外部成本

大家好，這禮拜Faure-Brac老師酒池肉林教室的題目是:七小慢烤羊腿與波爾多紅酒。

"七小時羊腿,當他出烤箱的那一剎那是如此的酥軟，以致於被輕輕一撥就骨肉分離了，因此在擺盤時務必要小心。儘管羊腿肉已到了入口即化的地步，吃的時候仍得細細咀嚼，才能把這道羊肉中蘊含的所有滋味釋放出來，所以說呢，一支同樣耐咀嚼的酒就很重要了。她必須既強勁又精緻充滿細節，有著優雅又強烈的單寧，擁有足堪呼應豆類所帶有的纖維與澱粉質地，以及整道菜的豐盈滋味……成熟的 Pauillac 味道豐滿圓潤，帶有黑與紅色漿果的甜美果味、香料的辛香、幾許巧克力和甘草的聯想，更不用說在味蕾與口腔中的悠長滋味。這是個既優雅且奔放、具十足存在感的選擇，實在太適合配這道窩心又暖胃的料理了!"

週末只要有時間在家做飯，我總是喜歡照 Faure-Brac 的書操練一次，以了解真正高手的搭配邏輯與哲學。

週末又接近尾聲，文章來不及寫了，先貼圖吧。

據說有點亂的不只是擺盤

就算要用Rustic這字眼矇混過去也稍嫌勉強

備受煎熬，骨肉分離


本地酒店竟找不到什麼好的 Pauillac (一問之下老闆奮力取出一支 Mouton Rothschild 給我，他到底是在想什麼)，所以用Brac同樣推薦的 Saint-Estèphe，這支中級酒莊酒，第一次是我高中啟蒙時喝的，一晃眼再度重逢，當初的少年已是個離鄉背景、出外打拼的歐吉桑了呀!

No beef, lamb only!
本來是隨手拿來墊桌子的刊物，一看封面覺得真反諷，原來照片裡的仁兄在研究人造合成肉，是可忍孰不可忍，立刻決定把骨頭全吐在他上面。

~不要停

(兩)百年樹人

莎拉．蓋兒 是暑假來實驗室工作的大二學生，每年到這時候都會有這樣的例子，今年除了他之外還有「肯」與「克利斯」，這些學生無論幾年級，無論是不是已經選定主修了，其工作的態度與求知熱忱，或開會報告時有條不紊的發言與充滿自信的神色，都令我們這些博士班學生偶爾感到訝異。

今年夏天的這個小女孩是猶太人，通希伯來文，吃素，而且是嚴格 Kosher 之後的素，週六不工作(因為不能用電)，但除了週六之外他工作得比誰都認真。才加入實驗室沒多久就已經完成機械工廠的訓練，把合該是Brit (莎拉是跟他一起工作的)和我在半年前就搞定的木工完成，美國人或許覺得沒什麼，但對我和Thiti這樣的亞洲男生來說，不免覺得汗顏。

昨天午餐時間她還一個人在實驗室用膠帶剝石墨，這工作看來很低科技，卻仍是目前做graphene實驗的人最倚重的辦法(2004年這個3M膠帶法被人發現，才開啟了接下來爆炸性的研究)，每個進實驗室的人第一件事就是得學會這個，或者說，只要有新進的菜鳥，次鳥就會迫不及待地把這門技藝傳授給他---為此我們還特別拍了影片。

莎拉剛來，對這個工作不能得心應手，嚐試了一兩週依然得不到大小、形狀令人滿意的graphene，我很了解那感覺，因為整個過程非常之枯躁乏味，況且教你的每個人做法都不盡相同，有時還會像各有各的迷信般互相抵觸，要是最後上顯微鏡一看發現什麼也沒有，對自信與耐心的打擊很大。

我正打算回去把東西放下，然後去餐車買我的「重慶辣子雞拼木耳炒雞蛋」，卻被他叫住，問了我一連串關於剝石墨的細節，最後乾脆說:「你現在有空嗎?可不可以跟我一起做一次?」

唉，素食者不懂吃葷的人的麻煩，要知道辣子雞和木耳蛋是那輛中國餐車裡唯二比較好吃的菜，肯定一會兒就賣完了，何況「肉食者鄙」，我自己手頭的工作都忙不完了，怎麼會有閒工夫去指導別人的徒弟呢。

「不然等你有空時再說吧，可惜我週六不能來，下週二又要回家去兩個禮拜…不然…週日行嗎?」反正週日我本來就要來做同樣的工作，我說當然沒問題。

這時她幽幽嘆了口氣:「我來這裡快一個月了，好像都沒在做physics」

我差點從椅子上跌下來，心想你才要升大二啊小妹妹，而且剛進來還不到一個月，是要做什麼physics?事後Michele聽我轉述這件事的反應是 "Why don't you have her ask us if we are doing any physics?" 而我只覺得洋人果然早熟，已經不是什麼維多莉亞的祕密了。

我說不是這樣子看的，你做的正是物理實驗的一部份，目前的工作看起來雖然很枯燥，但這裡每一個人的實驗裡都要仰賴你，你知道嗎，好樣品是好實驗的第一步，也是最容易看到new physics的地方，就好比儀器比別人精密，望遠鏡看得比別人遠一樣，這會讓你在新知識的競賽裡比別人早到一步，那一步可能就是諾貝爾獎要給誰的關鍵哩。

感覺她臉上終於有了點光，我想自己對教育下一代已然有了一點貢獻，可以放心去吃飯了吧。沒想到接下來她問:「那你現在在做的實驗是什麼?」「嗯，就是，相對論性超導現象的實驗(relativistic superconductotivity)(按)」然後我發現自己竟在掙扎著用非母語跟一個大二學生---雖然很聰明很用功---解釋著我這研究生也不完全懂的東西，花了至少三十分鐘，最後只買到辣子雞和烤麩，木耳蛋果然沒有了。

