2016年8月21日 星期日

Mu Ramen --- 當"大熔爐"的cliche滲透到每一個力所能及的角落,就不再是cliche了

Mu Ramen 的主廚名叫 Joshua Smookler, 光看名字大概會以為,這是另一家Ivan Ramen---一個大鬍子猶太人旅日之後,回到美國開的日式拉麵。

但他並不是 。

JS 看起來就是一副亞洲大叔的臉。自幼被一個布魯克林的猶太家庭收養,長大後進入餐飲業,在fine dining  餐廳 Bouley以及 per se 擔任wine director ,最終進入 per se 的廚房服務,又在一家居酒屋學做日式口味的料理。有一天他到紐約一風堂嚐了一碗赤丸新味,在膽固醇及豬油的催化下決定在家試做豚骨高湯,並開始與妻子流浪紐約各處---例如打烊之後的Bagel店一角---賣起他的豚骨拉麵, 紐約時報的Pete Wells 在一篇有關拉麵的專文裡稱 Mu Ramen 是當時紐約最好的拉麵,把熱度再往上炒高一個數量級,也令老闆立刻嚇到躲起來---事後他說他怕這流動麵擔會被政府盯上---直到在現址開了 Mu Ramen 餐廳。

而他到今天還沒去過日本。(註)


~不要停

2016年7月22日 星期五

Sinchelin 隨想(不斷更新)


  1. 世界上有些東西,必須追求世界標準,例如學術研究、科學創新、自由與人權這類普世價值等等;有些東西,剛好相反。
  2. 有些國家受到米其林的熱烈追求,像是日本;有些國家,則是無所不用其極地追求輪胎人的臨幸,像是我不想說。這點,和所謂的世界大學排名豈不有點像?
  3. 在沒有找到自己的聲音前,冷嘲熱諷自家歌仔戲團唱不出比才或是威爾地,不會讓人覺得你懂音樂,只會令人想大笑三聲。
  4. 屢次去日本,從來沒想過要根據米其林指南選餐廳,往往是吃過甚為滿意之後,發現某餐廳竟連一星都妹有,不禁擲卷笑罵: 「法國人裝孝維!」
  5.  Joel Robuchon 是今年新加坡米其林指南唯一的三星。這個世界,只要有米其林,就有JR,只要有JR,二、三星名單就幾乎一定有他的份。乾脆以其標準,改名Robuchon指南好了。
  6. 米其林指南出了法國乃至於歐洲,其出發點就與當初鼓勵大家駕車兜風的初衷仳離了---不再負責為當地人帶來用餐指引,只是讓往來國際間的旅客,提供一個快速而不失體面的依據罷了。
  7. 承上,以此相對,如果我們的國家,仍有那麼一大群為數可觀的白痴,將中客觀光的"量"作為某種值得誇耀、守護的政蹟,無視三不五時來個火燒一條龍的悲劇以及觀光資源崩壞的亂象,那就不必期待有天台灣能吸引到米其林指南目標客層的觀光客
  8. 這樣一來,某些媒體膚淺的評論,用一副看好戲的口吻說:「你看看,人家新加坡都有米其林指南了,你們台灣人還在追求C/P值!」就不免顯得自打嘴巴的緊。
  9. 我還沒見過世上有哪個地方的人們不追求C/P值的,不然米其林設一個 Bib gourmand 的分類是出於什麼理由?添好運的生意比Hiramatsu要好是為什麼?關鍵在於衡量那個"p (performance)"的標準,以及究竟是那些質素,該被納入performnce 裡,如果連這點都無法碰觸,那所謂的分析與評論,跟月球版米其林指南的參考價值,差在哪裡?
  10. 與其討論台灣會不會出現米其林指南,我更在意的是,十年後,台灣人吃的米,究竟是哪裡種、怎麼來,以及如何煮的。
  11. 小時候,曾以為像米其林指南的標準,該被廣為接受並受普世追求,無論是否有條件做到,那至少是個指引,現在的我,難這樣說服自己。
  12. 我依然認同他相對於其他指南更高的公信力與參考價值,更尊崇那種對卓越表現的追求。但追求卓越本身,在幾個令人尊敬的飲食文化裡,就自有其不同的側重之處,日本的職人精神,義大利貼近土地的母系料理哲學,西班人在炫麗料理科技上的貢獻,以及北歐的節能減碳(呃…),在達到相當的高度以上,都自有其精采。
  13. 先有觀光,才會有米其林。
  14. 在某些人眼中,台灣又再度落後於新加坡了,我衷心希望持此看法的人,不要位在決定台灣進步方向的位置上。
  15. 如果將星星當成貨幣,並定義其匯率標準(或者用物理學家的語言,將其"normalize"),我會說一顆在法國的星星,大約相當於美國的2星,歐洲其他地方1.2星,日本的0.87---不能再高了---星。至於其他地方的星,個人覺得…比較接近彩券。(不要問我1.2、0.87怎麼算出來的,我要是知道,就不會在這裡鬼扯了)
  16. 在這個人手一 smart phone的時代,任何名廚新創的菜色都能在24小時之內被地球另一端的餐廳仿製、改良或者說被致敬,並有太多苦於題材與論述能力的作家或記者,熱切等待、渴望成為新概念的首位翻譯者,其結果就是付得起錢的消費者無論身處哪裡,保証都能拍到令其臉友大.為.驚.豔.的精製美食,或許還有幾顆米其林星星的加持,這種安心感,大概只有身處Costco或IKEA可以比擬吧。
  17. 一起吃Taco時,土耳其學妹說:「對了,我在網上看台灣有一種用寶石做成的bok-choy,是真的嗎?」我:「對呀,我們還有一塊石頭,長得像pork belly bun 裡頭的braised pork呢!」說完馬上拿手機找翠玉白菜還有肉型石的照片給大家看,當然免不了此起彼落的"awesome"、"amazing"(當然也有人說"that's insane")。我對坐我旁邊的老闆說:「你來我帶你去看這個,博物館附設的餐廳還倒過來把菜模仿成這兩件館藏的樣子呢!」沒說出口的話: 「故宮什麼的,或是101頂樓餐廳,也只有你們來,我才會去吧。」
  18. 我完全無意貶損米其林的價值(至少以我用過的歐洲、紐約以及日本版而言),米其林是我所用過最具參考價值的餐廳指南,輪胎人對餐飲業水準的提升,絕對有不可抹滅的貢獻。
  19. 有一說是新加坡政府及餐飲集團砸錢,米其林才會去新加坡,嗯,就算是真的,那還是不簡單,米其林不會那麼輕易拿自己招牌開玩笑的。

