2018年6月30日 星期六

The Mind of a Chef SE5 Ludo Lefebvre 真是不錯看

(最近在趕論文,沒空寫其他想寫的東西,可是 Sexual Misconduct的網上課程再不完成,我就要被 HR警告惹,只好邊放那漫長的案例宣導邊貼些簡單的東西)





今年的物理年會在LA,演講完那天晚上和大學同窗去上網找到、出發前就訂好的一家餐廳 Troismec。

在這之前我只知道主廚 Ludo Lefebvre 是 kind of a celebrity chef ,大概曾經出現在 Top chef 之類令我受不了的美食實境(?)競技節目,但也僅止於此了。

會選在這裡吃飯不是因為 Ludo 本身的名氣,而是因為 Jonathan Gold 那個記錄片,Troismec一直排在 JG 的LA百選前十名之中,哦對了,我們也去了他推薦的Osteria Mozza,相當不錯,而且想不到兩家餐廳離的那麼近。

Anthony Bourdain 自殺之後,我在netflix上偶然點開 PBS製作的Mind of a Chef 第五季,這節目跟張大衛的Ugly Delicious一樣有濃濃的lucky peach 風,我只看了第一季在日本出外景的那些集數。

結果第五季的主角正是Ludo,而且第一集開場就是講我最愛的炸雞,更發現原來我們開會現場旁邊的 Staples stadium 有他的炸雞三明治店,而我竟然錯過了!




總之 Ludo 這季的MOC相當好看,尤其是,當然,他回去法國出外景的那幾集。

至於他對美國或LA的禮讚,我則是完全沒有共鳴,對當地特有的stipmall的讚美也令我覺得言不由衷,但那更有可能只是我的成見---我他媽就是不相信法國人會打從心底欣賞外型那麼醜的街景啦。

下面的照片是我們那天晚上吃的,坦白說記不清細節了,憑印象來說,沒有影片裡呈現的那麼強大,當晚也沒看到 Ludo 本人,菜裡有些創意吃不出個所以然(像是最後把法式檸檬塔的 custard包在餃子皮去烤,到底有什麼意思?況見也並不好吃),但以那價錢來說,我覺得可以去吃。

把整季Mind of Chef 看完之後,我決定下次去LA再給他一次機會,當然一定要去吃一下他的炸雞三明治。

至於 Troismec 隔壁走舊式Bistro風的 Petite trois,對我來說就不必了,看不出有什麼要在 LA 吃的理由。





 









2018年6月8日 星期五

愛的拓撲學



從惠比壽往成田的利木津巴士上,四歲的外甥女K和母親(我的)對話:

K: 阿嬤你的項鍊好漂亮哦

嬤: 對呀,這是媽媽還有阿舅買給阿嬤的生日禮物,以後阿嬤再送給你好不好

K: 不用不用,我已經有很多項鍊了,我有小美人魚的,還有 Elsa的,這個阿嬤戴就好

嬤: 但是有一天阿嬤不戴的時候,就可以給你了呀

K: 我不要,我要你戴這個項鍊

嬤:可是總有一天,阿嬤再也不用戴這個項鍊的時候,阿嬤把他送給你,你再戴呀

K: 我不要,我不要項鍊裡頭沒有阿嬤,我.不.要.阿.嬤.不.在.項.鍊.裡.面 (哭)


不知是誰說過---也可能根本沒說過---每一個小孩,都是天生的詩人。

原來,四歲的小孩似乎已經能體會許多話隱蕆的意義了。

我不在現場,這些話都是母親事後轉述的。但阿舅聽完之後,只想把他記下來。

這個標題很聳,但愚笨的阿舅想不出更恰當的了。

2018年6月3日 星期日

隔空取物 vs. 科學欶氧,關於Coravin 與Pulltex AntiOx (上)

