2007年3月7日 星期三

味之震顫

這過程不曾停止:人類用盡各種感官語彙訴說,試圖補捉美食享樂中所有的可能,什麼似的香氣,如何不如何的口感,什麼組合的色彩和構圖,以及酸甜苦辣鹹中間怎麼樣一個排列與輕重……而聽覺,感官世界裡的一員,卻恍若美食享樂派對中的壁花,沉默傾聽著。

問一個陶醉於桌前的傢伙這盤脆皮乳鴿悅不悅耳?乍聽之下彷彿問一個步出戲院的人阿莫多瓦的《壞教慾》好不好聞那樣匪夷所思?


未必。

極致感官享樂需要全心全意的沈浸,感覺中任何一端遭受冷落,便多一分錦衣夜行的憾恨;乳鴿散發著糖色光暈上桌,你聞著香氣四溢,咀嚼著多汁甜美,而手起刀落之際,聽見那猶的裂帛的聲響,你的意志終至如幽王的江山傾頹崩解,再難抑制舌底的渴望。而這其實正源自酥皮表面激烈的震顫,他們像鼓面,疏密有致地往外擠壓身週飛快彈蹦的空氣粒子,像信使,接力地將享樂最前線的震撼傳至耳中,耳膜重複這震撼的頻率與波形激昂鼓噪,律動隨之被導入腦海中的聽覺區,於是你聽見…不,是被入口的美味撼動了。

而美食中最悅耳、搖撼起來最具懾人魄力的,或許正是和食炸物中的逸品──天麩羅

如今要在專門料亭才能一嚐其真髓的天麩羅料理,起源於十八世紀;當時,幕府為避免火災,限制其只能在路邊攤烹煮販賣。我懷疑正是這帶有庶民煙火氣的血統,讓天麩羅無論在形貌與音效上,皆一反其他高級和食的沉靜內歛而顯得頭角崢嶸──食材在油鍋裡的嗶剝嘶響,當年或許正是引人駐足的另一種吆喝?

閉上眼傾聽,「唰」地一聲利刃與果疏交錯而過,篤篤的鈍器敲擊著砧版間雜以某種蛋白質素材的悶哼,那達達著的不是美麗的錯誤而該是蛋黃與麵糊。美食享樂作為一場演出,接下來曲子會演奏成什麼模樣卻只堪模糊地猜想,廚師面對食材,開始構思今晚的樂章,摸索遲疑的下刀聲是試探著食材的Tango舞步,像「愛你九週半」裡那場矇著眼的經典前戲──我忍不住睜開雙眼,發現已置身六本木大樓裡Mikawa(三河)天麩羅的吧檯前。我看、更聽見油泡滋滋作響,漸強音如小溪將奔騰出山壑,作為演出的序曲,他恰如其份地喚起我的注意與期待,好戲正要開鑼。

炸蝦──聽來像台北任何平凡日本料理店都該有的菜色──這裡用尚未長成的幼斑節蝦(卷蝦),被覆著薄薄的、酥香淡雅的麵衣,舒緩地躺在眼前,這份從容看似理所當然,卻必須由主廚以手掐斷蝦筋,裹上麵糊輕炸,才能避免蝦身的蜷曲,不讓炸物的燥熱之氣掩蓋住海鮮的鮮香甘美。我略過碟子裡泡著醬油的蘿蔔泥或細海鹽,直送入口輕咬,麵衣崩陷塌落一至於柔嫩的蝦身,那樣的輕脆散發出欲迎還拒的魅惑繼之以征服的痛快。

炸至金黃的鱚魚(kisu)是最適合天麩羅的的食材之一,作為刺身時略嫌淡泊的滋味,透過低溫長時間油炸以抽離水份,戲劇化地濃縮呈現了魚味的鮮甜──天麩羅大師,也是Mikawa的主人早乙女哲哉先生便曾說:「是我,讓這些海鮮變甜的!」


相對的,麵衣雪白的墨魚一經咬開,外層酥軟直到核心軟糯,火候掌控表現出令人擊節讚嘆的層次和對比。

天麩羅料理體現著一種背反於一般料理的哲學,油炸不再是為了遮掩素材鮮度不足所生的缺陷,相反的,料理人堅持採用必須能夠生食的海鮮,藉油炸技巧粹取其本味,進而替食材增色、提香、配樂。

甚至那彷彿不著一絲人間煙火氣的松茸,都因為天麩羅料理的巧技而將其動人香氣帶至另一番境地,炸物特有的聲韻彷彿默片中突然加入的鋼琴伴奏,你感到眼前一亮,另一個維度的時空被開啟了!

聲音不僅訴說著美味,在主廚耳中,食物油炸脫水時的聲音表情還演示著時刻變化中的料理進程,主廚藉此同時監控兩只不同溫度、比例的油鍋---以麻油、大豆油與棉籽油按照季節、每日溫濕度調配而成,務求最好的油炸效果並契合客人的味覺敏銳度的起伏---備料、調理、牢記每位客人的上菜順序,卻又總能魔術般地讓每樣食物精準無誤地呈現出理想的滋味。

尾聲時,女侍端上天茶(天麩羅茶泡飯),裹上麵糊酥炸的蝦蟹與貝柱浸潤在清徹的茶湯裡,綴以蔥綠的鴨兒芹與山葵,已幾乎不聞炸物的嗶剝聲。檯前的指揮已奏出漸歇的最末一小節,你依戀地細口品嚐碗中一切,不信眼前的炸物竟是如此沉靜,空氣中的殘響深刻絕決,你望著飄浮碗裡殘餘的麵衣,似乎還能感到那餘韻,不絕如縷。



這樣的食物是一首值得被朗誦的詩,
而你問自己究竟聽出了什麼?
不如說,是什麼樣的波型與共振,一波又一波,造成這心底的漣漪。



(本文刊載於九月號ASPIRE雜誌,非經作者同意請勿轉載)

沒有留言: