2016年12月1日 星期四

普食價值--- M. J. Delligatti 與彭長貴

昨天才聽說 Big Mac 的發明人 M. J. Delligatti 過世 ,今早醒來就看到台灣湘菜名廚彭長貴也在同一天走了。

兩人都活到近一百歲(97/98 歲),但除此之外好像就沒有什麼交集了。

MJD是麥當勞的加盟店店長,做美式速食,他在1967年發明的 Big Mac 直到今天都還是麥當勞最有代表性的商品,英國的經濟學人雜誌甚至還用他在各地的價格,所謂的大麥克指數,作為衡量一地物價的標準,除了是大麥克之父,他還率先在他匹茲堡的店裡賣起鬆餅之類的早餐,也在後來成為所有麥當勞的標準商品,換句話說,他不僅僅是大麥克之父,還是美當勞早餐的爸爸,對許多人來說,後者可能還更有價值。

PCG 據說繼承了所謂的譚廚一派的湖南料理,來到台灣之後,當過大小蔣兩位獨裁者的廚師,曾在紐約開餐館,當時權傾一時的季辛吉常是座上賓,後來回到台灣開設彭園餐廳,有名的富貴雙方、蜜汁火腿就是在那時創出的,如果我的印象沒錯,彭園曾是台灣高級湘菜的代表,其版圖也擴展到中國,但不知為什麼曾一度跟著流行做起 N百元吃到飽,後來的發展我就沒有  follow 了。

放在一起講的原因是,兩位老先生對美國普羅大眾的飲食,都有難以磨滅的影響。

除了漢堡、熱狗、美式 pizza 或 Taco 外,美國人最常吃的cheap eat,很可能就是被稱為General Gao/Tsao/Tso's chicken 的左宗棠雞以及他那些酸酸甜甜的中國炸雞表親們,無論在各檔次的中國餐館,高速公路休息站的熱炒快餐,還是校園附近的餐車上,你都不難找到拼字方法各異的左公雞,堪稱美式中菜的代表作。

而其創造者正是大廚彭長貴。據說左公雞之所以會在美國風行起來,是因為季辛吉在接受電視訪問時提到並推薦之故。

今天我相信10有99的美國人並不曉得這道名菜的來源,為此,還有記錄片導演拍過這樣一部有趣的片子,我決定今晚去買中餐館外帶回來,邊吃邊看:





MJD 過世後第二天,紐約時報登出前首席食評 William Grimes 所寫訃文,讓人一邊咀嚼 pink slime 一邊緬懷或了解某些過去發生的人與事

至於一生精采完全不遜於前者,在對飲食史的貢獻之巨也不遑多讓的大廚彭長貴呢?

華文世界沒有紐約時報這樣的新聞媒體(nothing remotely close),當然不用肖想。

後記:

紐時今天也登了 William Grimes 為左公雞之父彭長貴所寫的訃文,在這裡 ,最後一段太妙了,值得一讀,紐約時報果然是認真啊!

(為了比紐約時報早一天暗爽一下,哼哼,而且你們有看到這中西之間巧妙的對稱性嗎?)






~不要停

2016年11月27日 星期日

飛越杜鵑窩--- Le Coucou NYC (上)

據說,古典法式 fine dining 將要重新在美國(紐約)美食界流行起來,去年 Gabriel Kreuther 開幕前,人們這麼預告,今年Le Coucou 開幕之後,紐約平面媒體的食評們又一次這麼斷言。

誰知道呢,這些報紙之前也說川普沒有當選的可能。如今,東西兩岸的大城市,全美各地的頂尖大學,忽然多了一票(幾乎)無法面對這殘酷現實的人們,那些自以為見多識廣、掌握著人類文明與知識奧義的人們,如今覺得自己被深愛的世界所孤立,遭到一群野蠻的瘋子所包圍,不信的話,看看德州奧斯汀、賓州匹茲堡、威斯康辛迪遜、佛州的塔拉哈西,甚至歷次選舉總是一片湛藍的新英格蘭東北幾個大城與其週圍地區投票結果的對比,那圍城般的壓迫感,令人窒息。

