2018年5月6日 星期日

無神之偷(上)

LA的物理年會之後,實驗室的一位研究生留在加州過她的春假,中間並受邀去 Google 的量子電腦團隊交流訪問。

回來之後第一次見面,我問她:「Google 之行如何呀?」

「嗯,非常酷,不愧是google,非常有趣呢!」

「哇?說來聽聽!」

「沒問題,我很願意分享在那裡看到的東西,不過請讓我先回去確認一下我NDA (non-disclosure agreement)的內容。」這位博士班二年級---相當於台灣碩二,美國這領域碩士班很少---的學妹打開她的電腦,並極其自然地這麼告訴我。

2018年4月1日 星期日

牛肉麵為何如此無聊?

牛肉麵真是一種無聊的食物。

好吃,但是無聊。

我個人還滿喜歡---至少不排斥---吃牛肉麵的。除了在台北時偶爾會去---包括米其林中華台北bib gourmand 裡的那幾家,最近也在計畫,繼上回的刈包趴之後,再找親近的同學/同事來家裡,做牛肉麵給他們嚐嚐來自台灣的食物。

但我依然覺得,牛肉麵的本質實在滿無聊的。

所謂「無聊」,指的是目前所見的變化與進步的空間有限,更精確的說,是自由度(degree of freedom)很少,像是多年前曾有貴達數千元一碗的牛肉麵,我碰巧吃過但印象實在不深,單以食物本身而論,貴的部份多半在熬湯的材料裡,其他能再精進---未必要提高成本---的地方有限,而原因呢,搞不好就在他的名字裡。

不妨換個角度來說。

看看日本的拉麵,那襲捲全世界的風潮---一個傳統食物,龐大到能容許一個外國人在這食物的發源地成功,獲得當地人的肯定,例如Ivan Ramen,那他的世界性就無庸置疑地確立了,而拉麵是我除了法國料理外第一個能想到的例子---先擺一邊不論,光看拉麵文化在日本能同時具有的極高的完成度與奮發活力,就讓我不免想問,假設當初「拉麵」不叫「拉麵」,而叫「叉燒麵」或「糖心滷蛋麵」,如今的榮景是否會有所不同呢?

沒錯,叉燒是拉麵裡的重要角色,但不同於牛肉麵裡的牛肉那決定性、不容挑戰的立場,叉燒在一碗拉麵裡,無論是絕對的份量以及在味覺上所佔有的頻寬,比例都比牛肉之於牛肉麵要小得多。

這是不是讓廚師在發展這門料理時,擁有更大的揮灑空間,在麵、湯、配料以及其他變數上,更能靈活變化?

拿掉叉燒,拉麵還是叫拉麵,拿掉牛肉,牛肉麵就變成…對啦,牛肉湯麵,那你摸著良心說說看,真的有很想吃牛肉湯麵嗎?

我想起以往在詹醫師的文章裡讀到的評論。在吃完一輪紐約的三星餐廳之後,他比較了美國餐廳與歐洲餐廳的不同,文章提到一個我也認同的觀察:在美國高級餐廳(以法國菜為主),主菜裡主要蛋白質佔的比例都遠高於歐洲同級餐廳,盤裡其他材料基本上只是點綴或幫襯的角色,而在歐洲的主菜,雖然還是有一主角,但講究的餐廳反而會降低主材料的比重,或者說,願花同樣多的心思與功夫在盤子裡其他的材料上,創造出層出不窮的變化與驚喜。

基於同樣的道理,我也會說,美國的三星餐廳,往往比歐洲的一、二星餐廳無聊得多。

到這裡,如果想作文章的,甚至可以牽扯上美式個人英雄主義或大塊吃肉的牛排文化,與歐洲社會主義思維的對比,或者可以說,牛肉麵之所以那麼無聊,恐怕與華人文化基因裡的天朝思維脫不了干係。

