兩套劇本相同的代價?「敢這樣做的廚師,不是極瘋狂就是極有本事,抑或者兩者皆有?」也或許在這位名廚眼中,食物 就是食物,其價值在本身的質素,不應該隨外在的供需條件沉浮,「物以稀為貴」的經濟學在此並不適用。

我們起身走向座位,經過大片玻璃窗時,望向腳底下車水馬龍的哥倫布圓環以及依舊滿是綠意的中央公園,一種位在世界中心的快意油然而生。就料理來講這點也不會錯,畢竟是Thomas Keller的餐廳,美國料理的頂點。

主廚Jonathan Bennon知道咱們的來意,已預先準備了主廚桌(Chef’s Table)的套餐,點菜的事情毋庸我們費心。「那有什麼忌口的嗎?」外場James問道。「沒有,只要好吃!」其他一切都是次要的,per se。

幾道Thomas Keller的著名小菜(canapé)首先端上,像演出前的序曲抓緊觀眾的注意並為身份「正名」。Gruyere Cheese Gougeres是溫熱且注入Gruyere乳酪的小泡芙,乳香與口感恰如薰風拂面。鮭魚韃靼甜筒(The Cornet)讓人精神一振,鮭魚肉滑潤帶著橄欖油與蝦夷蔥香氣,整支甜筒入口才發現味道清楚、層層遞進,正納悶這兩指間的小點似乎不足以承載這麼多時, 我又咂了咂嘴才曉得鮭魚下還隱藏一球的蕃茄鮮奶油(crème fraiche),二者一齊被收攏在---無論形而上或下---酥薄甜脆的餅殼裡。

你大概覺得奇怪我竟花那麼些筆墨在這僅算是Amouse Bouche的小玩意兒上,但一粒沙實足以讓我們窺看Thomas Keller的風格世界,畢竟那以小見大,涓滴而成細流,最後沛然莫之能禦的衝擊,正是其料理的特徵。

終於侍者端上我們期待已久的魚子醬白花椰菜奶酪。今天用的是俄羅斯Sevruga魚子醬,在瓷碗裡呈飽滿的橢圓形,平躺在乳白色的奶酪上。上等裏海魚子醬 以及透著白花椰菜清新的凝脂固然出色,但真正將絕佳食材與精細廚藝結合並提高到另一層次的,卻在於你拿貝殼製湯匙將他們一同送入口中那一刻:魚子醬激昂的 「鮮」與「鹹」味迸發至失控邊緣而被奶酪收束的柔滑貼順。在Thomas Keller的美食世界裡,這菜就像自由女神之於紐約市,乃是不可撼動的地標---誰敢動就是恐怖主義---真正到了多一分則太肥,減一分則太瘦的穠纖合 度。

回想起來,緊接著幾道菜原來是迎賓儀式,看看主廚為當天餐廳裡唯一的亞洲客人特別準備的:大西洋藍鮪魚大腹刺身上面撒了夏威夷海鹽配滷煮鴻喜菇;新鮮貝柱 讓你佐糖漬橘皮享用,還有以清高湯川燙的明蝦圍繞一圈韓式泡菜醬汁。至於這些小菜該怎麼吃?當然是面前這副黑檀木筷最順手。

我向侍酒師打趣道:「你該不會要我用吟釀來配吧?」「王先生,若非您傍晚還要兼程趕回波士頓,我真想推薦您再嚐試用我們的大吟釀來配這些菜!」精緻的日本 酒如今攻佔西方頂尖餐廳,在紐約尤其明顯,酒單裡沒有一兩支八海山或是萬壽,簡直就像忘記用醬油或芝麻調味擺盤一樣落伍。這些菜是Fusion嗎?大概算 吧,但per se將亞洲元素使用的敬謹節制,以食材為中心,掌握住「提味」不「搶味」的哲學。
