"Coucou" 是杜鵑鳥的叫聲,電影飛越杜鵑窩("One flew over the cuckoo's nest")裡的那個杜鵑。

到 Le Coucou 吃飯,倒不是為了治療大選過後的失語症 。他確實是下半年度我最想去吃的餐廳,尤其在淺嚐過北歐來的 Agern 之後那陣子,對於飲饌風流的潮起潮落,不禁感到有些冷感。

一個無論在物理還是心理層面皆走暖調路線,重視醬汁更甚於對擺盤上極簡美感的追求,但求味覺上的滿足而無暇(不屑?)顧及某某哲學或意底牢結的料理,在這讓人感覺到文明倒退的嚴冬,因其潛在的療癒效果而深深吸引著我。

Le Coucou 的主廚Daniel Rose 是芝加哥人,在法國完成他的大學學業後,決定成為一名廚師,他開在巴黎的餐廳 Spring 據美媒報導深受當地人喜愛,所以被餐飲大亨Stephen Starr 邀請回美國開了這家Le Coucou,其他細節與背景在這篇報導裡都有,我就不贅述了。

新餐廳位子極不好訂,之前幾個重要的日子,像是生日等等都沒能在那裡慶祝,除非你想在晚上十一點吞下巴掌大的肥肝或用麵包沾光滿滿一盤龍蝦醬汁,否則就真的得在整整 30天前,才能訂到合理用餐時間的位置,這還是在紐約時報給他三顆星的極高評價之前!

或許也算天意,這讓我們能在這充滿失落不安,孤寂淒冷的心情中,來到這兒用餐取暖。

餐廳空間挑高並且有整片的玻璃向外借光,但北美的冬天,不到五點天色早就已經全暗了下來,這讓天花板的吊燈顯得更加耀眼,至於每一張桌子上的照明是真正的蠟蠋,會流淚的那種。

菜單只有單點,不含甜點有三部份,第一部份Hors d'oeuvres 多是份量不大的冷開胃菜,像是調味過的生蠔、炸小牛頭溫沙拉、菊苣配伊比利火腿或小牛肉肉凍等等,我們只點了用油、醋淺漬過的韭蔥(leek),配上略微烤過的榛果(hazlenut), 韭蔥煮到軟透,微涼的溫度和爽口的調味很適合為接下來的膽固醇大餐事先降溫,烤榛果則將他從平凡的冷食提升到一個具有完成度的菜肴。

第二部份 Gourmandise 是熱前菜,來之前上網看過菜單,這區的菜色最是吸引我,可惜包了龍蝦肉的節瓜花已隨著季節消逝,但仍有炸鰻魚、小牛胸腺或小牛舌讓我差點想把這家餐廳當成Tapas bar來點,無奈這些全部都是 W 不吃的東西,一路退讓到里昂傳統名菜Quenelle de brochet 時我真的不能忍了,畢竟這是我嚮往已久但一直無緣吃到的東西,所以哪怕Le Coucou  用的是會讓W過敏的醬汁(sauce Américaine, 與美利堅合眾國無關),我還是決定要點,吃了一口之後我告訴W,真的,你並沒有損失什麼,這大魚丸不沾醬吃起來就像前天那鍋關東煮裡的「半片 (はんぺん)」,無論味道和顏色都如出一轍,畢竟都是用白肉魚漿製作的食品,真要說有什麼口感差異的話,大概就是高級法國餐廳裡的做法可能更細緻、更帶有空氣感(有人會用加進打發蛋白,與 souffle 相同的概念)吧。

將 半片  Quenelle 做出格外輕盈的感覺確有其必要,當他整盤上來時,是被滿滿的醬汁給覆蓋著的,醬汁的上層被打成泡沫,泡沫底下則是橘紅又帶著深咖啡色的醬汁,舀一口送入口中的瞬間,腦海裡立刻能浮現出一整隻龍蝦從頭到尾,連殼帶肉受虐的場景, 讓人不自禁搖頭感嘆:

幹,實在太鮮美了!