但既然 4/1 已經快過完,就暫時停在這裡罷。

剛才打開電腦,本來是想寫最近剛買,令我愛不釋手的食譜書 Bistronomy (by Jane Sigal),雖然一道菜都還沒做過,但我已經深深愛上他,事實上,那些跟牛肉麵有關的543,也是看這本新書才想到的啊。





以上照片截圖自川普最愛的 Amazon.com











2018年3月10日 星期六

記錄片推薦: The City of Gold


今年物理界的大拜拜在 LA,我也就趁機到這個人文薈粹的種族大拼盤---不是熔爐,因為 fusion 在一起我就沒興趣了---祭一祭五臟廟。

出發前還特別做了功課,其中最重要的就是這部有關 LA Times 的食評家 Jonathan Gold 的記錄片 "The City of Gold"

 


幾年之前,好像是 Eater 吧,曾把美國主流媒體的食評家---包括所有我們在美國想得到的大名: Pete Wells、Robert Sietsema, Ryan Sutton, Alan Richman、Steve Cuozzo 還有許多其他人作了一個排名,根據的是對廚師以及食評家們本身所作調查,結果在好幾個分類以及綜合排名底下,JG 都穩拿第一,遙遙領先其他人。我印象最深的是,在所有被討論的食評家中,JG的對餐飲的專業認識是專業廚師們公認最好、最值得尊敬的(註/更正)。

除了飲食的專業知識和熱情,他作文章的能力也倍受讚譽。事實上,他是美國有史以來第一個,好像也是目前唯一一個,以食評寫作獲得普力茲獎的作者。

聽了記錄片中幾個朗誦的段落之後,我覺得普力茲真的是有眼光啊(廢話),而在此之前我從沒讀過 JG 的食評,因為看得到吃不到。

JG寫的是他成長與生活一輩子的洛杉磯,他說以飲食而言世上沒有任何其他城市比得上這裡---對我來說這當然是放屁,而且連放好幾響---然而他對斯土斯民的愛,完全表現在他那廣納百川的胃口裡,而這正是最令我感動的地方。

Jonathan Gold 大概不會想寫其他城市,在我看來恐怕也寫不好,當然,這是以他自己的作品為標準。

他的食評,與對LA這個城市的愛,互為表裡。

如果 Jerry Seinfeld 來寫(紐約)食評 ,結果大概也就是這樣


更正:

印象有誤,這裡指的應該是The Daily Meal 從2012年起辦的"Top Chefs Review-and Rate- American's Food Critic"活動,這個活動是讓美國的名廚們來評那些平日對他們的菜與餐廳品頭論足的食評家,評比項目包括專業知識、文筆、公平客觀的程度、以及誰是廚師們最想與之一起用餐的食評,當然也有綜合排名。這活動從2012 年開始幾乎年年舉行,有興趣的人可以參考這裡

2012 版
https://www.thedailymeal.com/eat/top-chefs-review-and-rate-americas-food-critics-2012

2017 版
https://www.thedailymeal.com/eat/top-chefs-review-and-rate-americas-food-critics/slide-2

不過我沒記錯,在2012年JG的確是綜合以及專業知識上的第一名,即使不是年年第一,JG 也從未跌出前三名之外,倒是很多人賭爛的 Pete Wells 這幾年拿了很多個第一,有意思。

不要管米其林了啦,台媒有沒有興趣,也找廚師或餐飲業者合作,搞一個餐飲"付酬者"聯盟玩玩呢?