一整天下午，我好幾次經過Javier、Brit、Leonardo和Thiti的辦公室時，隔著門都會傳出類似的掙扎，並且不時冒出什麼Josephson current、Cooper pair、BCS state、phonon assisted overscreening 之類的辭兒，而且一個人拉住一個，像要同心協力拔出石中劍似的。我笑著跟Michele說莎拉正纏著所有人追問一連串的大哉問，好可怕呀，Michele 說他也問我了，我要他們去找你們研究生們。

回家前，大夥兒一起把上週借來、原本要去佛蒙特州露營的所有器材設備拿去學生中心歸還，我問他們:「怎樣，莎拉滿意你們的回答嗎?」每個人都苦笑搖頭。

忽然想到一個故事。據說曾有個加州理工的大學生去找費因曼問問題，費因曼回家想了一整晚，隔天傳了個紙條給那學生說:「很抱歉我沒辦法把你的問題用一個大學生所能了解的方式解釋清楚，我想這代表我自己並不是真正懂得這個問題。」

每年看著這些像候鳥一樣來去的大學生，看他們在一個多暑假之內，完成過去的我以為合該是篇碩士論文質量的計畫，就不禁覺得，無論什麼週刊啦雜誌呀還是趨勢專家魚翅名嘴鮑魚名媛如何說，這國家要沒落或只是被其他國家追上，都實在不是件太容易的事。


按:恕小的不能透漏太多，我們深怕遠在荷蘭的競爭對手恰巧看得懂中文就糟了。

~不要停

照三頓，寫三小

最近迷上遠藤周作的「狐狸庵食道樂」，看完之後把池波正太郎的「食桌情景」也拿出來重新翻了一次。

說迷其實不太對，我覺得這種書寫很難讓人"迷"，只是確實有種難以言說的吸引力，會讓人一天一篇地翻下去，至於"迷"則是翻開的第一天就恨不得從頭看到尾，又從尾看回頭，像高中時看金庸那樣。

兩位都是日本歐吉桑、文壇大人物，年齡也相仿。遠藤的小說我前幾年看了幾本，真是讓人掏心掏肺的作品---並不是說看完就會讓人有去教堂跟神父告解的衝動，而是他探討的東西會在你重新審視生命或其他形而上價值時，鑽到很深裡去，有可能類似於一種宗教上的体驗吧，但我並不是一個有信仰的人，因此只能猜測。

池波正太郎的作品我倒是從來沒讀過，很好奇台灣有譯本嗎?總之我只看過「東京美食漫步」那一本書，不過池波作品"群眾基礎"應該廣大的多吧，又是劇本又是歷史小說的。

顯然池波是個對吃有莫大熱忱的人，從文章裡明顯看得出來，遠藤則沒那麼講究，我沒查wikipedia，但要我會猜池波是那種靠一逕的努力掙得主宰其生活上自由的人，具有一種清晰又具体的形象，遠藤比較像生長於小康之家的中等好學生，相對順遂地成長，沒什麼戲劇化地走上文學之路，雖是大「作家」，但其實也不過像我們大部份人一樣，被半推半就地擺在自己的崗位上。

為什麼會這樣猜我也說不上來，這些背景難道會反應在他們的吃食上嗎?

而兩個人都不是那種精雕細琢派的「美食家」，形容起食物來既不會像在解剖一餐飯，所用的形容以今日華文"美食"部落格的標準，會讓人覺得平淡到簡直寒磣了。

那麼這類文体吸引人的究竟是什麼呢?我想不是食物本身(或對食物的描摹)，而是食物怎麼被嵌入兩位歐吉桑的生活裡，如何與一天之內其他活動呼應，如何和主人翁的生命發生關係，反應他們的天賦性情。

這就是為何哪怕是流水帳式的食單，都能寫得饒富興味，照三頓寫，也不會讓人納悶這人是在寫三小。因為是從有汁水的靈魂裡流出來的文章，所以毫不乾澀。

只是，會開始欣賞這種歐吉桑体的文章，是不是跟我早已經是個中年人，正往歐吉桑之路邁進有關呢?這就不曉得了呀。

~不要停

好蠢的電視台

明明今天是客場的比賽，影片裡穿的卻是主場的條紋衣，拿舊的影片來播也不註明，真是爛到一個不行。

還印地安那人咧…

後文

~不要停

做實驗成本好高啊

前天meeting時Pablo說，各位，到目前為止(一年多一點)，你們每一個人平均已經花掉兩萬五千美金在實驗上了…非常好，代表大家都有在努力打拼。

他沒說完的話大家心裡都清楚，那就是:結果咧?

其實每一個人心裡都很急吧，我跟Michele的感受尤其強烈，因為我們合作的這個計畫應該是成本最高的，雖然說難度應該也是。於是我們彼此在言談間都會互相打氣，像是在樣品序號上作文章，討個好頭采。

例如在兩三個月前的某一天

M:我們現在要量的是哪一個樣品?
B:哦，是上禮拜做的fg-3L
M:oh ya, M for loser，看來這次又要兇多吉少

後來L、M、N、O、P、Q、R、S、T、U果然也都面臨一連串的失敗(一個sample大約要將近一週的製備)，不是我們犯錯砸鍋，就是在製程中間有新的問題冒出來需要克服，雖然不是沒有在往前進就是了。

上禮拜我開始做另一個樣品，已經編到fg-3V了。

M:Great, v for victory,我相信這次會work的。
但沒多久我們便被迫得做下一個，fg-3W

Michele 沮喪的問，now what? "W" for another WRONG one? 大概是因為義大利文沒有W這字母，他沒什麼好靈感。

我說:Come on, W for double victories!One for you and one for me. This is French man, ask Sandra!(法文裡W唸成double-V，也就是兩個v合成的字母，Sandra 是 Michele 的太太，來自瑞士的義語區，雖然母語是義大利文，但德文、法文和英文都一把罩)。

這兩天量到一個不錯的樣品，但已經數到z上了，Michele 一見到我就說:Zictory !