回台灣渡假的W被據說近來迷上葡萄酒的同學拉去參加一場在高雄的品酒會,結果,不曉得是不是受到那知名隆河酒莊名稱的暗示,喝沒兩杯人就GG了。

不是要自誇,但這結果我在事前就已經預料到了。平日不太喝酒的人去參加這樣的活動,雖說是為了陪朋友去玩,終舊不免小覷了酒精的威力。

沒有什麼食物搭配,再佐以這類活動現場典型的既認真嚴肅又空洞乏味的談話,無論是精神或是肉體,都很難不感到疲勞的。

對我來說,Wine 永遠是用餐---無論豐儉---的一部份,純喝酒對我來說樂趣不是那麼大。在與朋友把酒言歡的場合,啤酒或雞尾酒對我來說可能更合適一些。因此除了上餐廳,最常喝酒的機會就是在家吃飯的時候,對一個酒量普通的宅男來說,這就不免面臨開酒之後的保存問題。

選項一:Coravin
隔空取物,抑或是偷樑換柱?





Coravin 這東西的問世,實在令我精神為之一振!

將一根細細的針頭插入軟木塞中,一按鈕,高壓氬氣被注入到瓶中,此時瓶內壓力會高於外面的大氣壓,酒於是就順著同一個管路被推出來(註)。

因為注入的氬氣(Ar)是鈍氣,所以不易和酒產生化學反應,至少最傷(醒)酒的氧化反應不會在瓶內增加,加上用的針夠細,所以拔出之後木塞有很大的機會能重新癒合封上,外面的氧氣也就不容易跑進瓶中。

於是就達成了一種魔術或台大某前校長熱衷的特異功能般的效果,從原封不動(literally!)的酒瓶中取酒出來,而剩下的酒依舊在良好、與瓶外隔絕的環境下繼續保存著。

據 Coravin 的發明人 Greg Lambrecht 說,在他的妻子懷孕期間,自己變成家中唯一喝酒的人,開了一瓶或數瓶好酒卻無法即時喝完的苦惱,令他開始尋求一個可以想喝什麼、喝多少都能輕鬆随意辦到的方法。

Lambrecht 先生剛好是一位從事生物科技/醫材研發的工程師,也從這些工具中獲得靈感,Coravin 就這樣誕生了(這樣講當然過度簡化了)。

我一知道有這樣的工具,便迫不及待地買來嚐試,感覺這是可以大大提升生活品質的好工具,而且他的運作方式也很有說服力。

他不但能讓我免於眼睜睜看著喝不完的酒隨時間劣化的哀痛,也讓我不必受限於已經開了、得儘速喝完的某瓶酒的限制。從此,我可以完全根據食物的口味來決定要取一杯什麼樣的來搭配。

你甚至還可以進行迷你品酒會,無論垂直還是平行品嚐,都不再是一件難以達成的事情,我就曾這樣照著NYT Eric Asimov 的wine school 玩過幾次,真是太有趣了!

於是,Coravin 的高壓氧氣瓶,自然就成為我 Amazon subscription 的一員。


註: 因為成本沒那麼粗,得以拿一隻Coravin來切開研究,以下關於Coravin的理解,只是我個人的推測。

首先,按鈕就是個閥門開關。當針被插進木塞裡而鈕未按下時,注酒口和針的底部的小洞是連通的,高壓氣瓶則是被封住,如下圖:




當使用者按下按鈕時,閥門(橘色的栓子)被推離氣瓶,同時阻斷針底部小孔和注酒孔的聯結,這時高壓氣體和就得以灌進酒瓶中,像是這樣


最後,釋放按鈕,管道回到圖一的狀態,因為此時瓶中的壓力較外面的氣壓要大,會將酒推出去,偽隔空取物(酒)完成,cheers!









ok,講完披著特異功能外衣的偷樑換柱(酒),下一篇,來談談拔管背後的科學素養。




2018年5月28日 星期一

地表最強檨仔? 哩咧 kóng-sńg-tshiò (下)