接下來:一隻端坐銀杯裡的”白煮蛋”中間豎立著透明馬菱薯片;彎月型瓷盤裡盛著金黃色的炒雞蛋(scrambled egg),還附一碟薯餅(Hash Brown)被一齊端上。我的頭一個念頭是:「哇,他們怎知道我為了這一餐沒吃早點就來了呢?」原來蛋殼裡是白松露蒸蛋再覆上充滿黑松露碎的小牛肉高湯, 金黃色炒蛋底下亦是一層細碎的黑松露泥,至於Hash Brown其實是現烤的Brioche(牛油麵包),看來Thomas Keller來到曼哈坦後,伍迪愛倫式的仿諷文章作得更加得心應手。這是雞蛋與松露---那最基礎與最魅惑不可方物的---經典組合,我們吟詠再三,直到 侍者重新換上一碟熱的Hash Brown…

















我想,Thomas Keller其實是一位深諳經濟學「邊際效應遞減法則」的料理人。多數餐廳在用餐中間,為了喚起客人漸趨飽和、疲倦的味蕾,會在套餐中段提高複雜性--- 調味、食材或烹調上---以增強刺激。而他反其道而行,不停變換著五至十道份量迷你的菜肴來刺激、挑逗食客,為了讓每一口菜肴充滿新意,又在減去不必要味 道的同時,利用頂尖食材與高超技藝集中表現他心目中這道菜最核心的滋味。
Per se的海鮮菜肴尤其如此,例如加拿大新斯科夏省(Nova Scotia)的龍蝦兩吃:滾水浸泡至三分熟便取出蝦螫與蝦肉先經過冷藏,再靜置於室溫下達到熱平衡,最後浸泡在稀釋、乳化過的無鹽奶油裡,以烤箱的低溫 緩緩熟透他們。我享用了渾圓飽滿的螫肉,被置於微辣的白蘿蔔薄片上,蘸著薑汁椰奶食用。這Nova Scotia龍蝦無論肉質之細緻、口感之飽滿、滋味之鮮與甜,彷佛幾隻緬因州龍蝦併聯入口,那差別就像差了兩個世代以上的數位相機所具有的解析能力一般清 楚明白。

上好龍蝦經過如此繁複程序處理之後,反而呈現出最真實的滋味,廚師只加進奶油充實他,用薑汁的辛香與椰奶甜潤解放他,由此便開啟品嚐者的想像,也令人思索溫柔之必要,緩慢之必要,一點點烹煮與調味之必要,廚師非造物主故斷不可掩蓋食材真我此一起碼認識之必要…




















但這不代表per se無法呈現令人目炫神馳的豪華料理。兩道菜之前,James先到我們桌邊展示在一只玻璃罐中,用整隻乳鴿緊緊裹住、浸在鴿肉高湯凍裡的鴨肝,鴿肉與肥肝 得經過這樣保存一週入味,上桌前,再以微溫的高湯慢慢沖刷,直到最外層僅留兩釐米的高湯凍才切片盛盤。眼看著肥美的鴨肝,細緻的鴿肉,加上略帶胡椒辛香氣 的湯凍組合成一只美麗的同心圓在盤中,我心想這很可能是我所吃過最繁複的鴨肝料理,還沒完,侍者接著又端上一只托盤,上面擺著來自夏威夷、法國、英國、美 國本土以及日本等十種不同的海鹽與岩鹽,供我們鴨肝搭配,最後是兩位侍者合力---一位繪盤另一位小心翼翼護著瓶子---在我盤中點上三滴陳一百二十年的 義大利巴薩米克醋。
圖說:香草高湯凍與乳鴿凍裹肥肝,搭配陳120年巴薩米克醋

你稍微運用一點想像力,就會發現這些肥肝、鹽、醋的組合與製備,背後實在有數不盡人力、時間與心血的累積,其意志之強大令我頭皮發麻,而味道之美好亦然。



最後的肉類主菜是三塊不同部位的牛肉,炭烤乾式熟成的肋眼、煎烤Hangar Steak(位於牛腹部的肌肉),以及四十八小時燉煮的美國和牛的牛腩,都只用鹽花調味,前二者表現頂級美國牛肉單刀直入的美好,反倒是費工的牛腩,其肉 質固然極細,但燉煮得稍嫌乾澀,不柴,但是有令人遺憾的粉狀口感。