我問 Zictory 是什麼鬼?

哦，Michele說，就像講英文人會用 Zillion 來形容很多，多到比 Billion 還多一樣啊!

這週六放自己一天假，傍晚去河邊跑完步散步到 Wholefoods 買了材料做了下面的菜:

Tapenade stuffed saddle of lamb. 這是從 Faure-Brac 的書裡學來的，配的酒自然是他建議的Chateuneuf-du-pape，今天因為想再來實驗我的 Vinturi 醒酒器，所以狠心買了一瓶2004年E.Guigal的酒，這小玩具，最近真讓我花了不少酒錢。

對我來說酒還是拿來配菜最享受，所以常照著Exquisite Match裡的搭配來自做自受。晚餐就是一瓶教皇城堡酒，配黑橄欖醬烤羊背排，配上一碟自己烤的麵包。其實原本想去另一家小館子 TW Food 吃的，這家小館子藏身學校附近一個僻靜的街坊，我是在健身房的雜誌上發現的，主廚曾經在Alain Passard 手下工作，我吃過一次，手藝不壞，他和妻子兩個人共同經營這家小而清雅的餐廳，菜色幾乎兩三天一換，很努力採用本地的好食材來壓低成本，是我想進一步認識的店。不過這次定位前赫然發現他們每週二都有辦餐酒會 三菜三酒只要49元，每次的主題和菜色都不同，有酒有菜還能學到專業人士的搭配心得，還是等這個吧。

總之我做了這道菜，把羊肉抹上橄欖 Tapenade (用黑、紅橄欖、酸子、橄欖油、鯷魚、大蒜和醋打成的醬)，撒點百里香捲起來紮好進烤箱烤十五分鐘，出爐前丟幾個櫻桃蕃茄進去脫水就成了。

拿出兩個一模一樣的酒杯 (Ridel Vinum 的柏根地杯，我該買隆河酒用的了，因為我實在很喜歡那裡)，一杯直接到四分滿，喝一口，晃杯時香氣已經不錯了，但入口單寧還滿緊實的，先擱著。另一杯則是用了 Vinturi 再喝，以鼻就杯發現香氣其實揮發掉了不少，只剩主味，不過酒一入口的味道像是活了起來，像海邊摸黑看日出，忽然太陽咚的一聲就躍出水面打亮一切，不禁覺得「醒酒」這"醒"字用的真好。


看到烤出來的羊肉切成一片片在盤裡像真的一樣，實在令我覺得不可思議---我一直對於人照著食譜一步步做，然後就能看到像餐廳裡付錢才吃得到的東西這件事情感到驚異，就像第一次在probe station 上看到 graphene 的 Dirac peak 一樣，可能只比從帝國大廈往下跳然後發現萬有引力真的按距離平方成反比來得不震憾一點---趕忙把桌上所有書本論文和計算推堆到另一張桌子上清空，電腦和slingbox關上，專心的享用他---想想我也好久沒這樣做了呀。



這酒菜之間的第一個連結是苦味，黑橄欖的苦和酒的單寧在餘味的那一絲苦澀，另一個是酒的骨架和內在結構，在一口之間愈是咀嚼愈像是一層又一層地被揭開，最後神奇地變成一種甜美且和諧的感覺。Faure-Brac 在搭配的時候很重視味覺與觸感這兩個維度的連結，是我覺得最有趣地方，我們下一篇文章會講…或許吧。

不過我覺得，這種快速醒酒器不能完全取代傳統的耐心等待，就好像電影發明了100年，李奧納多演的羅密歐還是不能取代舞台上的莎劇一樣，這東西的價值，對目前的我來說，除了快速方便，還多提供了一個欣賞酒的角度，初步來看他有點像是在酒裡面打了興奮劑，但興頭來得快但去的也快，所以請容我再說一次，酒跟人真的太像了，大概這也就是他既迷人又討厭的地方吧。

~不要停

白努力之雫

<飛行器>

每次坐在候機室等待登機，看著大片玻璃窗外那造型奇特的一大塊金屬機器，總是很難相信幾分鐘後，他將帶著四百多個高矮胖瘦不一的人飛上天去，又高、又遠，彷彿地心引力從來不存在，彷彿瘦身廣告的危言聳聽都在騙人。

每一次，所有過程總是這麼一溜煙地就發生了，從地上奔駞至天上敫翔間的一切發生地如此毫無掙扎，不免令人在心裡措手不及，好像這麼了不起的事情應該有一個更戲劇化、更加隆重的儀式，最好還能來個慢動作放映、快轉定格重播才對嘛。

好在還有經濟艙的餐點，讓我們千真萬確地知道，這絕不是作夢。

<鼎泰豐>

不管知名部落客怎麼"無償"地代言，不管鄉民家巷子口的那家湯包店多麼便宜好吃，不管關口宏與三宅裕司先生怎麼 dotch，壹週刊怎麼爆料，或女友妹妹的同事怎麼情義相挺…我到現在還是覺得，鼎泰豐是台灣之光，是同類型餐廳裡的佼佼者，而且，請一定要把他當成餐廳來評價。

在他還沒有任何分店的時代，我記得有位侍者常在晚餐時間大約七八左右來到店裡，好像就只來這一段時間(那是最忙的時候，但我記得那時還不必排隊，看到這裡就知道我老了)，也不曉得他在店裡是否還做其他工作，反正我唯一的印象是這位仁兄倒茶技術一流，站在走道上，幾乎不傾身就拿著茶壺從遠高過客人頭頂處將茶像箭一般射入每個人杯中，不偏不倚，只見得杯子微微一晃，裡頭已斟好八分滿的熱茶。

他常讓我想起「中國童話」故事裡那個站在兩層板桌上還可以把油倒進錢孔裡的賣油郎，找這位人兄來表演，不知道是不是為了飲水思源---鼎泰豐畢竟是油行的起家的嘛。還有，漢聲的「中國童話」真的是我目前為止讀過最了不起的一套書，小時候常覺得有他了，為什麼還要去上國語課呢?