~不要停

2016年7月16日 星期六

一點(兒)都不能少 : Sushi Kosaka in west village

美國吃壽司的風氣雖然愈來愈盛,某些大城市的確也吸引到手藝上乘的壽司師傅來打工或開店,但僅從一點,就可看出多數美國壽司完成度仍嫌不足,與其說他們是一貫貫味覺上自給自足的島嶼,不如說,只是碰巧承載有生魚的礁。

原因呢,南海仲裁裡說的很清楚,就是底下的資源不足以維生(魚片),醋飯與魚生的比例太小,而偏偏醋飯這東西,對握壽司來說,哪怕是一點,可都是絕不能少的唷!

~不要停

2016年7月11日 星期一

Sushi Inoue: not your typical Soul food



You know you are in Harlem...
(The crisscross between Malcom X Blvd. and Martin Luther King Jr. Blvd. …難以迴避的"路線衝突"啊)

Harlem, USA
小時候爸爸曾帶我去看過「哈林籃球隊」的演出,那應該是我這輩子唯一一次現場看的籃球,而且只是搞笑的表演,不是真的比賽。

但我還記得爸爸告訴我這球隊名稱的來源,原來這個球隊來自一個叫哈林區的所在,那裡住的都是黑人,在幼小而無知的我的心靈中,便認定了那是一個充滿貧窮、暴力與犯罪的地方。

發生在我身上的,是無知造成歧視的典型例証,當然還有另一種歧視,是源自知道以及接觸太多所產生的既有印象,後者,在這個十倍速的全球化爆買時代,應該會比前者多很多吧。

Harlem 這幾年算是繼布魯克林或布朗克斯之後,另一個漸漸被 gentrify (不曉得要怎麼翻比較好)的對象,我是在名廚Marcus  Samuleson的餐廳Red Rooster 開張後,才又注意到這個位在Manhattan 北邊一隅的區域,而也不能否認,如果不是因為他開在Harlem,愛吃炸雞的我應該早就已經去吃過了。