我偶爾會上超市買芒果解饞,從中國超市買到Wholefoods,永遠只能在兩個極端中間作選擇:要嘛是新鮮、表皮光滑可是熟度只是剛好超過做檨仔青(情人果)的標準,拿刀切下去很容易手滑傷到自己…或者是柔軟甜糯到可以入口,但外表看來像是在越洋貨櫃裡漂流了兩個多月,感覺刀刃很容易就會卡在表面皺摺裡。至於香氣或什麼細微奧妙的滋味,就不必奢求了。

平心而論,維也納鹽酥雞旁的檨仔,放在美國或說溫帶地區絕對是數一數二的水準,並不太甜,但是味道飽滿,熟透卻不軟爛,滋味比在這裡能吃到的都要濃縮個幾分,有一種在欉紅水果特有的完成度(雖然究竟是不是我也不敢確定)。

算了,要討論熟度,與其望芒果興嘆,不如把注意力放在(美國)這裡做得好的東西。

侍者第一次端主菜來桌邊、正要開始解釋時我便打斷他:「讓他飛吧,這煮熟的鴨子不是我們的。」雖然實在好希望能切一塊下來嚐嚐,那鴨子也是經過熟成的。

這65天熟成的Cote de Boeuf,當我們吃到甜點時,已聽到侍者在跟隔壁介紹當天的最後一塊了(我們在晚間6:45 入座)。



2018年5月27日 星期日

地表最強檨仔? 哩咧 kóng-sńg-tshiò (上)

一直非常喜歡的紐約 Racine 換了主廚,原本 Frederic Duca 回到巴黎開起自己的餐廳,令我非常後悔當初沒多吃幾次,都是愛嚐新害的。

想不到新的主廚 Eric Korch ( Caliope,North end Grill)上任不到一個月,也步上 Mario Batali 還有Ken Friedman 等人的後塵,一起被#metoo 掉  (https://ny.eater.com/2018/3/15/17126210/eric-korsh-racines-out-nyc)

而暫時照顧廚房的原副主廚,撐了一個月之後也打包回法國,在Loire Valley 開了自己的餐廳。

於是,Racines 找來了自The ELM  結束之後一直沒有自己餐廳的名廚 Paul Librantd 來客座一個月,直到五月底。

Paul Librandt 是英國人,與 Gordon Ramsay 一樣出自Marco Pierre White 門下,不僅傳承了某些料理風格以及吹毛求疵的美感,還有那招牌的霹靂火爆脾氣。

因此訂到位子之後我一直期待著,除了希望能重新吃到短命的 The ELM 那令我驚豔的料理,也好奇是不是會在 Racines 的開放式廚房看到主廚拿醬料鍋往牆上砸的名場面。



2018年5月6日 星期日

無神之偷(上)

LA的物理年會之後,實驗室的一位研究生留在加州過她的春假,中間並受邀去 Google 的量子電腦團隊交流訪問。

回來之後第一次見面,我問她:「Google 之行如何呀?」

「嗯,非常酷,不愧是google,非常有趣呢!」

「哇?說來聽聽!」

「沒問題,我很願意分享在那裡看到的東西,不過請讓我先回去確認一下我NDA (non-disclosure agreement)的內容。」這位博士班二年級---相當於台灣碩二,美國這領域碩士班很少---的學妹打開她的電腦,並極其自然地這麼告訴我。

2018年4月1日 星期日

牛肉麵為何如此無聊?

牛肉麵真是一種無聊的食物。

好吃,但是無聊。

我個人還滿喜歡---至少不排斥---吃牛肉麵的。除了在台北時偶爾會去---包括米其林中華台北bib gourmand 裡的那幾家,最近也在計畫,繼上回的刈包趴之後,再找親近的同學/同事來家裡,做牛肉麵給他們嚐嚐來自台灣的食物。

但我依然覺得,牛肉麵的本質實在滿無聊的。

所謂「無聊」,指的是目前所見的變化與進步的空間有限,更精確的說,是自由度(degree of freedom)很少,像是多年前曾有貴達數千元一碗的牛肉麵,我碰巧吃過但印象實在不深,單以食物本身而論,貴的部份多半在熬湯的材料裡,其他能再精進---未必要提高成本---的地方有限,而原因呢,搞不好就在他的名字裡。

