年度採訪文又來了，這是去年夏天去芝加哥吃的，很有趣的餐廳，竟比我預期的還好。除了吃得很開心之外，也學到很多東西，長了不少見識。
這兩年實在太忙了，希望今年夏天開始可以恢復比較正常的生活，至少一年能寫個兩篇吧。我會想每次都換個方式寫，但似乎滿難的就是了。
文章刋登在這一期的 Vintage Luxe 雜誌(聽說已經出了)，請多多支持啊，這樣小弟才有飯吃!
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(I) “Don't play what's there, play what's not there.” – Miles Davis
世界上有一種廚師，像班雅明筆下的「水手/說書人」，他們把世界帶進地方，也把地方的故事帶往世界。
所謂「地方」是美國中西部的心臟芝加哥市。全美最負盛名的大廚 Charlie Trotter 告訴我，"這裡"是美國的美食之都，忘了紐約，忘了舊金山，就是"這裡"。
我想是因為此地已享有他那獨樹一格的美食餐廳二十二年了。或許可以說，芝加哥正是由此站上世界美食舞台的中央:他的廚房裡有全美第一張主廚桌 (Kitchen table)，率先採用真空烹調術(sous vide)，每天多達十四、五道但不曾一日重覆的品嚐套餐，提供軟性飲料的全套餐/飲搭配，是第一、恐怕也是唯一不用牛油或奶油烹調的西式美食餐廳，並且聲名不墜---是誰告訴我中西部民風保守的?
我馬不停蹄地自機場直奔市中心的Charlie Trotter's 為的正是這一切。主廚桌是我們最先想一探究竟的。在頂級餐廳的廚房中享用量身打造的菜肴，看廚師從無到有烹煮出一道道佳肴並與你討論食物，難道不像是”原本就該給車裝上輪子般理所當然"似地吸引人嗎?但所謂「創意」之難往往在此，直到有人把他實現之前，那"當然"就像不存在似的。Charlie Trotter 在餐廳成立一年多之後提出這點子，不僅止滿足於提供主廚特製菜單，還提供食客在廚房裡一邊享用美食一邊觀看廚房實況的用餐經驗，換言之，是具有主廚視角 的位子。
(II) “You cannot step in the same river twice.”—Heraclitus
Charlie Trotter's 從建立伊始便決定走不同於傳統美食餐廳的路線，一律提供套餐 (品嚐、蔬食、主廚桌套餐)，每天的菜色，乃至一道菜在一天之內都隨著人、事、時、地變 化，為的是緊跟著食材的狀態。因此直到就坐我才曉得這天主廚桌的菜肴有二十四道(吧)。
首先上桌的是一枚熊本生蠔，連殼躺在鹽床上，圍繞著海草，蠔肉旁有吟釀酒凍，水嫩剔透一如蠔肉的盈盈口感，僅為拎著酒香而來似的， 酒凍上折射的光影預示著一場即將開展的流動的饗宴---是時間也是空間的。
接著上來三個竹盒稱作 Bento Box，亞州人聽來不免覺得菀爾，裡頭裝的小菜卻令人歛容:生海膽配紫蘇油醋汁和梅子冰沙，從紐西蘭雙殼貝剔出肉來配上小黃瓜、osetra 魚子醬，最後是以箱壽司的手法將白身魚以昆布清漬入味的刺身。在這燠熱的夏日午後，幾道小皿料理與其說是暖場，不如說是要冷靜食客的味覺，如午後雷陣雨將景色洗刷一新。
這是有其必要的。不是因為天氣，而是整体用餐經驗調性的考量。 Charlie Trotter's 的廚房中食材質素先行於料理手法 (ingredient driven)，所以更需要一個警醒的味覺---無論是烹調者或食客的---來捕捉他們。