我到現在還是不懂。

<神之雫>

這漫畫最討人厭的地方在於，嘸蝦米輸入法沒有最後那個字，得去 google 搜尋剪下來貼上。

上次回台灣時，發現這部漫畫有大半套出現在妹妹書架上，滿好看的，看幾冊之後真是長了不少知識---但也就只知識而已，裡面的酒幾乎都沒喝到過，可惜。

比較好玩的地方是主人翁換瓶的手法，我第一次看的時候跟身旁的妹妹說:「這不就跟小時候我們在鼎泰豐常看的那傢伙一樣嗎?」

我還沒在任何餐廳或品酒的場合看過這一手---那個AV (audio & visual)效果會讓人以為在男廁裡品酒---但想想其實滿有道理的，把酒柱拉長，一方面爭取時間，二方面增加與空氣接觸的表面積，也就縮短了醒酒(如果必要的話)的時間，讓酒迅速達到適飲的程度。

<醒酒白努力?>

「該不該醒酒」一直是愛(葡萄)酒人士爭辯不已的話題，我不打算參與這個爭辯(大概是不夠愛)，但為了讓文章流下去，讓我先假設「有些酒是可以經過醒酒的動作變得更適合多數人口味」好了。

醒酒最簡單的方法就是開了瓶塞放著讓他慢慢醒，但酒跟人一樣，有一些特別會賴床，不把他翻來覆去他睡到明天也不會醒，所以講究一點的人會把酒倒到窄口闊底的醒酒瓶(decanter)裡，增加與空氣接觸的面積，至於對老酒的話，這還有把沉澱物留在瓶底的效果。也人則直接倒到杯子裡，搖搖晃晃地慢慢啜飲，這樣子從沉睡到甦醒的過程飲者都能領略到，話是這麼說，但我常常在時間到之前就把杯子裡的酒喝完了，所以這招對我無用。

這幾年出了一些揠苗助長的新玩具，號稱可以加速酒醒的過程，例如clef du vin這類金屬催化劑，或是夾在酒瓶頸部的磁石，讓酒在流出的過程裡受到宇宙間某種神祕磁場的感化，變得柔順可人，幸福圓滿。所以我又說酒跟人實在很像，總愛在"瓶頸"處求助於什麼磁場啦、水晶啦或是鈦金屬項圈之類的…沒辦法，因為風水(terroir)和生辰八字(vintage)改變不了。

所謂醒酒說穿了就是讓酒氧化，由於酒中各種不同成份在氧化之後帶給人味覺或嗅覺的刺激有所不同，各種成份隨時間的變化率也不一樣。以人的口味為準，假設這許多的變化組合起來是好的---豐富、深沉、活潑、平衡、層次井然、骨架勻稱、充滿個性或這一切在同一瞬間突然湧現都可以---並且維持一段夠長的時間(三小時到三天不等)，我們就說這是一瓶好酒，有內涵有深度，說不準還有點人文素養。

<白努力醒酒?>

朋友在MSN上傳了一個新玩意兒給我看，他買來用，覺得喝起來有差，我看一眼圖片後說:「啊哈，這樣就不需要漫畫裡那小子的準頭了!」於是也弄一個來玩玩。

這新玩具叫vinturi wine aerator，從這個名字你多少就可以猜到他用的是什麼原理，但這是後話。這玩意兒造型像個蛋型漏斗，使用時只要把酒從上面倒進去再從下方的孔流入酒杯就完成了，發明人宣稱這樣即可達到醒酒一小時(或以上)的效果，你的酒會有更豐富的香氣、更好的口感，以及圓潤順口的單寧---也就是恰當地醒過的酒的味道。

這東西的道理和神咲雫(漫畫主人翁，著名酒評家神咲丰多香之子)那個高抬貴手醒酒法是一致的，不過漫畫主角是年輕帥哥，因此要用優雅迷人的手段，發明這醒酒器的則可能是宅男長大變成的大肚腩禿頭工程師，所以這玩意兒運作起來唏哩呼嚕地，好像我們鄉下蹲在水溝邊刷牙的歐吉桑。

酒是怎麼醒呢?當液体流過這aerator的頸部時，管道兩側的空氣會被大量擠入酒中，因為與空氣接觸面積大、反應快，所以需要的時間就減短，酒也就"醒了"。那個"把空氣擠入酒中"的動作是關鍵，過程中發出的聲音會讓人聯想到品酒者常在口裡含酒，再透過牙縫嘶嘶嘶地把空氣吸入與酒混合，其實兩者的意思有點像。

我剛說過這東西的名字暗示了他背後的物理。Vinturi 這 vin 的字首自然與酒有關，但實際上他和 Venturi 效應的Venturi更只差一個字母，而Venturi effect正是你在使用這醒酒器時發生的故事，這樣有講跟沒講一樣，請看圖吧:

(圖片取自wiki)