(待續)






~不要停

2016年10月30日 星期日

!嗎維孝裝在是不這:GMO

在Juliet 吃早餐時,讀到這篇文章,深深覺得需要有更多人看到---無論你屬於相信 GMO 乃是科學之神帶給人類的恩賜,或者是一看到GMO就驚呼"OMG! OMG! 要屎人惹" 的那一群。

11/4 補充:

大約二十年前,在基改農業這個選項面前,大西洋兩岸的先進國家選擇了不同的道路,美國與加拿大熱情擁抱基因改造農業所承諾的美麗遠景,歐盟國家則是充滿疑慮地否決了GMO。

二十年後的今天,紐約時報檢視了來聯合國與國際組織資料,加上到目前為止的科學研究成果,希望能回答一個比基改食物是否比較難吃或是否有害健康更基本的問題:

GMO 是否真如業者宣稱的能夠增加糧食產量、減少化學藥品的使用,以因應全地球人口的糧食需求,消滅饑荒,降低化學藥品對環境的傷害?

下面是我簡單整理的要點:

1,GMO 可以增加單位面積的作物產量?

NYT: 是的,但在幾乎未採用GMO的西歐,產.量.還.更.多,且增長趨勢和擁抱GMO的美加相較亦不分軒輊

2, GMO 讓作物更能抵抗蟲害,有利於農夫減少殺蟲劑的使用

NYT: 也沒錯,但是過去二十年,不用GMO的西歐農業殺蟲劑使用量減少的幅度比美加要大多了

3, GMO 讓作物能抵抗除草劑的傷害

NYT: 是對啦,所以…過去二十年來,美加地區除草劑的使用量便大幅增加惹

(Becco按: 我推測這裡面的邏輯是這樣的,因為減少殺蟲劑的噴撒,讓雜草---但那也僅只於從人類農作的觀點來定義---增加,所以不得不需要更多除草劑來幫助農作物來與這些瓜分資源的傢伙競爭。)

意外嗎?

一點也不,畢竟世界最大的幾間基改種子公司,同時也是數一數二的除草劑生產者,這些公司左手賣農人基改種子,右手再賣一桶又一桶的除草劑讓人搭配服用,穩賺不賠!

所以這不是在裝孝維嗎?搞半天,鼓勵大家冒著未知的風險採用基改二十年,但結果還不如仍舊在進步中的傳統農業?

面對這樣的質疑,孟山都科技長Robert T. Fraley 的回應是: 紐約時報這個meta study 的結果是先射箭再畫靶(cherry-pickng of data),"咱們美國的農夫個個都是精明的生意人,如果產量沒有增加,他們哪會笨笨的採用基改種子呢?","唔,雖然總的來說除草劑用量是增加的,但在某些地區,還有有減少或至少維持在過去的水準的唷!"

嗯,人家拿定量、global 的數據質疑你,你卻用定性、localized、hand waving style的論據反駁,你聽到自己的博士論文自燃時霹叭作響的聲音了嗎? (另一方面,持有孟山都股票的投資人,這表示你們可以放心繼續長抱這隻績優股下去!)

這篇報導同時也訪問了德國哥廷根大學的學者 Matin Qaim,他的研究成果常被基改公司引用來為 GMO 辯護。他的研究顯示GMO的確讓作物的單位面積產出增加不少,但他對NYT說,自己在研究裡看到的產量增長主要來自發展中國家,尤其是印度,某些特別抗蟲害的品種,"至於在歐洲,目前已知的基改作物並不會帶來顯著的產量增長",再加上抗除劑基改作物所帶來的風險,"我並不認為這(GMO)算得上是人類不能割捨的什麼科技奇蹟"。

但紐約時報也不忘提醒讀者,目前為止,也尚未有足夠的証據顯示食用基改食品對健康是有害的。

換句話說,二十年了,GMO 所承諾的美麗境界還遠遠尚未來到,大規模的人體實驗仍在繼續。

那麼,把實驗組與對照組---基改v.s.非基改--- 清楚標示區隔開來,不是每一個上過自然課的國小學生都該曉得的基本道理嗎?