2018年2月21日 星期三

草泥馬的好吃 --- Llama Inn 的精美祕魯菜


曾聽人用「好吃到想罵髒話」來形容某些美味,我想,布魯克林的 Llama Inn 祕魯料理 literally 做到了。


過去一年多,只要是還沒吃過 Llama Inn 的人去紐約,問我喜歡的餐廳,我都會毫不考慮地推薦這家。

2018年2月4日 星期日

極權主義不過爾爾 --- 邱吉爾與歐威爾,人類文明與自由的防線



上週,我也去看了,Darkest Hour,也像許多人一樣,在黑暗中流下眼淚。

許多人說這部電影讓他們想起台灣的處境,我自然也不乏這樣的心情,但又不僅止於此---想到台灣是地球神聖不可分割的一部份,眼淚的成份,就更加複雜了。

作為 DH 的延伸閱讀,我想推薦每一個認識的人去看 Thomas Ricks 的這本 Churchill & Orwell, 我在去年夏天讀完這本新書時,還不曉得有DH這部電影,當時心中的喟嘆與焦慮頗感無處抒發, 後來一路看了 Dunkirk、The Imitation Game、神力女超人(超讚!),直到看完DH之後,終於達到某種短暫解脫、準備好面對未來的心情。

C&O 的作者Thomas Ricks 是著名的記者/作家/智庫學者,以國家安全與軍事方面的報導拿過兩座普力茲獎,我是在一個podcast裡聽他分析川普國安團隊裡幾位將領時,知道這本新書的。

邱吉爾與歐威爾年紀相彷,但在生活與事業上不但未曾有過交集,甚至可以說是彼此的強烈對比。邱吉爾是貴族出身的保守派政治人物,一生毫無節制地追求美食、美酒以及生活上的享受,至死抱持維護大英帝國榮光的信念;歐威爾曾經投身西班牙共黨游擊活動,在緬甸殖民政府服務時,目睹殖民主義所帶來的不公不義,經由一段波希米亞式的自我放逐之後,成為一位力行簡樸、自給自足的左派知識份子。

2017年12月30日 星期六

鄉愁,不是我的; 裝熟,也不會是你的--- 紐約高級紅醬義式料理 Carbone (中)

Credit: Fred R. Conrad/The New York Times
http://www.nytimes.com/slideshow/2013/03/06/dining/20130302-CARBONE.html

Carbone 的餐室內風格據說是參考教父第一集裡的 Louis Italian-American Restaunrant,也就是俗稱的紅醬(red sauce)義大利餐廳。

截圖自電影教父I,面對鏡頭的是二代目 Michael;
這一個段落堪稱整部電影中承先啟後的關鍵轉折,看過的人無不印象深刻。

這裡的紅醬指的是美式義大利餐廳中廣泛使用的蕃茄醬汁,像我們在Carbone 時,隔壁這位仁兄點的祕製瀨尿 噴血牛丸 (Mario's special meatball)

吊帶小哥專心地調製凱撒沙拉,右下角是幾乎人人必點的祕製肉丸,但我們沒點

2017年12月19日 星期二

鄉愁,不是我的; 裝熟,也不會是你的(上)

一位因寫「鄉愁」寫到進教科書而被聞名的作家去世了。

媒體將其人一生的成就與爭議作了一番回顧,各家切入角度隨立場與知識背景有所不同,自不待言。妙的是從文學價值來評價其詩作的,竟似乎並不多,但對真正寫詩懂詩的人來說,好像同樣也不必覺得意外。

真正令人拍案叫絕的,是據說中國對該作家的緬懷歌頌遠遠超過台灣,聲量之大,不免令專業孝男孝女黯然失色,笑男笑女不支倒地。

只能說,時代真是變了呀,看媒體回顧那時的鄉土文學論戰,許多在今天幾乎等於不証自明的常識性觀念,在當時竟足以左右某些文壇人士的身家性命、事業消漲,實在令人難以想像,就好像在發現重力波的今天,回顧天動說與地動說之爭一樣。

有一件事情倒是不曾改變,那就是人們老愛在評論逝者時三句不離「死者為大」這四個字,彷彿,那是能讓一切是非、道德、邏輯、論辯都自動消散如一縷青煙的咒語。

從小就一直好奇,所謂死者為"大",究竟是在"大"什麼?

