2007年3月28日 星期三

向上提升炒蛋與布根地紅酒比目魚

很久沒寫文章了,這幾天回到鄉村俱樂部過春假,和當年一起討生活的夥伴借來Gordon Ramsay的Makes it Easy還有一只scan pan,做了兩道菜,順手寫下來:

向上提升蛋 Sublime Scrambled Egg

我從小就愛吃蛋,小學之前每天要照三餐吃才肯罷休,任何做法都喜歡,喜歡到讓大人很不喜歡。直到第一次來美國玩,在飯店的早餐裡吃到濕軟腥爛的所謂Scrambled egg才斷根,發現原來蛋也可以做的那麼難吃呀!

不過即使如此吃了幾次還是可以接受,畢竟是蛋做的嘛。

這個”炒”蛋是Makes it easy隨書附贈的DVD示範的早餐的一部份,與其說是炒蛋,不如說是一種濃稠的蛋糊,這就是為什麼他被直接淋上現烤的鄉村麵包上享用的原因。

二至三人份材料:

6個大雞蛋,新鮮、有機、野放的蛋最好,因為是吃半生熟的
2 T冰鎮過的奶油,切丁
1T鮮奶油 Crème Fraiche
海鹽與現磨胡椒
Chives(蝦夷蔥)切成細屑

將蛋打入冷的厚底鍋中,加入一半的奶油,放在最小最小的爐火上,用拌匙開始順同一個方向攪拌,漸漸的混合蛋黃、蛋白與奶油。鍋子底愈厚愈好,以利蓄熱,拌匙用耐高溫(400F以上就夠)的矽膠刮杓(就是做蛋糕常用來抹奶油的那個)最好,這樣才能不時的將開始沾黏的蛋液刮回去跟大家一起。

當蛋液開始凝固時,加入剩下一半的奶油,繼續攪拌,總計四到五分鐘,這個蛋的重點在於讓蛋液緩緩煮熟至半凝結,藉不停攪拌讓他維持均質性,以達到柔滑的口感和味道,這道理和冰淇淋機是一樣的,只是溫度走向相反。為了達到這個目的,你必須三不五時地將鍋子提離爐火在一旁繼續攪拌,以免蛋熟的太快,這時厚底鍋的好處就顯現出來了:即使離開個二十三秒,鍋子裡依然維持足夠的溫度持續供給蛋熱量 ”Because the heat, 叩叩(敲著鍋底),is already there.” Gordon Ramsay說。

在最後一分鐘左右時,拌入鮮奶油,離火,加鹽胡椒調味,照GR的設計,你的”炒蛋”這會兒應該還能頗為順暢的流動,大約就像新聞畫面裡的土石流一般,最後加上蝦夷蔥,將蛋倒入盤中,或乾脆像他一樣倒在Pain Poilane上頭趁熱享用。

布根地紅酒比目魚

晚餐時間我們想吃點魚,這是在美國最傷我心的動物(僅次於可愛的女孩),市場上看得到的選擇不外乎Cod、Haddock、Halibut、Salmon、Trout、tuna、 swordfish、catfish、monkfish、sea bass、tilapia或scrod這幾種中大型魚類,口感與滋味說實在的也大同小異,和台灣魚市場上讓人目不暇給的選擇天差地遠,更別提東京築地了,至於南歐瀕地中海國家的魚市也比美國好很多很多很多(西西里的尤其好)。我常想,大西洋難道真的有差太平洋那麼多嗎?撈來撈去就這幾種?不可能嘛,是消費者口味造成的吧!

就飲食、營養與衛生來說,美國真是個可悲的無菌偏執之國,消費者與媒体成天緊張兮兮提心吊膽,前怕虎後怕狼,結果只能吃一些sanitized、pasteurized、人工合成的或消毒剔淨到沒有滋味與變化食物,偏偏又沒有料理的才華與想像力(叫他們吃魚眼睛或鰭邊肉,把豬肉做成肉鬆,或把魚的肝臟搗成泥加蔥末與柚子醋醬油來吃---那還不如叫他們去罷免小布希算了),於是造就出我在超市所見的那副「貧脊」,真箇是「水至清則無魚」,反諷的是這樣的國家人民平均壽命還遠低於其他”亂吃一通”的先進國家,遑論活著時的樂趣。

我別無選擇,來到Wegman超市,這兒雖仍算是美國境內且是內陸,但畢竟是飲食文明較高的地方,魚的種類仍不出那幾種,卻至少看來新鮮飽滿,不乏野生或海釣來的東西。說到美國的高級連鎖超市大家不免想到Wholefoods Market,就我的体會,整体來說他還不如Wegman有趣好逛好買,這點有空再談(我保証)。

因為Halibut(大比目魚)沒了,我於是挑了一片野生的Haddock(黑線鱈),買了白蘑菇回家一同料理:

布根地比目魚(Halibut Bourgogne),六人份

125g未去皮的紅蔥頭
400 ml紅酒,挑酸度略高的,便宜的布根地就可以了
125g 培根切丁
4T橄欖油
蒜頭6瓣
4T無鹽奶油(我在美國用的是Plugria,不錯吃)
每片約150g的Halibut菲力共6片,去皮
250g菠菜葉
海鹽

做法

在將整顆紅蔥頭在沸水中燙兩分鐘,瀝乾去皮。同時間,將紅酒在小鍋中煮沸收乾成二分之一。

在厚底煎鍋中將培根煎至金黃酥脆,靜置備用。

加兩T橄欖油於同一只厚厎鍋中(不要沖洗),將紅蔥頭、蘑菇、蒜頭丟入快炒,直到材料變軟,紅蔥頭上色(lightly caramelized), 這時再拌入培根,熄火備用,定義為A料。

在另一個煎鍋裡放入奶油與剩下的2T橄欖油,加熱溶化直到香得冒泡,再將魚放入鍋中,每面大約二至三分鐘,剛剛好熟就起鍋放在熱盤子裡數分鐘,利用餘溫完熟他。”The secret of cooking fish is mastering the “cuisson” or the point at which it is ready but not overcooked. Fish firms up during cooking and, when it has reached “cuisson, “ it will feel firm but give slightly if you press the flesh gently with your index finger…”愛情裡,古人所謂的魚水之歡,就是這個意思。

正當魚兒在溫暖的盤裡享受激情之後的溫存同時,在另一只大鍋裡放入菠菜、海鹽與一點點水,以中火加熱直到菠菜略顯委頓但不枯黃,起鍋瀝乾。

將菠菜置於盤中央,放上比目魚,再將炒好的A料放上,隨意擺盤,這時將紅酒倒入炒A料的鑊中加熱煮沸將鍋底溶解成醬汁(是為deglaze),將這紅酒醬汁淋上,布根地比目魚完成。

雖說是魚,但由於醬汁的關係,這菜配煮醬汁剩下的紅酒最好。


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