不妨換個角度來說。

看看日本的拉麵,那襲捲全世界的風潮---一個傳統食物,龐大到能容許一個外國人在這食物的發源地成功,獲得當地人的肯定,例如Ivan Ramen,那他的世界性就無庸置疑地確立了,而拉麵是我除了法國料理外第一個能想到的例子---先擺一邊不論,光看拉麵文化在日本能同時具有的極高的完成度與奮發活力,就讓我不免想問,假設當初「拉麵」不叫「拉麵」,而叫「叉燒麵」或「糖心滷蛋麵」,如今的榮景是否會有所不同呢?

沒錯,叉燒是拉麵裡的重要角色,但不同於牛肉麵裡的牛肉那決定性、不容挑戰的立場,叉燒在一碗拉麵裡,無論是絕對的份量以及在味覺上所佔有的頻寬,比例都比牛肉之於牛肉麵要小得多。

這是不是讓廚師在發展這門料理時,擁有更大的揮灑空間,在麵、湯、配料以及其他變數上,更能靈活變化?

拿掉叉燒,拉麵還是叫拉麵,拿掉牛肉,牛肉麵就變成…對啦,牛肉湯麵,那你摸著良心說說看,真的有很想吃牛肉湯麵嗎?

我想起以往在詹醫師的文章裡讀到的評論。在吃完一輪紐約的三星餐廳之後,他比較了美國餐廳與歐洲餐廳的不同,文章提到一個我也認同的觀察:在美國高級餐廳(以法國菜為主),主菜裡主要蛋白質佔的比例都遠高於歐洲同級餐廳,盤裡其他材料基本上只是點綴或幫襯的角色,而在歐洲的主菜,雖然還是有一主角,但講究的餐廳反而會降低主材料的比重,或者說,願花同樣多的心思與功夫在盤子裡其他的材料上,創造出層出不窮的變化與驚喜。

基於同樣的道理,我也會說,美國的三星餐廳,往往比歐洲的一、二星餐廳無聊得多。

到這裡,如果想作文章的,甚至可以牽扯上美式個人英雄主義或大塊吃肉的牛排文化,與歐洲社會主義思維的對比,或者可以說,牛肉麵之所以那麼無聊,恐怕與華人文化基因裡的天朝思維脫不了干係。

但既然 4/1 已經快過完,就暫時停在這裡罷。

剛才打開電腦,本來是想寫最近剛買,令我愛不釋手的食譜書 Bistronomy (by Jane Sigal),雖然一道菜都還沒做過,但我已經深深愛上他,事實上,那些跟牛肉麵有關的543,也是看這本新書才想到的啊。





以上照片截圖自川普最愛的 Amazon.com











2018年3月10日 星期六

記錄片推薦: The City of Gold


今年物理界的大拜拜在 LA,我也就趁機到這個人文薈粹的種族大拼盤---不是熔爐,因為 fusion 在一起我就沒興趣了---祭一祭五臟廟。

出發前還特別做了功課,其中最重要的就是這部有關 LA Times 的食評家 Jonathan Gold 的記錄片 "The City of Gold"

 


幾年之前,好像是 Eater 吧,曾把美國主流媒體的食評家---包括所有我們在美國想得到的大名: Pete Wells、Robert Sietsema, Ryan Sutton, Alan Richman、Steve Cuozzo 還有許多其他人作了一個排名,根據的是對廚師以及食評家們本身所作調查,結果在好幾個分類以及綜合排名底下,JG 都穩拿第一,遙遙領先其他人。我印象最深的是,在所有被討論的食評家中,JG的對餐飲的專業認識是專業廚師們公認最好、最值得尊敬的(註/更正)。