既然大與小是相對的觀念,那死者大大們,究竟是比誰、比什麼要大呢?

今天吃完期待已久的 Carbone 之後,我對這長久以來疑問,好像多懂了一點點。

Carbone 在2013年一砲而紅,背後的Major Food Group 三人組,廚師 Rich Torrisi, Mario Carbone 以及經理人 Jeff Zalaznick 雖然在之後屢有佳績(包括今年勇奪各媒體年度最佳新餐廳的 The Grill ),但Carbone 一直擁有其無可取代的地位,除了身為該集團目前唯二的米其林星級餐廳之一,更重要的,是他觸動了美國人心中那最柔軟的那一塊…







no no no,不是紅白綠三色蛋糕,是鄉愁啦!


2017年12月17日 星期日

怪獸與綿羊的雜交派對

前一陣子,網路上有一系列解嚴三十年徵文比賽,看完幾篇之後,不免也開始從那樣的角度來回顧自身的成長經驗。

但生長在一個政治敏感度不高的家庭,從小又身受天龍國教育---畢業的小學緊鄰著K黨中央黨部,讀的國中現在有可能得隨著隔壁的觀光景點改名---的我,不但未曾累積太深刻的體驗,在某種意義上甚至還可以說是享有既得利益(雖然不多啦)的一群。

即使是在離開台灣的頭幾年,過去黨國教育的枷鎖依然揮之不去。

如今,或許是因為保持了距離,加上身處在他鄉異文化所帶來的刺激與反省,我才開始重新檢討過去許多習焉不察的觀念。

但是我並不像某些真正投入台灣維新與文明化運動的好朋友們,能講出一個脈胳清楚的故事來說服人。

想來想去,我唯一想拿出來講的的觀察只有:

"在過去那個威權統治的年代,所有在體制內獲得獎賞,據得高位,博取令名的角色,對其真正的能力與實蹟,應當持保留的態度"

事實上所謂態度保留只是比較保守的說法,真的深究起來,可以說幾乎全是假貨。

小學或國中的時候,學校會發下許多社會賢達、傑出青年奮鬥史大合輯給我們作課外閱讀。現在回想起來,這些書的角色其實很是瞹眛,既不是課本,也不算是哪科的補充教材,考試不考,也沒要我們寫什麼讀書心報告,只記得其中不少是中央日報出版的---現在想來大概是在消化預算或洗錢用的吧。

對不懂事的學生如我而言,看到一個個刻苦自勵,奮發向學,最後赴笈歐美取得"名校"文憑,之後毅然歸國,意氣丰發地擔任諸如總統府英文祕書、新聞局長、精銳外交官等人物們,心底不得不油然而生欽佩之情,深感這就是我國的菁英俊彥,有為者亦若是呀!

當時怎曉得,那些人的同輩裡,論才華能力、或者在世界舞台上表現更突出好幾個數量級的,其實大有人在,然而他們卻不可能出現在中央日報社那些文情並茂的文章裡。

現在看來原因非常簡單,遺憾那時我的視野與智識不足以理解。

如今,當三不五時讀到聯合、商週或天下這些媒體最愛報導的"台灣博士西進中國"、"中國高校磁吸台灣知識菁英"、"涉台系統改對台青讓利"效應"專題,三番兩次近身接觸到這樣的事例,乃至於前幾天余光中過世之後對其人功過的議論時,我總不免會想起那些在中央日報讀本上讀到的"菁英"們,以及彼德.杜拉克在「旁觀者」裡,這篇令我低廻不已的「怪獸與綿羊」:









2017年11月25日 星期六

蘋果、蕃茄、芝麻葉/Not Whole Foods, but Food as a whole (上)



感恩節前的禮拜天。雨從早上九點開始下起便沒有停過,心情有點受到干擾,因為原本的計畫---10 點之前到農夫市集報到,買完菜之後再去運動,然後回家一股作氣把一篇從夏天拖到現在的論文完稿---就這樣被打亂了。