就在我與同伴打趣「那何不乾脆做日本料理好了」時，執行主廚 (chef de cuisine) Matthias Merges 端上來一只漆黑盤子，鱈魚頰肉泡在透明汁液中，兩旁是蕃茄果肉與帶籽的蕊。鱈魚肉事先浸泡在六十度湯汁裡至少八小時，上桌前才升溫到恰好熟透，是謂冷烹 (cold poached)。採用的原生種蕃茄 (Heirloom tomatoes) 七、八月正值當令，自是甜味飽滿，酸味清冽。最有趣的，還是魚頰肉因為"冷烹"變得彈牙，多汁，卻不減油潤細緻，讓我對這種魚肉有一番不同的体會。下一道 菜映入眼廉時我首先想到的竟是慕拉諾玻璃 (Murano glass)---一樣鮮明、透亮、花團錦簇地---在脫水玫瑰花瓣、香料、泡沫醬汁及紅茶凍之間的是幾片阿拉斯加帝王鮭，經過油漬 (confit) 的帝王鮭生而不冷，質地呢，比純粹的魚生更均勻柔滑。這是道美得令人失措的菜: 玫瑰之香，紅茶之醇，泡沫之飄忽空靈不可捉摸，像面對略經熟成的美豔女 子，你企盼一切靜止在這美得恰好的當下，卻又迫不及待地要一擁那軟玉溫香。
在烹調時Charlie Trotter’s盡可能採用有機食材，不是為健康或環保---那對 fine dining 來說無異緣木求魚---而是新鮮味美。就在室外，廚房與餐廳間的轉角有一個擺滿綠色香草盆栽的木質露台，下一道菜就是從那兒來的:檸檬馬鞭草 spoonbread，蜂蜜冰淇淋與茴芹(Chervil)。Spoonbread 是一種源自美國南方、以玉米粉做成類似英式布丁的食物，通常以湯匙取用。他被放在一塊木板端上桌，色澤與質地像夏日山林裡剛挖起來的地衣、苔蘚，嚐起來就像非常濕潤的玉米蛋糕，不同的是新鮮馬鞭草與茴芹的清沖氣有股貫通嗅覺與味覺的勁道，冰淇淋的甜味且因為用上蜂蜜而在乳香中透出一股疏朗神采。 Matthias 說今年夏天特別熱，陽台上的香草長得格外興旺，菜的靈感便這麼來了。
我一邊吃一邊默默記下口中的感覺，那是只屬於 2009年夏天的味覺記憶，不會再有了。 在Charlie Trotter's 沒有所謂的經典菜肴，食材是時刻變化的，廚師們創作與自我挑戰的慾望也是。據說到今天還不曾有客人成功說服餐廳重現他們懷念的菜色或嚐到重覆的菜肴---即使某些人已造訪餐廳超過三百多次了。
(III) "Butter never hurts you." – Julia Child
即使在解釋複雜概念時，主廚 Charlie Trotter 依舊維持某種成竹在胸的穩固姿態，眼神有時似乎格外專注在你臉上的某一個定點，有時又忽然定焦在遠方，彷彿盯著一個想像中的畫面，用來加強語氣的雙臂動作 幅度不大，但手勢甚至全身的線條卻透著一股令人無法忽視的張力。
「怎麼知道我愛茶?」接下我從台灣帶來的春茶時他說。
「我做過功課，我想會做這種料理的人沒理由不愛。」接下來換我提出長久以來的疑惑。
「不用 cream and butter 的理由? 我把這問題丟回給你，你告訴我們為什麼要用呢?」當他打算進一步說服你時，會微微惦起腳後跟，但不忘保持上半身直立。「嗯，我是看不出硬要使用奶油的理由，但那就像…就像我不認為非要捨棄他一樣啊!」在試圖招架他的同時我繼續思考這問題。