而且,我幹他媽的一點也不想參與這種既不美味又沒有知性樂趣的實驗啊。

哦對了,Juliet 的早餐也很好,貼在這裡給大家參考一下(當然不是一餐或一人吃的): 

外觀

老闆夫婦

早餐菜單

第一次去吃的French dip 
prime rib French dip

pastry and espresso

厚片吐司,酪梨,葡萄柚,pickled fennel

炒蛋與蕃茄醬(Piperade)

優格、tamarind、鮭魚

西班牙 Tortilla 

點完餐之後會送來桌上,service included

早餐與狗

Serrano 火腿與 雞蛋三明治 
Cider Oyster stew --蘋果西打牡犡濃湯




~不要停

2016年10月29日 星期六

Classic supremacy

在不鼓勵學術近親繁殖的美國,大學與研究所學位在不同學校完成乃是通例,曾在我們實驗室待過的大學生,無論表現多傑出,都不曾見過他們申請自家的研究所,這樣的傳統至少可以上溯到二次大戰之前,也就是費因曼還是個大學生的那個年代。

當然也不是沒有特例。像這個禮拜在 colloquium 講量子資訊理論 (quatum computation, quantum algorithm 以及quantum "supremacy") 的 A ,不僅僅是本校的助理教授,他連大學以及博士班,都是在這裡唸的。

演講的主持人 C 教授是這個領域的權威學者---我剛在amazon上花了90幾買了他那本經典教科書的十週年版---正是今天講者的論文指導教授。

通常在 Colloquium 開頭,主持人都會將講者的聰明才智以及對科學的貢獻大肆恭維一番,這不是什麼難事,畢竟能被邀請來給 colloquium talk的學者絕不是泛泛之輩,但或許是因為曾為師徒的這層關係, C 教授從講者大學時代回憶起,他說:「有一天,我的同事把A帶來見我,說這位主修數學與物理的大學生想要留下來唸博士班,要跟我做量子資訊,我於是丟了幾個當時想得到最難的幾個問題出來打發他,想不到他僅花了幾乎是一眨眼的功夫,就把問題解完交還給我,這時候我才曉得眼前有一位實在非常特別的孩子。」

「我可以這麼說, A應該是我所指導過的學生中,教會我最多東西一位,從他的博士論文中,我學到了用來審視、檢驗各家量子演算法則(quantum algorithm)的全新視角,他犀利而精準地切中眾說紛云的學說核心,而他那時一再強調的這種判斷標準,在十多年之後的今天,顯得益發正確!」

回到實驗室後和同事談起剛才的演講,才發現不只我,連美國人都覺得,一位像 C 教授這樣等級的人物,不單單熱情讚美,還大方侃侃而談他從所指導的學生在博士論文裡"教"他的東西,如此器量與對知識的熱情,在我們有限的閱歷之中並不常見。

或許不出幾年,這天演講的內容就會成為人盡皆知的常識,業界遵行的標準,或者也可能被証明根本是錯誤的,並作為知識前進之路上的陳舊路標而為人所遺忘。

但是像這樣的小確幸小感動,大概會在我心裡存在很久很久,(quantum) coherently。
~不要停

2016年10月8日 星期六

PAPP : Paraphrasing in a Paella Party ---- 關於西班牙海鮮飯,瓦倫西亞父老想說的是…

左邊才是the original


那天早上起來,收到E寄來的標題為" Be careful with your take on Paella!",裡面有這個聯結 。

事實上這新聞前幾天我就在台灣的報紙上看到: 西班牙海鮮飯加臘腸 名廚奧利佛挨轟

但是當然,那絕對比不上透過 E 傳來的有味道。



~不要停

2016年9月14日 星期三

史上最有甜頭的業配文

無論是最近日本Tabelog的醜聞、餐飲界對世界五十大礦泉水分銷站的批評、米其林新加坡版背後政商運作的繪聲繪影,乃至於日常網路上千篇一律的美食部落客試吃文,看到這則新聞裡那篇論文,都只有靠邊喇正的份。