上面管子裡的液体從右邊的粗管流到左邊的細管時，所受的外界壓力(或說對空氣施予的壓力)不同，我們可以明顯看出粗管液体的壓力比細管大，因此空氣柱被"推"進細管那邊比較多，如果你把這張圖逆時針轉九十度，你就得到一個山寨版的 Vinturi 醒酒器了。當然在真正的醒酒器裡，連通管的兩端粗細差大得多，所以空氣在細頸部會被完全推進去，與酒混合，讓酒"呼吸"到。

(圖片取自產品官網)

這個現象背後的道理是白努力定律，他告訴我們流体在速度快時，施加給外界的壓力會比較小(更深一層的原因是系統的能量要守恒)，至於液体在細管的流速會大於粗管，乃是因為這些流体在大部份的應用下可以視為不可壓縮的，那這就是唯一結果 ---- 嗯，想像你正從波士頓開往紐約要吃飯，這時得從原本四線道的I-91開進兩線道的I-95，然後交通警察說為了安全起見不許拉近與前車的距離，那麼要避免追撞的唯一辦法，就是兩線道裡的車得開快點，免得後面的車撞上來(oh I love this illustration)。

Vinturi aerator 這東西可以說是用物理方式來加速反應的，先天上就比較得我個人的信任。另一個美妙的地方在於，背後的原理，也就是我說的白努力定律，不僅讓酒的滋味在口腔裡飛揚佻達，還能夠讓飛機凌空而起:

(本圖取自公視網站)

所以說，這世上還有比物理更具詩意的東西嗎?並沒有，但當真正的詩人出了詩集，我們還是要全力支持，不能只是在家喝喝酒、胡說八道似地放任思緒在天上飛來飛去，畢竟天馬行空的胡思亂想人人都能有，能精準的降落到點，才真正是詩，才真是好的飛行器。

嗯，講了半天，這醒酒器真的有用嗎?

這麼說吧，他雖然有白努力的成份，但並不是白作功。只是有用歸有用，卻未必適合每個人、每支酒、每種場合，我還在做各種嚐試，冰箱裡目前已經堆了四、五瓶開了喝不到一半的紅白酒了，唉，總之實驗物理學家的生活就是這樣爆肝吶。

~不要停

轉進或棄守? Alain Ducasse的 Adour NYC (上到不好意思了)

(因為是紐約，因為是Alain Ducasse，所以我想其他待續的文章可以先等一等)

某位"旅法美食作家"在喝茶吃綠豆糕時，聽到我打算去吃 Alain Ducasse 在紐約的新餐廳 Adour，瞬間露出一抺等著看好戲的詭異笑容，我在馬桶上捧讀新書「異數」時心裡想到半年前的那一幕，体會到作者的「出身決定命運」論以及「成功是一連串優勢累積的結果」的警語---住在巴黎或東京以外的人，再怎麼吃，終究還是低人一星啊!

癸違寶島近四月的W要回台灣了，我倆這學期忙碌得連出城去玩玩都沒有，實在說不過去，於是在眾親友的勸阻喝斥下標了紐約的旅館，準備去度個小週末。

下標前我們還安慰自己豬流感的疫情其實沒什麼，待得用105美元的代價就在網上標得週六晚上在Grand Central旁的凱悦，才開始感到惴惴…

既然紐約行已如箭在弦，那就只好靠補充營養來抵禦病毒了。W 說最近身子虛，而且一直對Daniel的菜肴念念不忘(還有Alinea，不過芝加哥太遠了)，但我心靈空虛，又朝思暮想嚐試新餐廳，何況 Daniel 目前菜單上的菜好像都吃過了，即使我完全不反對再吃一次，但還是再過一陣子吧，畢竟紐約還有太多我想嚐試的餐廳了，選風格近似的應該不難。

Gordon Ramsay 是個選擇，但想到過去能用40元就吃到那超值到爆的午餐，現在會有點不情願花120去吃晚餐，我想這也是他們把午餐收掉的原因之一(形象與目前廚房能力的考量)，GR是要在三星名人堂裡再下一城的廚子，而那座城池只能叫作紐約，落到別處才拿另一個三星，我以為是作弊，會被 Joel Robuchon 和 Alain Ducasse 恥笑地。

David Bouley 的旗艦剛在新店址開張，紐約時報只給他還算可以的評價，無所謂，反正 Frank Bruni 的話我很少在給他信道，只可惜網頁上的菜單還沒有放上來，內容究竟比我三年前去的時候改進或改變了什麼?我暫時可不想拿難得的偷閒時光去冒險。

於是就剩Alain Ducasse 的 Adour了，再怎麼樣，他掛的終究是 Alain Ducasee 的名號。

Alain Ducasse 和 Joel Robuchon 究竟誰手的上有比較多顆星星，我不知道，坦白說也不覺得重要。一旦兩人的名號裡品牌成份更重於廚師名字的意義時，"總"星星數已經沒什麼好計較了，即使那無損於旗下餐廳們的優秀傑出，但如果「作者論」對你而言是重要的，我恐怕只能說聲遺憾了。

余生也晚，老JR宣佈退休正是在我第一次去法國的那年，所以只好把行程上他的名字劃掉。待得他重新復出時，我已經不再能夠把他當作遙不可及的神祉看待了。對於 Alain Ducasse 我則一直聽到兩極化的評價，先不論巴黎和摩納哥的兩間三星餐廳，就算是之前在Essex House那間拿了紐約米其林三星的ADNY，按紐約時報的說法，也一直只是"survived, but never thrived"，存活，但不曾樂活(好像不是這樣翻，況且美食主義和「樂活」搭不上邊，不必自欺欺人)。

我訂的是週六晚餐( Adour 只做晚餐)的位置，在opentable上訂位異常的容易，不曉得和景氣有多大的關係。事實上，如今連 Daniel 或 Per Se 都沒那麼難，大約兩個禮拜就有位子，嗯，歐巴馬先生還請您多加加油吧。