「這麼說吧，如果能從蔬菜水果的精華、肉類高湯、酒、或香草香料中提取需要味道，我何必再靠奶油踵事增華呢? 我們的廚房從開幕到今天不曾用過cream and butter，不是為了健康---我不在乎那個---而是為了食物的滋味，以及他們是否被忠實傳遞給享用的人。奶油不是不好，我愛他們，問題是當你將 他們用在烹調上、加到醬汁裡，就無可避免地會掩蓋到食材最精粹的味道與轉折，阻塞(block)食客的味蕾。太"rich"的食物讓人容易就發膩，問題是，食物本來就不見得需要 "rich" 才好吃啊!」我眼望著這位口若懸河、淘淘不絕的大廚，覺得他更像學院裡的紅牌大教授。
他從未進過廚藝學校，大學時，主修哲學與政治學的他對烹飪產生興趣後不斷自學，接著遍歷歐洲(尤其是法國)頂尖餐廳，最終在父親資助下開設這一間他理想中的餐廳。
傳統智慧建議廚師:「想挽救一道菜就多加點奶油(butter)!」無論菜肴的味道裡有什麼突兀扞格，加了奶油彷彿就能大事化小、化無、甚至化為玉帛。「但那正是我竭力擺脫的，我希望客人們隨時保有警醒(alert)的味覺，充份享受食材本色與我們的烹飪。」
啊，不知 Julia Child 聽到這話作何感想?但我猜即使這位美國的法式傳統烹調大使，在面對接下來幾道菜應該也不免低迴再三。例如日本來的香魚(アユ) 被立在白桃清湯裡上桌 ---又是夏日的旬之味---畫龍點睛的是略煎到出油的西班牙香腸 (chorizo)，自然流出的辣油與香料味道混進白桃湯汁的甜味裡，這道菜不只擺盤立体而已。更突出的是緬因州當日手採干貝---配奶油醬汁幾乎是某些西廚們的本能反射---與綠咖哩醬汁，配上用炭火餘燼烤熟 (ash baked) 的茄子。干貝的鮮甜豐潤和嗆辣的綠咖啡竟配的極好，兩者的固有質素因衝突而更顯銳利，我好奇地問這菜靈感的來源，「很簡單，既然帶香料味與甜美口感的 Gewurtztraminer 白酒能與多數偏甜的亞洲菜肴形成經典搭配，那我們想像綠咖哩和鮮干貝應該也行，然後讓他們靠各自的甜味聯結彼此。」Matthias 答道。
(IV) “The food I create really evolves from one simple question: what do I like to eat?” – Charlie Trotter
我早已放棄為每道菜作緣流考了，但逕以融合料理(fusion)名之又顯得過度簡化，甚至有誤導之嫌。「這裡做的是帶有個人風格的料理，想像一下 Miles Davis的爵士樂演奏，當他四處旅行時，每一處的音樂風格或觸發的靈感能隨時融入當下的演奏。儘管作為一名廚師我得待在廚房，但同樣可以把在世界各地旅 行、品嚐的經驗帶進料理中。」
就算在強調自由多元的新大陸，fine dining 的主流依然不脫歐陸餘韻，再綴以世界采風，只是無論蓋希文或伯恩斯坦，下筆譜出的依然是典律莊嚴的架構。Charlie Trotter's 的料理則進一步往即興、自發的境地裡去，那是從絕對控制所生出的絕對自由，像頂尖樂手的即興演奏其實是靠苦練與自律成就的。
主廚進一步說 明:「我不是為了專家們"受過訓練的味蕾"做菜的---家母就不是那種人，但我希望她在吃的時候能由衷覺得這就是最美味的食物。」這種「老嫗能解」的料 理哲學在套餐後段、扮演壓陣角色的肉類菜肴中演繹得格外鮮明。煎烤乳豬的斷面豐潤油滑，淡粉紅色的光澤自表皮以下均勻延伸到中央，這樣造就出的甜嫩口感 ---用「嚼感」來形容未免粗暴---配上酸、甜、略帶苦味的金桔甘草醬汁，徹底扭轉我對於在美國吃豬肉這件事的認知。另一個極端是不避肉味的羊腩與羊 舌，配無花果及摻了焚燒過的肉桂粉末 (charred cinnamon) 醬汁、或者暖熟的墨西哥香料黑巧克力燉飯(Ancho Mole Risotto) 盛著燒乳鴿、以及著血腸 (boudin noir) 醬汁食用的烤羚羊。做法並不極端繁複，但燒得適材適火，調味則走鐵錚錚的陽剛路線---但我必須承認最後那道羚羊的"野味"對我來說真是太飛越了些。