1960 年代,正當學界開始懷疑食品中的糖與心臟疾病之間的關係時,美國糖業協會花了相當於今日 5 萬美元---不到一個post doc 的薪水---的代價,"贊助"了三位哈佛大學公共衛生學院的營養學家,寫出一篇眾所囑目的 review paper,刊登在最權威的新英格蘭醫學期刊上,這篇文章爬梳了當時的學術文獻,得出「糖與心血管疾病沒有顯著關聯的結論」。

由於出自首屈一指的公衛學院的權威教授之手,又被刊登在頂尖期刊上,這篇倚天劍等級的文章一出,幾乎無人敢直攖其鋒,對糖的懷疑也就此止息,美國政府與社會大眾漸漸在學界的鼓吹之下,把矛頭一致指向脂肪與膽固醇身上。

猶有甚者,文章作者之一後來當上美國農業部的首席營養學者,還負責草擬了第一份國民飲食指導綱領,開啟數十年來,強調低脂、低膽固醇的飲食風氣,另一位作者,後來也擔任了哈佛公衛學院營養系的系主任(文章裡說是chairman)。

跟在這篇文章之後的官、學界,將脂肪和膽固醇視作心臟疾病的頭號元兇,至於糖呢,嗯,只是個提供空熱量並且造成孩子們蛀牙的小腳色罷了。

我想,如果有史上C/P 值最高業配文的選拔,這篇若稱第二,絕對沒人敢稱第一!

那可是以兆計的利益回收啊!

然後美國人繼續肥胖,死於心血管疾病的人口有增無減,擁有先進國家中最嚴格的營養規範以及最不健康的成年人口。這一切很可能和美國政府一直鼓吹人民採取低脂飲食,但卻不甚在意食品---尤其加工食品---中所添加的糖有關係。

這幾年,學界開始主張脂肪與膽固醇並沒有那麼十惡不赦,餐飲界更早早刮起擁抱起動物性脂訪的風潮 ... 附帶一提,一蘭拉麵下個月終於要在布魯克林開張了!

而有關那篇經典review paper的歷史真象,最近也被UCSF的學者挖掘出來,刊登在另一本期刊之上。

原來,那個時候,無論是期刊或大學本身,都並不要求研究者揭露其可能的利益關係,因此糖業協會可以如此赤裸裸的操弄學術研究,事實上,那篇論文所review 的研究論文,全是糖業協會的某位高級主管選給那三位哈佛教授的,付他們三個5萬美金已經算很大方了啦。

以今天的標準來看,這樣徹底違返學術倫理的行為,會讓所有牽扯到的人身敗名裂,永遠無法翻身。

總之,很推薦這篇報導,倘若看完之後覺得胸口鬱悶,喘不過氣來的話,就吃點用鵝油炸的薯條壓壓驚吧。


後記:

紐時的報導寫的當然非常精采,這幾天在網路上不斷引起各方討論,但既然分享了這篇報導的主要內容,我也覺得有幾點必要補充:

1,這個報導或UCSF的研究,並不是在為飽合脂肪或者膽固醇洗白,更不是要從此把責任全部歸咎到糖這一單一因素頭上。

2,雖然我不是學這個的,但也知道人類對心血管疾病的了解還是非常有限---這個statement應該適用所有真正的科學領域吧---所以像過去那樣過於強調脂肪的角色,而相對輕忽了糖所扮演的角色,不是完整的知識。而如果這樣的忽視不是一個誠實的錯誤,而是利益團體運作的結果,就更糟糕了。