Alain Ducasse 在ADNY at Essex House 關門之後在紐約的新作叫 Adour, 位在St. Regis Hotel，是這家紐約老牌名旅館裡的旗艦餐廳，此前飯店所附設、同樣賣法國料理的 Lespinasse 一直是紐約時報給予四星最高評價的名店(Ruth Reichl 時期)，我第一次讀到他應該是國中或高中的時候吧。而今物換星移，Laspinasse 走了，Alain Ducasse來了，而我來到這裡坐下，準備點菜了。

先上小杯的蘆筍濃湯，在美國此時也是蘆筍的季節，超市常可以見到跟拇指一樣粗的新鮮貨色，非常美味。不過這amuse bouche 竟只有小小一杯，本以為會有個三四樣的才符合這種餐廳的規格。麵包有四種，迷你法國棍子、黑橄欖、酸麵團以及另一個我忘了口味的圓麵包，Adour 的法國小棍子中規中矩，吃的時候我不免拿來與 Daniel 來作比較(我一直覺得兩家的風格與定位很像)，自備烘焙房與麵包師的 Daniel 所提供的麵包依舊是我目前在美國吃過最好的。菜單很簡單，三道菜的單點以及大約五道菜的tasting menu，我選擇前者。

前菜是"小牛胸腺MEUNIÈRE與蛋包"，MEUNIÈRE 在這裡指的是醬汁，用微焦奶油(brown butter)、巴西里以及檸檬汁調成的，小牛胸腺小口小口地煎到外酥裡嫩，沒有一絲腥味，下面墊著三角型的馬菱薯片與根莖類蔬菜、輕炒過菇菌，最有趣是中間的蛋包(egg purse)，其實就是一只火候剛好的水波蛋，有著彷彿經過雕塑的外型，顫顫巍巍地非常誘人，上桌後侍者才會淋上醬汁，並且附上一碟剛烤好的Brioche麵包。這道菜非常"豐盛"，簡直到了讓人不知從何下手的感覺，單吃，盤裡每件材料都有很好的滋味，但把他們全堆上 brioche 再沾黃澄澄的蛋汁一逕入口，更是過癮。

我就弄了這樣一塊給W，「好吃!你說這是什麼東西?」「sweetbread」「那是什麼東西?」「就是小牛身上的一部份，嗯」我們的對話很有默契地收歛於此。

Adour 在官網上特別強調，他們設計菜單時隨時記得是要與酒作搭配的，餐廳裝潢也隨時不忘拿酒作主題，例如客人一進門就能看到的吧台，你可以在那兒喝飲料或享用菜單上所有的菜，我下次就想在這裡吃，尤其那液晶觸控互動式酒單看來很有趣。餐廳不用實牆來隔間，而是裡面斜躺著一瓶又一瓶名酒的酒牆，豪華炫麗是一回事，要是有人喝醉一頭撞上去，那面全是 Krug 或 Louis Roedere 香檳的"牆"豈不像水壩潰決一樣炸開?

牆裡的酒瓶應該真的有酒---在這種地方拿空瓶作裝飾說不過去吧--我只是懷疑這酒真的能拿來侍客嗎?隨便瞄一下，裡面多的是連外行人都叫出名字的名貴好酒，這樣難道不怕光害?還是，正因為這樣，餐廳裡的光線才調得特別暗，像夜店一般?

我請教了侍酒師，這道小牛胸腺該配什麼酒，他說看你想要用紅的或白的? 「白的話我建議Meursalt，味道和嚼感與我們的這一道胸腺很合得來，至於女士的煎鴨肝，您可以選擇要經典的組合或別出心裁的創意搭配，這道菜因為有微酸帶甜的大黃泥以及檳榔心配菜，想走經典路線的話蘇岱酒自然極適合，要是想嚐點不一樣的，我會建議一隻加拿大的遲摘型甜酒，他是拿 Cabernet Franc 葡萄以冰酒的方法釀造的，味道很特別，但與您點的鴨肝絕對搭得起來，非常有趣喔!」

既然非常有趣，那還猶豫什麼呢?

~不要停

看完了好想去加州(給人搭便車)啊

這部電影出滿久了，年初回台灣時連UA的飛機上都在播，當時斷斷續續地看了一下(因為別台在播伍迪愛倫的 Vicky, Christina, Barcelona呀)覺得頗有趣，終極警探第一集裡的大壞蛋Allen Rickman 這次飾演1976年巴黎品酒會的發起人，英國酒商Steve Spurrier，ID4裡那個開F/A-18戰機的總統Bill Pullman演酒莊老闆，其他演員我就不識得了。

1976的巴黎品酒會徹底改變了這個世界，加州酒從池中物一躍而成世人認可的杯中物，去年在書店看到這本1976巴黎品酒會想買來看，沒想到剛剛google發現中文版也出了，那就引用一下博客來上的本書簡介吧:

　1976年5月24日，英國酒商斯伯瑞爾為了向法國人引介加州酒，在巴黎舉辦一一場品酒會，評比八支名氣最大的法國葡萄酒和十二支默默無名的加州葡萄酒。因為對手「實力」懸殊，從主辦人、評審到媒體，一致認為法國酒贏定了。不料評比結果一出爐，全場譁然。加州蒙特雷納酒莊（Chateau Montelena）的白酒與鹿躍酒莊（Stag’s Leap Wine Cellars）的紅酒，雙雙擊敗波爾多與布根地的知名酒莊。法國評審大驚失色之餘，心裡都有一個共同的疑問--加州人是怎麼辦到的？

嗯，改天去買一瓶 Chateau Montelena 喝喝




~不要停

我不是教你炸 (上)