除了飲食的專業知識和熱情,他作文章的能力也倍受讚譽。事實上,他是美國有史以來第一個,好像也是目前唯一一個,以食評寫作獲得普力茲獎的作者。

聽了記錄片中幾個朗誦的段落之後,我覺得普力茲真的是有眼光啊(廢話),而在此之前我從沒讀過 JG 的食評,因為看得到吃不到。

JG寫的是他成長與生活一輩子的洛杉磯,他說以飲食而言世上沒有任何其他城市比得上這裡---對我來說這當然是放屁,而且連放好幾響---然而他對斯土斯民的愛,完全表現在他那廣納百川的胃口裡,而這正是最令我感動的地方。

Jonathan Gold 大概不會想寫其他城市,在我看來恐怕也寫不好,當然,這是以他自己的作品為標準。

他的食評,與對LA這個城市的愛,互為表裡。

如果 Jerry Seinfeld 來寫(紐約)食評 ,結果大概也就是這樣


更正:

印象有誤,這裡指的應該是The Daily Meal 從2012年起辦的"Top Chefs Review-and Rate- American's Food Critic"活動,這個活動是讓美國的名廚們來評那些平日對他們的菜與餐廳品頭論足的食評家,評比項目包括專業知識、文筆、公平客觀的程度、以及誰是廚師們最想與之一起用餐的食評,當然也有綜合排名。這活動從2012 年開始幾乎年年舉行,有興趣的人可以參考這裡

2012 版
https://www.thedailymeal.com/eat/top-chefs-review-and-rate-americas-food-critics-2012

2017 版
https://www.thedailymeal.com/eat/top-chefs-review-and-rate-americas-food-critics/slide-2

不過我沒記錯,在2012年JG的確是綜合以及專業知識上的第一名,即使不是年年第一,JG 也從未跌出前三名之外,倒是很多人賭爛的 Pete Wells 這幾年拿了很多個第一,有意思。

不要管米其林了啦,台媒有沒有興趣,也找廚師或餐飲業者合作,搞一個餐飲"付酬者"聯盟玩玩呢?







2018年2月21日 星期三

草泥馬的好吃 --- Llama Inn 的精美祕魯菜


曾聽人用「好吃到想罵髒話」來形容某些美味,我想,布魯克林的 Llama Inn 祕魯料理 literally 做到了。


過去一年多,只要是還沒吃過 Llama Inn 的人去紐約,問我喜歡的餐廳,我都會毫不考慮地推薦這家。

2018年2月4日 星期日

極權主義不過爾爾 --- 邱吉爾與歐威爾,人類文明與自由的防線



上週,我也去看了,Darkest Hour,也像許多人一樣,在黑暗中流下眼淚。

許多人說這部電影讓他們想起台灣的處境,我自然也不乏這樣的心情,但又不僅止於此---想到台灣是地球神聖不可分割的一部份,眼淚的成份,就更加複雜了。

作為 DH 的延伸閱讀,我想推薦每一個認識的人去看 Thomas Ricks 的這本 Churchill & Orwell, 我在去年夏天讀完這本新書時,還不曉得有DH這部電影,當時心中的喟嘆與焦慮頗感無處抒發, 後來一路看了 Dunkirk、The Imitation Game、神力女超人(超讚!),直到看完DH之後,終於達到某種短暫解脫、準備好面對未來的心情。

C&O 的作者Thomas Ricks 是著名的記者/作家/智庫學者,以國家安全與軍事方面的報導拿過兩座普力茲獎,我是在一個podcast裡聽他分析川普國安團隊裡幾位將領時,知道這本新書的。

邱吉爾與歐威爾年紀相彷,但在生活與事業上不但未曾有過交集,甚至可以說是彼此的強烈對比。邱吉爾是貴族出身的保守派政治人物,一生毫無節制地追求美食、美酒以及生活上的享受,至死抱持維護大英帝國榮光的信念;歐威爾曾經投身西班牙共黨游擊活動,在緬甸殖民政府服務時,目睹殖民主義所帶來的不公不義,經由一段波希米亞式的自我放逐之後,成為一位力行簡樸、自給自足的左派知識份子。