3,我個人從不相信那種吃什麼可以讓你得什麼或避免什麼的"科學報導",這類東西本質上就不能這樣分析、看待,可能根本沒有辦法找到一個簡單的單一因素作解釋,

4,飽和脂肪或膽固醇當然不是無辜的,他們背後也有大財團大企業,有自己豢養的營養、公衛學家,也會出版有利於他們自己的"研究",但為什麼結果會是現在這個樣子,我倒是非常好奇。

5,過去幾十年,美、歐以及日本這些先進國家在利益衝突與企業贊助研究的透明度上,無論是教學研究機構以及期刊,已經比60年代進步非常多了。

6, 被這則報導搞得很有點糗的哈佛公衛學院說:「企業贊助的研究有時的確不是那麼非黑即白,所以…這更突顯出公家出錢作研究的重要啊幹!」

可是這是一個已經被企業家花錢冠名的學院了啊。

7,忽然想到,台灣的大企業好像比較不時興去贊助這類幫自己說話的研究,而是在不利他們的研究出版之後,再去告死這些作研究的學者,可能這樣成本更低,更符合cost down的經營理念。

8,There's no such a thing as "French paradox", only the very French (Italy, Spanish, Japanese, Greek) obvious.





~不要停

2016年9月10日 星期六

搞清楚到底愛奉什麼就好

iphone 7 在上週三發表之後,照例是愛憎兼而有之,連批評蘋果沒有新意這樣的話都貌似缺少了真正批評的心意,只是行禮如儀地發聲,像是重大社會案件後跳出來"怒吼"的擁死團體一樣。

和一些朋友比起來我算不上什麼果粉,但同時又不得不承認,蘋果的東西之於我就像是一個能量較低的位能井,進去之後完全不想跳出來。從我第一個蘋果產品iphone4s,到筆電Mac Book Pro,iPad,乃至於上個月,開始試著捨用了不知多少年的powerpoint,改採 Keynote 做了一個簡報都一樣,都是從此再也回不去,沒有一絲回顧的機會。

不過這一兩年,好像多了一種主張,把iPhone和"抄襲"的概念聯結在一起,而"苦主"還都是一些…嗯,總之令人眼睛一亮!

一看才曉得原來指的是蘋果在其他手機公司之後才推出某些功能的舉動,被批評者和「抄襲」畫上等號,而這些公司也樂得在媒體上大作文章,說那不過是他們兩年前的機種就有的東西云云。

只是這些公司好像都沒有因此就拿兩年前的機種迎戰最新的iPhone,真不知道是為什麼。

照這些人士對抄襲與創新的自我認定,那麼我們應該可以說,在米開郎基羅之後,同樣畫了帶有兩個眼睛一個鼻子與一張嘴的聖母像的拉斐爾,抄得可就更大,根本是文藝復興時代最大的醜聞----哦不,我們根本可以這麼說:所謂的文藝復興運動,根本就是在模仿古希臘時代的人文精神啊我抄!

這或許就是為什麼,全地球仍舊只有唯一那麼一家公司,他們"了無新意"的產品發表會,總是能夠在一年之前就引起各種猜測、預言,在發表當天受所有大媒體的即時報導,然後,再一次被批評了無新意,甚至是抄襲。

如果你也注意到這樣的弔詭,我會建議看看這兩天紐約客網站上的這篇新聞分析
"WITH THE IPHONE 7, APPLE CHANGED THE CAMERA INDUSTRY FOREVER"

文章本身不錯看,但有一段話特別引起我注意:

Apple isn’t the first phone company to reach the market with dual-lens systems. LG and Huawei have already introduced them in their high-end phones. The San Francisco-based startup Light has proposed a device (still under development) that uses data captured by multiple lenses. But Apple’s iPhone 7 Plus is the first major phone to marry the dual-lens system to immense computing capabilities.