我不是什麼有計畫的人,像這樣趕不上變化的狀況本不算什麼,只是今天有所不同,因為有一定想做的事:本地的農夫市集到感恩節就結束了,直到隔年的五月才會再度開啟。

雖然還繼續會有移到室內的所謂Winter Market,但參與的農家數少很多,且是以畜產、海鮮或者烘焙產品為主,生鮮蔬果幾乎不會有。

在新英格蘭這樣的寒帶氣候底下,這當然是沒有辦法的事。

無需等到入冬,九月過後,市場上的蕃茄就明顯變少了,不僅再也不見多達十數種的土蕃茄(Heirloom tomatoe)任人挑選的盛況,倖存在攤子上的,也顯得青澀寒磣,像二戰末期的神風特攻隊隊員,擺明是為了趕在被凍壞前採收下來換點現金用的貨色,其滋味也終於下降到與一般超市同樣的無趣水準。

這時候就該果斷地移動到一般超市了,WholeMazon 雖然邪惡,但至少可以讓錢包休養生息一陣,以準備過冬。

是的,美好的農夫市集,啊,那洋溢著田園風情與土地芬芳,充斥著新鮮但未必無瑕的農產,由身著褪色粗布工作服的農人,以長滿厚繭的雙手將你精心挑選的瓜果放進你同樣精心挑選的購物袋裡的城市綠州,並.不.是一個讓你用最經濟實惠的代價來獲取食物的地方。

第一次意識到這一點,是在某年為感恩節請客採買的日子,在曼哈坦著名的Union square green market 備料之後,因為還缺幾樣東西,便走過馬路來到旁邊的Wholefoods,彼時還遠在他們被 amazon 收購之前,本來想炫耀給W看我們比店裡的傻瓜們省了多少,卻無比震驚地發現,我們才是真正的傻瓜!至少以菜價來看確實如此,而他們還不必像我們剛才一樣,在十一月冬天冒著雪雨辛苦地挑菜咧!

這中間的"矛盾",許多普及經濟學的書籍節目,或有關食品與農業未來的記錄片都可以給出清楚的解釋。另一方面,我們不妨這樣安慰自己理解:這些所謂的農夫市集或精品超市,無論面貌有多大的差異,本質上,皆是都市生活的產物,價不廉但物美(相對而言),才是他們存在的理由。

記錄片Food Inc. 裡頭,一位受訪的作家曾經說過一句話:食物,本來就不應該是這麼便宜的。

他指的,是就大型連鎖超市,以及食品工業所提供給人們的"食物"而言。

說穿了不過就是「羊毛出在羊身上」那句老話。

而當我們發現,在市中心的農夫市集向農夫直接購買農產品的價格,竟與在大作廣告的華麗賣場裡所費不相上下時,除了採信那些「規模經濟」、「效率提升」的神話之外,是否還能有更具生活意義的理由?

2017年11月12日 星期日

腳勤終有報--Caramel Patisserie in Somerville (下)



Caramel Patisserie 的本店在Salem,就是最近因為萬聖節的關係,吸引著多遊客的那個女巫城---大概啦,因為我沒去過。

我是在 Somerville 分店的soft opening 第二天下午去的,嚐了那天買的蛋糕們之後,我的結論是:這是我日常活動範圍內"最好"的法式甜點。

那是當下的直覺,但在連續三個週末---不含兩次在週間撲空---買了不同口味的甜點之後,我更加肯定這個判斷。

以製作水準和味覺而論,這兒的甜點若放在紐約大約就是介於 Maison Kayser 與 Francois Payard 以及 Laduree 之間,或許因為來自鄉下小店,論新鮮與人性化的觸感,還略勝 Maison Kayser 一籌,至於風格則不若 Payrard 或者Laduree 繁複華麗(無論是蛋糕或者macaron),但因為具有良好的基本功以及品味,反倒令成品多了一種清新且不令人感到索然無味的質樸感。