Red Rooster 開在同時名為Lenox Avenue 及Malcom X Boulevard 的街上,一路走下來,感覺是品嚐美國南方黑人傳統 Soul food 的地方,而我這次前來,為的確也是我的 "soul food",當他們被正確地調理,送到我的面前,在一口吃下的瞬間,總有一種靈魂暫時被滌淨的救贖感。


~不要停

2016年6月28日 星期二

自行車,狼性,以及名實不符的Tapas 早午餐 (上)

雖然也是個汽車駕駛,但在這個美東小城鎮,我最倚賴的交通工具依舊是腳踏車,因為太方便,並且有趣。

有趣的事情之一: 我發現這裡的自行車騎士,怎麼說呢,脾氣好像都不太好吧,尤其十字路口與汽車或行人的路權進入某種緊張關係的時候,他們的攻擊性與好勝心會徒然拉高一個檔位,大無畏地加重踩踏板的力度。

倘若靠右直行的他被前方的右轉車輛搶了先手,沒有停下來讓他優先通過,亦或者是一倒楣的左轉車在燈號變換之際駛入十字路口而被卡在車陣中---我看過太多次----美國的自行車騎士會怒氣沖沖地停到車子前面,手叉腰指著擋風玻璃大罵,如果這些汽車膽敢轉彎繞行,他們會毫不猶豫地繼續與之纏鬥,這時修長的中指及"you fucking moron" 之類的問候語會響亮到連在地鐵裡都停得見。

另一方面,自行車騎士就像依索寓言裡的蝙蝠一樣,在交通上的身份認同是動態的---大馬路上亮綠燈時,他們理直氣壯地騎在路中間,後面的車輛休想超過,等到前方路況不佳,無論是紅燈、改道、施工或者有交管,他們會像X-man裡的魔型女一樣,化身成行人的一份子,只要左右無車,闖過紅燈穿越馬路騎上人行道甚至長驅直入建築物大廳皆毫無愧色。

曾經我以為,這裡的自行車騎士之所以好勇鬥狠,得理不饒人,可能出於某種道德優越感。

這裡請容我解釋一下。我們這個灣區雖然不像西岸那個,人人都練瑜珈,吃有機食物,但環境與健康意識在美國終究還是非常突出的,尤其我居住活動的這小鎮,光看分佈比Star market 要來得多且密集的Wholefoods market,以及那碩果僅存、易手多次的麥當勞(肯德基、漢堡王以及Taco Bell 早就絕跡了)便可略知一、二,並且請別搞錯,這兒不是比佛利山莊或曼哈坦上東城,居民是以學生與中產階級佔多數的。

在我的想像中,他們一定對於自己選擇了這樣一個環保又健身的代步工具滿意不已,相對的,那滿街只搭載了一位駕駛,笨重、佔空間且耗油的SUV或房車,就未免顯得太礙眼了。

哼,這麼邪惡的工通工具,憑什麼與自行車爭道?不知道該羞愧地躲到一邊涼快去嗎!

這是我之前的臆測。
~不要停

2016年6月10日 星期五

路上撿到

 吃完 shake shack 回去工作的路上看到一票人騎車在大馬路,人人背上都扛了一個白箱子,因為太惹眼了,許多人---無論走路還是騎車的---都停步下來觀看




近看之下,箱子全都是一樣的,應該是網購記憶床墊(類似這個,但今天的是另一家,叫Casper)的宣傳活動吧,告訴大家床墊在抽真空裝箱送到府上時,才這麼點大。有意思,不錯!

但我絕不相信裡面有床墊,除非是美國隊長,否則沒人有可能這樣騎自行車的(註)



繼續騎,發現市政府前面的斑馬線全都變這樣的彩虹線


從非黑即白變成一個光譜,這個隱喻還不賴。


註: 我好像錯了,據說Casper 真的用腳踏車在運床墊耶

~不要停

2016年6月9日 星期四

美雞料理,自由的滋味:Le Coq Rico 第三訪

去年十一月巴黎受到恐怖攻擊時,全球主要媒體還有社群網路上,一片 "Je suis Paris"之聲,然後不能免俗地,開始出現"有識之士"抱著一顆貌似極罕有的地球儀蹦出來說:「為什麼只說 Je suis Paris 呢,為什麼同樣受到恐攻的地方那麼多,受到苦難的人那麼多,怎麼大家只顧著談論巴黎人的鮮血與淚水,那敘利亞呢?巴勒斯坦呢?圖博自焚的人們呢?地中海上一船又一船的難民呢?難道,法國或者巴黎人的命就真的比較貴嗎?」