高一時，國文老師曾指定大家閱讀某作家的勵志小品，那是一位住在美國的華人父親以一種看似開明的過來人口吻，對兒子(或自己)所寫的一封又一封書信，大約出了三四本，在我整個中學期間盤踞金石堂暢銷書排行榜上。我知道很多同學鄙視這一系列的書，畢竟那時的我們都在血氣方剛、心高氣傲的時候。

但坦白說我並沒有那種強烈的感覺，起初還覺得頗好看(雖然那位國文老師無疑是我遇過最糟糕的教師之一，品味也非常低落，正是這種人大量入侵造成咱母校的沒落)，同學們的態度不免讓我懷疑是不是自己境界太低了，好像眼看著偉大的思想家或文學菁英相偕自殺，而我依然苟活在這汙濁不堪的塵世，像捧著一碗別人家要倒掉的餿麵唏哩呼嚕地吃著。

但更困擾我的是另一件事。

勵志書的功用，打個比方，有點像引水人領船入港，憑藉高超的技術及對港口海像與地型的爛熟於心，引領船隻從外海順利進港，避免觸礁或翻覆。那一系列名為「自己」的書籍，也是這樣在前頭耳提面命告訴你，你這樣會上當，那樣會得罪人，要如何才能不受到誘惑，怎麼做才能避免墮落，以免蹉跎大好青春…這些都是出發點很良善的建議，唯一令我困惑的是這個: 引人水可以經由不斷地熟記海圖或者反覆累積的工作經驗，讓他對船長們所下的每一道指令愈發地無可質疑。但就算身為再暢銷的作家，你的人生無論再成功再失敗，依舊只活一次，那麼憑什麼有些人就有把握(或立場)告訴我們，像他那樣活就是對的，偏離他建議之外的人生，就極有可能萬劫不復---上不了好學校、找不到好工作、遇不到好姻緣、生不出好兒女---他們必得這樣暗示，否則書就難賣了。

你懂我的意思，關鍵在重現性(reproducibility)上，作者只(能)試過一次，成功了不代表別人也成功，失敗亦然。

我常好奇那些貢獻出一刷、二刷、N刷的銷售數字裡面究竟有多少被轉化成身体力行的人生?有時甚至不免感到毛骨悚然---無論什麼金玉良言，倘若真有這麼多人照本宣科地去活出"自己"，會不會反而流於一種庸俗呢?雖然我想這不是作者筆名(?)的由來。

此外，說來可能有點難以想像，但這篇文其實是為了一間壽司餐廳寫的，總之先待續吧。

~不要停

愛情青紅椒，千迴百折麵

下午到GYM的門口使勁一推，才發現春假期間這間GYM不開門，才發現此刻是春假。才發現，當研究生，什麼都是真的，只有假是假的。

天色不早，氣溫不高，我穿著略嫌單薄的運動衣不想往另一家gym去，有開，但不知春假幾點關門。於是決定去買菜。想想家裡剩的材料，以及昨天才在 G.Hazan 的食譜上看到的菜肴，做了下面兩道菜當晚餐:

炙青紅椒螺旋麵 Fusilli ai Peperoni Arrosto

六人份作為第一道菜所需的材料:

兩顆紅甜椒
兩顆青椒
1/4杯切碎的平葉巴西里
2t的百里香葉子
2t切碎的馬郁蘭葉
海鹽
1磅的fusilli
6T特級處女橄欖油
1/4 杯現磨的Pecorino Romano 乾酪

我做的時候當然是按比例減量了。先說香料，美國有一點很討厭的是青菜或香料這些東西常一大把一大把的賣，對沒有家庭的人來說實在不便，往往還沒用到一半便壞了，好可惜，所以我這個晚上菜單設計的主軸就是:把冰箱裡那把在上週買的平葉巴西里在爛光光之前用完!

即使知道新鮮的味道好上許多，我終究不得不屈服於現實，買了乾的百里香與馬郁蘭葉。麵條本來要買De Cecco 的，沒想到wholefood掛上自家品牌從義大利進口的有機產品竟更便宜，當然就選他了，還是青銅模的咧!

Fussili 有短的與長條狀的兩種，這一道食譜都適合做。

先從烤青紅椒做起，一整顆放上條紋烤盤用中火乾烤，也可以直接用瓦斯爐的明火燒他，不要急，總之務必要讓四面都烤出焦黑的痕跡(別怕，皮待會兒要剝掉)，把烤焦的椒放進可密封的塑膠袋裡(ziplock 就很適合)，靜置五分鐘，然後取出來剝皮去籽，青紅椒裡白色的部份也一併去除，再切成約五公分的條狀。事後我發現鍋烤，或說「炙椒」這一步是美味的關鍵，但這是後話。

這時熱水差不多該沸騰了，把麵丟下去煮，計時，同時在平底鍋裡燒熱橄欖油，加進巴西里、百里香、馬郁蘭，略微翻炒出香味後再把青紅椒加進去，煎到椒兒們吱吱叫便熄火。

等麵煮好瀝乾，再淋上平底鍋裡的材料與醬汁，最後磨一點Pecorino Romano 便可完成上桌。

今晚主菜是魚，身在美國做的又是西式料理的話，就不能用在亞洲的思維來看待魚類，因此我都盡量找比較有味道的做法。

香料烤魚 Pesce al forno Saporito (Savory baked fish)，這道菜適合甜美、肉厚、味清淡的白肉魚，食譜裡用的是Chilean Sea Bass(中文翻成什麼我不知道，智利海鱸魚?)，這種魚真的是好吃，但因為過度捕撈的關係價格飛漲，許多一流餐廳(例如Le Bernardin)也基於保育的理由也宣佈不再採用他，我為了保育荷包(一磅要23元呢)也決定跟進，改採本地的野生比目魚(flounder，一磅八塊)。