這裡講的是手機上的雙鏡頭相機,而我覺得那同樣可以推到其他"被抄襲"的功能上。

適逢我思考手機升級以及下一階段研究/工作選項的時刻,上述這些討論令我回想起前一陣子與某實驗室主持人開會,討論某一個合作計畫時的小插曲。

那位教授說,我們目前正在做的一個實驗,荷蘭某量子資訊的研究重鎮似乎已先一步做出來,預計九月就可以看到文章發表了。

那一瞬間我的臉色大概很不好看,不過長年在這個研究領域的同事與這位教授倒是顯得泰然自若,他們不約而同地說,你是太習於你們那個領域的競爭風格了,但在我們這個圈子,態度並不是這樣的。

他繼續說 "Of course it's great to be the first one to do it, but in most cases, it's probably even more important to be the first one to do it well. "

感覺換機的時刻,似乎是不遠了。


~不要停

2016年8月28日 星期日

義大利地震應援 Bucatini all’amatriciana

一個國家的人緣,在遇到大災難時最容易看出來。那當然也可視為所謂文化軟實力植入世人心中的深度。

也就是說要有梗。

上週在新聞裡聽到義大利發生規模頗不小的地震,造成了可觀的傷亡,但我不得不說,那對一個出生在地震帶的台灣人來說,就是另一起不幸的震災,直到我有空看了報導,發現受災城市是羅馬附近的Amatrice市。

於是決定來做點什麼。

~不要停

2016年8月21日 星期日

Mu Ramen --- 當"大熔爐"的cliche滲透到每一個力所能及的角落,就不再是cliche了

Mu Ramen 的主廚名叫 Joshua Smookler, 光看名字大概會以為,這是另一家Ivan Ramen---一個大鬍子猶太人旅日之後,回到美國開的日式拉麵。

但他並不是 。

JS 看起來就是一副亞洲大叔的臉。自幼被一個布魯克林的猶太家庭收養,長大後進入餐飲業,在fine dining  餐廳 Bouley以及 per se 擔任wine director ,最終進入 per se 的廚房服務,又在一家居酒屋學做日式口味的料理。有一天他到紐約一風堂嚐了一碗赤丸新味,在膽固醇及豬油的催化下決定在家試做豚骨高湯,並開始與妻子流浪紐約各處---例如打烊之後的Bagel店一角---賣起他的豚骨拉麵, 紐約時報的Pete Wells 在一篇有關拉麵的專文裡稱 Mu Ramen 是當時紐約最好的拉麵,把熱度再往上炒高一個數量級,也令老闆立刻嚇到躲起來---事後他說他怕這流動麵擔會被政府盯上---直到在現址開了 Mu Ramen 餐廳。

而他到今天還沒去過日本。(註)


~不要停

2016年7月22日 星期五

Sinchelin 隨想(不斷更新)