我看到這些討論時心裡的反應自然是,如果你說的是價值(value ),那我們的確沒有理由不將所有的生命等量齊觀,然而如果你談的是市場價格(price ),衡量的標準是市場需求以及投注的成本,那很抱歉,巴黎人的生命真的就比較昂貴,這是在提出前述道德質疑前便已經存在的(不幸)現狀。

他們的生命「昂貴」,是因為曾經擁有「自由」。

你或許覺得這樣的直覺太無厘頭,但無論如何這是促使我們再度來到 Le Coq Rico 的動力之一。


~不要停

2016年6月4日 星期六

Freedom of (commencement) speech

我一直很喜歡"看"演講。那是個非常綜合性的表演藝術。

在美國大學的畢業典禮中,名人演講總是高潮之一,受邀的對象未必---也往往不是---大牌學者、政客或者傑出校友,而是學術或政治領域之外的知名人士,像好萊塢名星(麥特戴蒙、納塔莉波曼、湯姆漢克斯、歐普拉、愛倫狄金斯)、暢銷作家(JK 羅琳)、明星運動員或教練(這些我比較不熟無法舉例)等等 。

這種演講的設定其實是很有挑戰性,一方面,(我相信)受邀講者視此為一大殊榮,自然會傾向探討一些足夠嚴肅、深刻、宏大的主題,並且創造一些能為人記頌的金句,另一方面,面對一班年輕、對既有的存在充滿懷質疑、樂於反抗權威、渴望與眾不同,且心情因為酷熱的環境以及厚重的學士袍而開始顯得浮躁不安的聽眾,還必須適時適度地表現幽默感、同理心,並且絕不能顯得老調重彈、倚老賣老甚至令自己陷入斑門弄斧的窘境---別忘了台下正坐滿各領域的知名學者或第一線研究人員!

下面貼三個我目前看到覺得值得分享的演講,往後應該還會增補。

若要我歸納他們所共同傳達的訊息或信念,應該就是「自由」吧。我眼中的美國,教育的目的是為了賦予受教者自由探索與獨立判斷的能力,而不是規訓。

所有講者們都不忘提醒畢業生: 請務必好好運用這些年的教育所賦予你的自由,勇於探索與挑戰前人沒有走過的路,解決最艱困的問題,創造一個比現在更美好的世界。

以及,我敢打睹川普絕對是今年被提到最多的人!


今天吃飯時,一個同學提到這個演講。Ken Burns 是美國著名的記錄片導演,看他如何在11分左右示範真正的髮夾彎,並且將油門踩到底直到終點線


And... Sloan的畢業典禮不是在同一個現場嗎?



每個學校都要有個對手(敵人),在這裡住那麼久,我才知道原來Tuft 和BU是rivalry



非常史匹伯的演講: Interesting, intriguing, not terribly profound and a happy ending.



"(33:50)  And democracy requires compromise, even when you are  100% right"






~不要停

2016年5月15日 星期日

美雞料理,And here comes the Backeoffen

還是一樣,先放二訪的圖上來,我立了生死軍令狀,接下來要趕一篇文章,應該兩三個禮拜沒辦法寫惹。

魔鬼蛋配八爪魚沙拉 

朝鮮薊配烤雞胗confit沙拉

在幫我們的Backeoffen 調味的廚師

餐廳經理:「我們很高興您點了主廚的招牌料理,阿爾薩斯Backeoffen,接下來將為你們裝盤」

裝盤之後的Backeoffen

本圖的觀看重點在這塊肉,以及略呈鏡面效果的湯汁,不是濃縮的醬汁!!!!

裝盤剩下的雞肉和其他燉菜被盛在一個縮小版的陶鍋裡,由AW 親自端到你面前

真希望冬天趕快來

草莓Vacherin

泡芙,單號與雙號的餡不一樣,巧克力醬做的超好,我好想打包回家




~不要停

2016年5月13日 星期五

觀念有夠正確

昨天在網路上看到這一個段子, 讓我深感佩服,這是一個深夜脫口秀,其製作之用心,取材之多元,考証(fact check)之嚴謹,表演之精準,語言技巧之高超,台灣有什麼節目能看得到人家車尾燈 ?

這一集討論媒體在報導科學研究時的嚴重誤導與亂象,以及諷刺沒有思考能力的閱聽人時,所反映出來表演者對科學精神的正確掌握 ,在在都令人激賞。



~不要停