過去六訪中--是的,這麼多,因為走路只要十五分鐘啊---大約有一半的時間會在店裡看到主廚兼老闆 Dimitri Vallier,該店網站上說他的歷練包括了 Gaston Lenotre, Paul Bocuse 以及 Daniel Boulud 的廚房,另一位更常出現在收銀台的是主廚的妹妹 Sophie,專長在外場管理,服務過Anne Sophie Pic 以及 Daniel Bould 的餐廳,這些傲人的經歷究竟有多長久多深入固然不得而知,但的確在去之前提高了我的期待,去了之後期望值亦足以維繫。

事實上,你幾乎可以在每一口蛋糕中嚐出那主人事必躬親下的銳利感,或者,像遠藤周作筆下所謂真品相較膺品獨有的"芯"。

至於你問說和剛在東京開分店的 Dominique Ansel 比呢?嗯,說實在的我不懂除了 Cronut 這一發明,DA有什麼理由在東京開店。

(題外話,雖然三星的數量如今已遠遠落後舊金山,但我們絕對不可小覷紐約,據說再不久 Philippe Conticini 的甜點店就要在 West Village 開幕了,超令人期待!)

待我的 sugar high 漸漸下降,冷靜一想之後又發現,在這裡,"最好"根本等同"唯一"。對,我才發現生活這麼多年的這地方,在Caramel Patisserie 到來之前,根本沒有真正的法式甜點啊幹!

我知道許多同城居民可以舉出不少例子反駁我,我無意爭論,只能說對我個人來講那都是形似而神乏的甜食(但我歡迎任何人來証明我能錯得多離譜,留言請附上店名及其聯絡方式),身為甜食並不可恥,就像我熱愛的甜甜圈或者 Craquelin 甜麵包,只要做得好同樣能令人神魂巔倒,但那並不會改變甜食與甜點,更精確的說是與法式甜點(patisserie)的分別大到無法令人忽略的事實。

甜食店 Union Square Donut, Somerville, MA

甜點店 Caramel Patisserie, Somerville, MA


我邊吃著甜點,邊用我那飽受血糖臨幸的大腦思考著該如何恰當形容中間的區別。

當我試著從材料選擇、製作手法或者結構上的精巧繁複程度這些明顯角度切入時,便發現效果實在有限---畢竟是生存在一個漢堡夾鵝肝,小籠包含松露,甜甜圈沾培根,以及croissant+donut = cronut 的混搭跨界時代,很難就此找到一個貫穿其中的概念。

真要勉強說明的話,或許可以說那是一種內在精神上的區別吧:

那些被我歸類為甜食的食物,總是將"甜"的概念化為直接的感官衝擊,毫無保留熱情放送,至於甜點,則欲語還休,引誘著你一步步尋幽訪勝…

也就是說,倘若一個充滿了肉慾,另一個,就是散發著性感,如此而已。

美好生活,兩者---甜食與甜點---缺一不可。


後面那是萬聖節前推出的南瓜乳酪蛋糕,用上典型美式南瓜派的香料,不錯吃,雖然味道是有那麼一點點微妙…前方的Royal du Chcolate 就是一派正典(canonical)法式巧克力蛋糕的風情了

這應該有用Macaron諧仿Paris brest的意味,裡面還有覆盆子果醬,太甜膩,不會再選

三色巧克力金字塔,造型略嫌呆板,但味道圓潤調和

左後方是Baba au Rhum,右後方是黑森林,後者完成度非常好,充滿大人的風味。
至於 Baba 的酒味則是太淡,我還得自己淋蘭姆酒上去…

接下來的在地腳勤之旅要去探探這家看來有點意思的巧克力店(物理系畢業生開的呢!):

https://www.gatecommedesfilles.fr/story