我們移到餐廳裡享用甜點以觀賞日常的服務。途中發現無論 Studio kitchen (這是舉辦私人宴會和主廚攝製電視節目的地方) 裡的餐會，主餐廳裡的套餐，還有我們下午暨晚上享用的兩套餐點，彼此間竟只有少許雷同。要從只有不到二十位廚師的廚房裡，投射出如此驚人的創意、彈性以及能量，我想大概也只有擅長即興演出的爵士廚房，才能表現出這派從容餘裕吧。
甜點一樣側重「組合」而非單一角色的繁複製作。荔枝冰砂/果肉配上綠茶泡沫與烤米粒，極清口又抖擻味覺的第一道甜點，緊接著新鮮覆盆子/果汁薄片配蜂蜜冰淇淋與鼠尾草，薄粉輕炸/果肉/做成冰淇淋的密西根州櫻桃配上糖炒杏仁，都不過是把當季上佳食材經過不同手法處理、混搭，卻顯得錯落有致， 滋味無窮。
到尾聲處則由淡轉濃，解構版的泡芙，是帶著西班牙 Arbequina 橄欖油香氣與滑順口感的冰凍裸露"內餡"，上頭豎立著薄薄酥皮，配上滋味深遂的野草莓 (Fraise des Bois) 享用，這造型賁張的甜點入口後帶著各種知覺往四面八方延展，卻又緊緊相扣，像習練瑜珈，令人在盤底朝天之際頓生靈台清明之感。最終，在巧克力雪酪、可 可果實、以及煙薰香草所構築苦甜層次中，畫上休止符。
(V) ” I want them (guests) to feel stimulated and alert, knowing that they will be able to look forward to breakfast the following morning.”—Charlie Trotter
始自好奇，甚至一點點遲疑，繼之以欣然擁抱，至物我交融，最終如夢初醒，我發現自己剛經歷了一 場宛如 Keith Jarret 科隆音樂會般汪洋肆恣、即興卻又精準無比的饗宴。同行友人問我對這餐的想法，我回想一遍過去與聞的所有 Charlie Trotter 料理哲學，那些有別於慣例、傳統的堅持之後說:「我想我被說服了。」
環顧四周，你發現餐室的裝潢並不突出，相對於盤中的料理甚至略嫌過時保守了。極簡或極奢華離這幢宅院似的美食餐廳都非常遙遠，來這裡用餐像進到一個富裕的美國家庭中作客，尤其身週流動著的有禮好客的氛圍，甚至會讓人忽略正在進行的其實是極專業的外場服務。
此時隔壁的老夫婦已結帳完畢，依然興味盎地與侍者聊著今晚幾支佐餐的酒，就在起身離去的片刻侍者忽然脫口說道:「啊，如果您還能多留幾分鐘，有沒有興趣讓我帶你們參觀一下我們的酒窖呢?」他們開心地接受了。
這舉措究竟是來自乍現的靈光，或者只是標準作業程序的一部份? 無論如何那令一旁的我們感到順理成章，一如今晚所有菜肴加總起來的体會:你品嚐著幾許詼諧、一點搖擺，好似滿不在乎的調調，想到什麼就做什麼，儘管並不總是完美無瑕，卻永遠維持住張力和同調感(coherence)。
我想那定義了「詩」與「打翻的鉛字架」間的分別，也是 Charlie Trotter's 所以為 Charlie Trotter's 的根本。
(全文完)
~不要停