材料

蒜頭1顆
2T切碎的平葉巴西里
2T乾麵包粉
1/4 t乾的奧勒岡
鹽
2條鯷魚
1T新鮮檸檬汁
3T等級處女油
1又3/4磅去皮的白身魚，Chilean Sea Bass, Black cod,Halibut都可以

先將烤箱轉到 400F 預熱。

蒜頭與鯷魚切碎，與巴西里、奧勒岡、一小撮鹽以及麵包粉在小碗中拌勻然後平鋪在盤中

在大碗公裡倒入橄欖油、檸檬汁與少許的鹽，攪拌打成乳糜狀，然後將魚肉放入碗裡浸透，務使表面都沾過這油醋汁之後，再放在盤裡滾上香料麵包粉，均勻沾滿，能把所有的粉都用完就算你贏了。

將魚放進烤盤，淋上碗裡剩下的醬汁，撒上殘餘的麵包粉。

送入烤箱中，烤的時間視魚身厚度而定，每一吋約十分鐘，烤完得即刻上桌，反正我打賭你等不及!

這菜看來還滿像豆酥鱈魚或嗆鍋魚的，雖說味道大相逕庭。烤盤裡的油滋滋作響，與不時散發出來的香料味道很是引人食欲。白身魚經過這樣一烤逼出油脂，再吸收香料與鯷魚的鮮、香和鹹味，口感自然豐富許多。若說有什麼需要改進的話，我想下次會選更厚身的魚，如此烤出來會更多汁，味覺的"景深"也更好。

飲料是一支叫 Cono sur產的2007年白蘇維翁，Vision系列，我在買 Pecorino Romano 乳酪時瞥見他被整箱堆在一旁地上特價中，一瓶14元，沒聽過的牌子---我沒聽過的自然太多了，反正通常是看哪支在大特價又是沒喝過的就隨便買回來試試看--- 一喝之下發現是非常好喝的白酒嘛，有桃子、柑橘、礦石與青草的芬芳，簡單說他有種穠纖合度的耐嚼口感，廢話不多，拿來配這餐的烤魚，就算不是什麼天作之合，但也絕不會出錯…


好吧其實還是錯了，怎沒先吃麵呢? 這酒配今天的麵其實相當合適，因為原本就是適合配乳酪的干白酒，撒在麵上頭大量的 Pecorino romano (一種硬質綿羊乳乳酪)剛好扮演了媒合的角色。我買了一塊較濕、只陳60天的乳酪(磨好在賣的 pecorino 大都經過數個月的陳放)，因此味道不嗆(sharp)，酒的體格足以匹配他。

之前說了，「烤椒烤焦」這步驟很重要，但我是吃了一半才發覺「疑，今天的青椒與紅椒怎麼甜到如此不尋常(尤其是青椒)」難道最近盛產嗎?不像，因為前幾天才用來做別的菜，並沒有特別突出。轉念一想我相信關鍵是烤盤加熱的過程，一來讓椒脫水，二來可能是加熱過程令醣類轉化--- 後者完全是猜的---才變那麼甜的，不僅甜，青椒特有的腥味也沒了。

我吃了一口，想起不愛青椒味道的你，心裡浮現像這樣的句子想對你說:「彷彿歷經水深火熱的煎熬，一至於体無完膚，而再三反覆的炙烤終究帶來麟傷遍体，卻無損於內心的甜美醇厚，反而粹煉出更加堅定不移的可貴真心，呵護著緊緊交纏如雙股螺旋般的 Fusilli，深陷在千迴百折的命運裡…」你雙眼噙著淚，抬起頭，滿是笑意，終於拍拍我的肩膀沉痛地說:「不是這塊料就別勉強了，再怎麼想當"知名部落客"，也不該糟蹋語言啊!何況你一天到晚提到的那些柴、米、油、鹽商也不會付錢給你。」

我只好搖搖晃晃地把酒瓶和碗盤端回廚房，這時才發現水槽裡待"處理"的鍋碗杯盤已經快滿出來了，這不算小的廚房滿是烹調器材，連牆上都掛著幾支鍋子，鍋底平滑光亮如鏡，但此來彼往反射的只有我一人身影，舉目四顧，環堵阿不然。

經過玄關發現上次你來之前添購的鞋架空了不少，卻有幾支鞋孤單散落在四週，Vornado 的空氣清淨機身上積了一層叫作反諷的灰，新買的書、雜誌、食譜與寫作業要用的課本和計算紙再度散落每一處與查爾士河面稍稱平行的表面。至於你上次要來之前，我花一晚上修理好的加濕器呢 ? 早就已經乾涸了--- 你離開多久他便渴望了有多久。

我很好奇這一切秩序崩落的順序，於是像倒帶般在腦海裡一路回溯到三個禮拜前再一點點的日子 --- 那個在心底意識到你即將到來的一刻--- 發現四週的環境一如現在的凌亂，接著彷彿神蹟降臨，熱力學第二定律被撼動、違反，如小學課本裡那朵花帶給主人生活的"微擾"。

但這世界終究還是得像自然律規定得那般無情的，我們身處的宇宙，也只會頭也不回地往冰冷、混亂的幽冥不斷陷落，於是乎世上第一個拿花比擬女孩的人是天才閃耀，緊接著跟進的傢伙只能被稱作庸貨，黯然無光。

只是，在經過千年無數前仆後繼的蠢蛋們之後，要是仍有那麼個傻瓜，甘冒大不韙地再一次用上這則譬喻的話，那大概就真的是一種雖千萬人吾往矣的衷心相信了吧。


~不要停