  1. 世界上有些東西,必須追求世界標準,例如學術研究、科學創新、自由與人權這類普世價值等等;有些東西,剛好相反。
  2. 有些國家受到米其林的熱烈追求,像是日本;有些國家,則是無所不用其極地追求輪胎人的臨幸,像是我不想說。這點,和所謂的世界大學排名豈不有點像?
  3. 在沒有找到自己的聲音前,冷嘲熱諷自家歌仔戲團唱不出比才或是威爾地,不會讓人覺得你懂音樂,只會令人想大笑三聲。
  4. 屢次去日本,從來沒想過要根據米其林指南選餐廳,往往是吃過甚為滿意之後,發現某餐廳竟連一星都妹有,不禁擲卷笑罵: 「法國人裝孝維!」
  5.  Joel Robuchon 是今年新加坡米其林指南唯一的三星。這個世界,只要有米其林,就有JR,只要有JR,二、三星名單就幾乎一定有他的份。乾脆以其標準,改名Robuchon指南好了。
  6. 米其林指南出了法國乃至於歐洲,其出發點就與當初鼓勵大家駕車兜風的初衷仳離了---不再負責為當地人帶來用餐指引,只是讓往來國際間的旅客,提供一個快速而不失體面的依據罷了。
  7. 承上,以此相對,如果我們的國家,仍有那麼一大群為數可觀的白痴,將中客觀光的"量"作為某種值得誇耀、守護的政蹟,無視三不五時來個火燒一條龍的悲劇以及觀光資源崩壞的亂象,那就不必期待有天台灣能吸引到米其林指南目標客層的觀光客
  8. 這樣一來,某些媒體膚淺的評論,用一副看好戲的口吻說:「你看看,人家新加坡都有米其林指南了,你們台灣人還在追求C/P值!」就不免顯得自打嘴巴的緊。
  9. 我還沒見過世上有哪個地方的人們不追求C/P值的,不然米其林設一個 Bib gourmand 的分類是出於什麼理由?添好運的生意比Hiramatsu要好是為什麼?關鍵在於衡量那個"p (performance)"的標準,以及究竟是那些質素,該被納入performnce 裡,如果連這點都無法碰觸,那所謂的分析與評論,跟月球版米其林指南的參考價值,差在哪裡?
  10. 與其討論台灣會不會出現米其林指南,我更在意的是,十年後,台灣人吃的米,究竟是哪裡種、怎麼來,以及如何煮的。
  11. 小時候,曾以為像米其林指南的標準,該被廣為接受並受普世追求,無論是否有條件做到,那至少是個指引,現在的我,難這樣說服自己。
  12. 我依然認同他相對於其他指南更高的公信力與參考價值,更尊崇那種對卓越表現的追求。但追求卓越本身,在幾個令人尊敬的飲食文化裡,就自有其不同的側重之處,日本的職人精神,義大利貼近土地的母系料理哲學,西班人在炫麗料理科技上的貢獻,以及北歐的節能減碳(呃…),在達到相當的高度以上,都自有其精采。
  13. 先有觀光,才會有米其林。
  14. 在某些人眼中,台灣又再度落後於新加坡了,我衷心希望持此看法的人,不要位在決定台灣進步方向的位置上。
  15. 如果將星星當成貨幣,並定義其匯率標準(或者用物理學家的語言,將其"normalize"),我會說一顆在法國的星星,大約相當於美國的2星,歐洲其他地方1.2星,日本的0.87---不能再高了---星。至於其他地方的星,個人覺得…比較接近彩券。(不要問我1.2、0.87怎麼算出來的,我要是知道,就不會在這裡鬼扯了)
  16. 在這個人手一 smart phone的時代,任何名廚新創的菜色都能在24小時之內被地球另一端的餐廳仿製、改良或者說被致敬,並有太多苦於題材與論述能力的作家或記者,熱切等待、渴望成為新概念的首位翻譯者,其結果就是付得起錢的消費者無論身處哪裡,保証都能拍到令其臉友大.為.驚.豔.的精製美食,或許還有幾顆米其林星星的加持,這種安心感,大概只有身處Costco或IKEA可以比擬吧。
  17. 一起吃Taco時,土耳其學妹說:「對了,我在網上看台灣有一種用寶石做成的bok-choy,是真的嗎?」我:「對呀,我們還有一塊石頭,長得像pork belly bun 裡頭的braised pork呢!」說完馬上拿手機找翠玉白菜還有肉型石的照片給大家看,當然免不了此起彼落的"awesome"、"amazing"(當然也有人說"that's insane")。我對坐我旁邊的老闆說:「你來我帶你去看這個,博物館附設的餐廳還倒過來把菜模仿成這兩件館藏的樣子呢!」沒說出口的話: 「故宮什麼的,或是101頂樓餐廳,也只有你們來,我才會去吧。」
  18. 我完全無意貶損米其林的價值(至少以我用過的歐洲、紐約以及日本版而言),米其林是我所用過最具參考價值的餐廳指南,輪胎人對餐飲業水準的提升,絕對有不可抹滅的貢獻。
  19. 有一說是新加坡政府及餐飲集團砸錢,米其林才會去新加坡,嗯,就算是真的,那還是不簡單,米其林不會那麼輕易拿自己招牌開玩笑的。

~不要停