清口的紅酒洋梨以及鳳梨冰沙之後,兩道甜點上場,友人的”Café Liegeois”由Valrhona巧克力布朗尼蛋糕、用黑巧克力溶於牛奶裡製成的Ganache醬以及per se咖啡冰淇淋組合而成,至於我的”Snickers Bar”則結合了迷你的沙赫巧克力蛋糕(Sacher Torte)、牛奶巧克力軟餡、結晶的鹽味焦糖以及乳加冰淇淋配西班牙花生醬,兩道甜點無論是繪盤或口味皆充滿爵士風情---即興、成熟且深遂飽滿。

(圖 說:甜奶油泡煮加拿大新思科夏野生龍蝦兩吃之一: 蝦螫與辣味燉蘿蔔佐薑汁椰奶,青江菜,薑末脆丁與芫荽SWEET BUTTER POACHED NOVA SCOTIA LOBSTER CLAWS, spicy daikon ”fondant”, Young Bok Choy, Crispy Ginger, Cilantro shoots and Ginger-Coconut Emulsion)

但我的好奇還沒被滿足,已經下午四點了,我終於還是開口:「能不能替我做一個Coffee and Donut?」

這是加洲的French Laundry以及紐約的per se隨時備有的甜點,地位非比尋常。而我更好奇是在於他如何將最草根的巧克力與甜甜圈,昇華作美食餐廳的招牌甜點?畢竟那只是咖啡與甜甜圈而已呀!

侍者說Please enjoy the classic of French Laundry and per se, “the Coffee and Donut”, 一只現炸的肉桂砂糖甜甜圈熱騰騰上桌,至於咖啡其實是卡布其諾口味的冷霜(semi freddo)。我嚐一口甜甜圈,瞬間想起美食作家謝忠道筆下的三星餐廳L’Ambroisie:「看起來傳統保守至極,但每道你自以為熟悉、吃過無數次 的菜,吃起來卻硬是比你過去曾吃到”最好”還要再好上那麼一點!」油炸的香氣四溢,酥軟的麵團帶勁,表層令人自在的乾爽…原來甜甜圈的味道就該是這樣!

這算是「創作」嗎?就某種意義來說,Thomas Keller或許只是把別人也能做的事,用他那吹毛求疵到令人頭皮發麻的究極精神與出色技藝,推升到一個全新高度而已,而我認為憑這一點,他便足以不朽於美國料理史。
















飯後,在廚房與主廚寒喧時我問道:「那麼,你們真的像傳說中那樣,把魚立在冰箱,來維持他們在水中一樣的姿勢嗎?」我心裡以為這不過是「小魚兒逆流向上」的美利堅合眾版而已。

「過來,我秀給你看!」「什麼?」

我只好隨主廚繞過清理著廚房的工作人員來到冰庫前,他拖出整箱在碎冰裡的真鯛(sea bream),尺寸齊整,鱗光閃耀,更不用說那昂然直立的姿態,彷彿像我一樣正為了這跨越東西兩岸、貫徹著Thomas Keller精粹意志的廚房”肅然起敬”著。

據說這保存魚類的方法是在French Laundry實驗出來的,唯有這樣,才不致於因為魚的任何一側受到擠壓而破壞肉質。

「太神奇了,我可不可以替他們拍照?」我見主廚面有難色,頓時驚覺這要求愚不可及:豈不知相機的閃光燈會破壞肉質?就像要在不見光的酒窖裡呵護上佳年份的Chateau Petrus一樣,虧我還是學物理的!

你還是以為我在開玩笑?

那不妨望向背後,瞧瞧同步連線加洲French Laundry與紐約per se廚房的螢幕和攝影機,或許,Thomas Keller此時正在背後微微頷首,對你我微笑。


台長按:本文找刊載於第十六期「富豪人生---Vintage Lux雜誌」http://www.vintage-luxe.com/ 未經作者同意,請勿轉貼與複製。


“Liegeois 咖啡”,法芙納巧克力布朗寧,牛奶巧克力醬,咖啡奶油與per se咖啡冰淇淋“CAFE LIEGEOIS” Valrhona Chocolate Brownie, Milk Chocolate “Ganache, ” Coffee Cream and per se Coffee Ice Cream

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